«Дешевого полусладкого не бывает». Сомелье развенчивает мифы о вине

Обычно для получения вина сырьевой базой служит виноград. Увы, не везде в России его можно легко достать. Поэтому существует фруктовое вино — алкогольный напиток, который изготавливается на базе любого плода, произрастающего в вашем регионе.

Миф первый. Дешевое вино делают из порошка

Кавист Это специалист по элитному алкоголю. А сомелье – работник ресторана, который составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.

По словам опытного кависта, это чисто российский миф. На самом деле, вина из порошка не бывает. Чтобы доказать это, достаточно узнать, как в принципе делают этот напиток. Для этого понадобится очень сладкий зрелый виноград, сахар и дрожжи, чтобы запустить брожение. Дрожжи «едят» сахар, выделяют спирт, углекислый газ и другие соединения. Углекислый газ улетучивается, спирт растворяется в жидкости. Получается винный материал, который можно отфильтровать и сразу разлить по бутылкам, можно выдержать или сделать крепленым или игристым. Так как в нем нет сахара – он весь ушел на «корм» дрожжам – его называют «сухой винный материал». Неосведомленный потребитель, увидев на контрэтикетке такую надпись, думает, что это и есть порошок. Как видите – нет.

«Очень часто винный материал для российских столовых вин завозят из других стран, чаще всего – из Аргентины. Дрожжи способны самостоятельно выработать в лучшем случае до 15-16 градусов алкоголя, чаще – меньше. Все, что выше 16 градусов, называется крепленым вином», — объясняет Екатерина Стрельцова.

Чтобы собрать урожай винограда, подходящего для вина, от посадки лозы должно пройти минимум пять лет. А хороший урожай – через 15 лет. Чем старше лоза, тем лучше.

Технология производства и приготовления плодово-ягодных вин

Приготовление любого фруктового или ягодного винного напитка очень схоже с производством красного вина. Общая схема выглядит следующим образом:

  1. Собирается урожай, сортируется, отбираются спелые и качественные плоды с отсевом перезревших или поврежденных (подгнивших). Это в идеале, конечно же.
  2. Затем происходит отжим сока. И получившееся сусло вместе с раздавленной сухой массой начинает брожение. Почти по полной аналогии с брожением на мезге («шапке») в случае с красным вином.
  3. Иногда по технологии добавляется сахар для создания более сладкого винного напитка. Нередко спирт для крепленого варианта.
  4. По окончании брожения всё фильтруют и разливают по емкостям. Реже не фильтруют.

В принципе, всё. Но вновь здесь отмечу, что это самая общая схема, из которой есть достаточное количество исключений. Взять хотя бы добавление искусственных дрожжей, меняющих технологический процесс и оттого будущий вкус и аромат будущего вина. А также применение различных трав, кореньев, ароматизаторов, пряностей, специй, добавок и тому подобного. Производители изгаляются иногда совершенно невообразимым образом.

Какие фруктовые и ягодные вина бывают?

Из самых популярных в производстве фруктовых винных напитков обязательно отметим сидр, яблочное или грушевое плодовое вино. В Центральной и Восточной Европе очень распространены сливовые, вишневые и яблочные вина. В Финляндии и Скандинавии – из белой смородины и крыжовника. В тропических странах для этого используют манго, агаву, ананасы, кокос и большущее количество иных фруктов и ягод.

В России (а ранее и в СССР) очень много таких винных напитков производится как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях. Поскольку лишь небольшая часть нашей территории пригодна к выращиванию винограда, а фруктов и ягод растет практически бесконечное множество. Вот поэтому запросто встречаются сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и крепленые винные напитки из яблок, рябины, вишни, клюквы, черники, сливы, алычи, смородины и так далее.

Мое лично отношение к фруктовым и ягодным винным напиткам

Не хочется огульно обвинять все плодово-ягодные вина в их не качественности. Но так уж вышло, что хороший образец очень уж непросто встретить. Чаще всего они производятся в небольших количествах и поэтому распространяются у себя «на районе». А для промышленного производства и приготовления обычно по технологии используются не самые качественные плоды и ягоды, которые просто так в розницу не пустишь.

Читайте также:  Порядок сооружения монолитного фундамента

Еще одним минусом таких винных напитков, на мой взгляд, является их однобокость. Не нашел другого слова здесь. Имею ввиду, что при покупке того же сливового вина вы почувствуете лишь аромат и вкус сливы. Виноградные же в этом плане гораздо богаче. Конечно, тут оговорюсь, что иногда производители фруктовых и ягодных вин создают поистине богатейшие вкусо-ароматические букеты благодаря добавлению чего только не придумают. Но каков шанс приобрести такой образец в магазине неподалеку?

В общем, если всё же хотите отведать фруктовое или ягодное вино, возьмите хотя бы не самое дешевое. А еще лучше, самое дорогое из представленных на полке. Тогда хоть шанс разочароваться стремительно уменьшается.

Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?

Ингредиенты

Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?
Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?

Что понадобится:

Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?
Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?
  • Замороженные ягоды – по 400-500 гр. каждой (клубника, вишня).
  • Вода очищенная – 500 мл.
  • Сахарный песок – 0,5 кг.
  • Винные дрожжи покупные – 2 гр.
Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?
Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?

Этапы приготовления

Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?
Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?

Как сделать вино из замороженной ягоды (ассорти):

Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?
Как поставить вино из ассорти замороженных ягод?
  • В первую очередь необходимо заняться подготовкой плодов. Лучшим вариантом будет – постепенное размораживание – плоды из морозильной камеры оставить в холодильнике на 3 часа, а после доразморозить при комнатной температуре.
  • Вместе с выделившимся при разморозке соком измельчить их с помощью мясорубки или блендера. Если вишня с косточками, то предварительно от них избавиться.
  • Полученное пюре необходимо смешать с чистой отфильтрованной водой (также подойдет родниковая или покупная в бутылках).
  • К смеси всыпать сахар и хорошо размешать, а лучше пройтись по ней блендером.
  • Выложить полученную смесь в бутыль.
  • Отдельно развести винные дрожжи – небольшое количество воды смешать с сахаром и всыпать туда дрожжи.
  • Влить дрожжевую смесь к заготовке из вишни и клубники.
  • Накрыть марлей, которую предварительно сложили в несколько слоев.
  • Оставить бродить заготовку на 4 суток.
  • Каждые из 4 суток взбалтывать бутыль.
  • Процедить смесь в новый чистый и сухой бутыль.
  • Всыпать еще 200 гр. песка и тщательно размешать.
  • Герметично закрыть тару с напитком и отправить еще на 2-3 недели.
  • После этого попробовать на сладость, при необходимости – всыпать еще песка и оставить еще на пару недель.

Красное вино из садового винограда в домашних условиях

Ингредиенты:

садовый синий виноград – 5 кг;

сахарный песок – 1,8 кг.

Способ приготовления:

1. Выложите ягоды в большой таз, тщательно подавите их руками.

2. Прикройте таз с виноградом марлей или хлопчатобумажной тканью, оставьте в таком положение на пять дней в теплом месте.

3. Через отведенное время массу, разделившуюся на мезгу и сок, процедите.

4. Перемешайте выжатый сок с сахарным песком, уберите емкость на пару дней в прежнее место для полного растворения сахара.

5. Через два дня наденьте на емкость перчатку или гидрозатвор, дайте вину три недели для брожения.

6. Завершение процесса можно будет определить по опавшей перчатке или по исчезновению пузырьков.

7. Сцедите готовое вино в чистые бутылки, закройте тару крышкой.

8. Перед употреблением дайте настояться виноградному красному вину в домашних условиях в прохладном месте не менее одного месяца.

Наше вино: выдержка

  • — У нас появились понятия, что такое хорошее вино и что такое винные напитки. Раньше отрасль существовала просто под одной большой надписью «вино». На сегодняшний день это разделение произошло, и это не может не радовать, — рассказывает Андрей Анисимов, генеральный директор винодельни.

Главный плюс нынешнего российского вина — запрет на использование заграничных виноматериалов. Ещё пару лет назад не нужны были свои виноградники, можно было купить танкер копеечной бурды в Молдавии или в Чили, разлить в бутылки, придумать яркое название и продавать с огромной прибылью. Затрат почти никаких, а на вкус вроде как и сойдёт. Новый закон о виноделии закупать виноматериалы за границей не разрешает. Иначе это уже не натуральное вино, а винный напиток.

Наше вино: выдержка

Вина можно выдерживать в баках из нержавеющей стали, а можно — в огромных цистернах из дерева. Разные производители решают этот вопрос по-своему.

Читайте также:  Выращивание лука в домашних условиях – простые и действенные методы

В недрах Севастополя есть большой подземный город, где вместо домов — огромные деревянные цистерны по 20 тысяч литров каждая, их называют буты. Они стоят в подземном карьере, где после Великой Отечественной войны добывали известняк для восстановления Севастополя.

Теперь здесь проспекты и переулки виноделов. Причём ходят виноделы не только между бутов, но и по ним. Прогуливаются с лейкой в руках. Открывают пробку и доливают каждый бут вином дважды в неделю. Вино оттуда постоянно испаряется, виноделы зовут это «долей ангелов» — доля неслабая, за год ангелы выпивают из бута 400 литров. А если вовремя недолить туда вина, всё содержимое пропасть может.

Наше вино: выдержка
  • — В бочке образуется воздушная подушка, то есть избыток кислорода, который ухудшает качество вина. Белые вина могут даже побуреть, изменится вкус в худшую сторону. Плюс это приводит к развитию недружественной микрофлоры. Например, уксусных бактерий, плёнчатых, которые существенно ухудшают качество вина, — рассказывает Елена Пименова, старший мастер цеха выдержки столовых вин.

Огромный бут — дом для молодых вин. И, как любому дому, ему нужна уборка. А делает её Александр Красюк. Бочку сливают. Открывают внизу очень маленькую форточку, через которую и проникает винодел. Пока вино зреет, внутри выпадает винный камень — это соли винной кислоты. Они покрывают стенки бута. Слой кристаллов мешает контакту вина с дубом, и вино не дышит.

Для этого раз в полгода бут чистят. Чаще с помощью техники, но изредка вручную. Александр соскабливает налёт металлическим скребком. Внутри такие пары, что недолго захмелеть. Поэтому каждые 15 минут нужно выходить из бута и проветриваться.

Наше вино: выдержка
  • — Ну, сложновато, конечно, бывает по-разному. Бывает такой камень, он как стекло, он плохо чистится. Скользит скребок и не отходит от дубовой клёпки. И доходит порой до того, что сутки — пару рабочих дней чистится, — делится винообработчик Александр Красюк.

В буте вина живут до полугода. Дальше их путь или на линию розлива в бутылки молодого вина, или в бочки, где они станут выдержанными. Из цистерны вино перетекает по самому настоящему винопроводу. Эта система из прозрачных труб длиной 8,5 километра опутывает все подвалы и позволяет вину свободно перетекать из тары в тару без соприкосновения с кислородом. А наше вино между тем уже стремится в бочку.

Но какую бочку выбрать — отечественную или заграничную? Виноделы чаще всего используют два основных типа — это российская, или северокавказская бочка, делается из горного дуба, её объём около 700 литров. Или же евростандарт — французский баррик объёмом 225 литров. Французскую бочку изнутри обжигают.

Наше вино: выдержка

И выдержка в ней даёт вину десертные тона, например ванили или пломбира. Зато русская служит дольше, десять лет вместо трёх. И даёт вину суровые оттенки кожи или дерева. Бочки делают вручную из дуба, и подходят для них во всём мире лишь три вида дуба из 400. Но выбор бочки остаётся за виноделом.

  • — Когда вино проходит выдержку в дубовой бочке, оно меняет свои свойства. И в нём появляется сложность в букете. И если в молодом вине это аромат, то в зрелом, выдержанном в бочке вине, это уже букет, — говорит Людмила Герасименко, главный технолог. — И вы можете там найти кроме вишни, например, в каберне, оттенки кожи, спелой сливы, шелковицы. Вы можете найти во вкусе шоколадные оттенки, кофейные ноты. Вот это всё делает бочка. Одна и та же партия вина, но заложенная в разные бочки. Я имею в виду кавказскую бочку, во французскую или даже просто разные рядом — через время вино показывает себя абсолютно по-другому. Потому что структура дуба каждой бочки позволяет вину созревать в своём ритме, в своём режиме жизни.
Наше вино: выдержка

Как приобрести фирменный алкоголь

Желая приобрести фруктовое или плодово-ягодное вино в магазинах своего города, постарайтесь быть предельно осторожными, так как рынок спиртного сегодня огорчает большим количеством подделок. Фактически сегодня фальсификат можно найти на любую именитую торговую марку. Желая уберечь себя от печального опыта дегустации контрафакта, при покупке спиртных изделий обращайте внимание на:

Читайте также:  Особенности содержания коровы в личном хозяйстве

Как приобрести фирменный алкоголь
  • Место приобретения. Покупать вино с лучше всего в специализированных магазинах и алкобутиках, где клиентам могут предоставить сертификаты качества. Ларьки, гастрономы и прочие сомнительные торговые точки лучше избегать.
  • Структуру жидкости. В основе хорошего вина не должно быть осадка, примесей и помутнений. Выбирайте продукты только с идеально чистой и прозрачной консистенцией.
  • Оформление тары. Перед приобретением того или иного напитка, посетите официальный сайт его производителя. Данное действие позволит вам ознакомиться с тем, как должен выглядеть оригинальный продукт. Также обращайте внимание и на качество оформления. Оно обязано быть безупречным. Смазанные тиснения, сколы стекла, потеки клея, поврежденные пробки и прочие признаки заводского брака недопустимы для хорошего алкоголя.

СУХОЕ ВИНО

Столовым (сухим) вином называется легкое, слабоградусное вино (не свыше 12°), не содержащее сахара (выбродившее “насухо”). Хорошее столовое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны.

При изготовлении столового вина многие процессы те же, что и при приготовлении десертного вина. Все, что изложено в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления относится также и к приготовлению столовых вин. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).

В столовом виноделии при улучшении состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой для понижения кислотности, необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л воды. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как слабоградусные вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (табл. 7).

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.

Таблица 7

КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И САХАРА, ДОБАВЛЯЕМЫХ К 1 Л ЧИСТОГО СОКА (В Г)

* ()

Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18-20°.

Бурное брожение обычно продолжается 4-5 дней, после окончания бурного брожения необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта, каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.

Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.

После бурного в вине идет тихое брожение (около 1 1/2 месяцев). В течение этого времени остатки сахара в вине превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветляется, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.

Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года изготовления. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°. При более высокой температуре оно легко подвергается порче и заболеванию.