Если Не Хватает Рассола В Грибах Чернушках Как Его Сделать?

Оглавление:Как вкусно и быстро засолить грузди – пошаговый рецепт с фотоКак в домашних условиях засолить грузди на зиму в банкахЗасолка сырых груздей горячим способомРецепт засолки хрустящих груздей холодным способомКак засолить сухие груздиКак засолить черные или белые груздиСоветы и рекомендации

Подробный обзор

Выбор и подготовка ингредиентов

Для того чтобы приготовить вкусные, ароматные заготовки на зиму, необходимо покупать только качественные, свежие, без посторонних запахов, повреждений и признаков гнили продукты.

Знаете ли вы? За характерный внешний вид (вогнутую шляпку тёмно-оливкового цвета) чёрный груздь называют в народе «чёрная дуплянка», «чёрные губы», «цыган» и «свинорыл».

Особое внимание нужно уделить при выборе грибов: они должны быть с плотной структурой, без каких-либо тёмных пятен, слизи либо плесени. Надо тщательно их перебрать, помыть, обсушить; также нужно хорошо вымыть и просушить инвентарь для готовки.

Рецепт засолки чернушек холодным способом

Закуска из черных груздей хорошо сочетается вареным картофелем и маринованным луком.

Рецепт:

  1. Вымачивайте чернушки 3 дня, меняя воду каждые 12 ч.
  2. Нарежьте крупные грибы кусочками.
  3. Положите на дно стерилизованной банки лист хрена, насыпьте 1 ст. л. соли.
  4. Выкладывайте чернушки шляпками вниз, пересыпая их солью. Положите между слоями укроп, перец и чеснок.
  5. Накройте грибы марлей, установите на них груз и отправьте банку в холодильник. Закуска будет готова через 40 дней.

Если через 2-3 дня грибы не осядут и не выделится сок, увеличьте вес груза или влейте слабый солевой раствор.

Как солить грибы в домашних условиях

Соление грибов в домашних условиях — сложная процедура для тех, кто занимается этим впервые. Люди, которые уже не раз занимались засолкой грибов, дают следующие советы:

  1. При любом методе засолки (как холодном, так и горячем) идеальное соотношение соли к весу грибов составляет 4%.
  2. При выборе холодного метода грибы вначале подвергаются бланшированию, то есть опускаются в кипяток на 4 минуты, после чего сразу промываются ледяной водой, остужаются, и далее идёт сама процедура соления. Бланширование практически полностью исключает риск окисления грибов.
  3. При горячем же способе каждый гриб подвергается варке несколько раз. При этом воду каждый раз сливают и наливают чистую, с помощью такого метода продукты избавятся от горьковатого привкуса и не потемнеют.
  4. Большое внимание уделяется таре для засолки, лучше всего подойдут бочки и бочонки, эмалированные или стеклянные банки.
  5. Чтобы зима не нанесла грибам повреждений и не покрыла их плесенью, хранить тару с продуктами следует при температуре от 0 до +4 градусов.

Как правильно солить чёрные грузди

Грузди с давних пор считались исключительно русскими грибами. Большую популярность получили чёрные грузди, произрастающие в хвойных лесах, особенно в европейской части России, на Урале и в Сибири. Эти грибы в народе получили множество названий, таких, как чернушки и цыгане.

Этот вид грибов имеет некоторые особенности. Во время своего роста молодые грибочки меняют расцветку шляпок от бежевой до тёмно-коричневой.

А также многие грибники предупреждают, что, отправляясь за грибами, стоит быть осторожными и не спутать грузди с обыкновенными млечниками. Отличительной чертой ядовитого гриба является наличие сильного пряного аромата.

Некоторые источники говорят о том, что чёрный груздь содержит в себе мутаген некаторин, но по этому вопросу было проведено слишком мало исследований. Некаторин не вызывает у человека острые признаки пищевого отравления, а наносит вред спустя длительное время потребления. Причём наиболее подвержены ядовитому воздействию такие органы, как почки, надпочечники и мочевыделительная система.

Перед солением чёрных груздей необходимо их тщательно обработать. Во-первых, грузди нужно вымыть и очистить от различных лесных частичек, хвои и листвы. Во-вторых, стоит уделить внимание вымачиванию грибов в течение трёх суток, с постоянной сменой воды.

Многие, перед тем как засолить лесные дары, интересуются полезными качествами, пользой и вредом соответствующего продукта. Так называемые чернушки содержат в 100 г всего 9 ккал и 1,5 г белка, что делает их диетическим продуктом.

Гриб обладает массой полезных свойств, а именно:

  • успокаивает нервную систему благодаря наличию витамина В;
  • укрепляет иммунитет, так как в составе имеется витамин С;
  • из-за своей низкой калорийности и наличия большого количества белка помогает бороться с лишним весом;
  • витамин D поддерживает состояние кожи и волос.

Но, несмотря на наличие полезных свойств, грибы также могут нанести вред организму. Чёрный груздь нежелательно употреблять детям, так как это тяжёлая пища для детского организма. А также не стоит вводить груздь в питание пациентам с болезнями желудка и людям с аллергическими реакциями.

Засолка черных груздей холодным и горячим способом

Чтобы засолить грибы горячим способом, нужно сначала промыть грузди, затем проварить в подсоленной воде в течение 20 минут. Следующим шагом идёт приготовление рассола. На один литр воды берутся две столовые ложки соли, лавровый лист и перец горошком.

Когда рассол закипит, в него следует положить грузди и варить в течение 15 минут. После варки их необходимо держать 6 дней в прохладном месте, после чего поместить в тару для хранения, залить рассолом и добавить несколько капель растительного масла. Грибы можно употреблять после 20 дней хранения.

Самым простым способом является холодная засолка. Грузди нужно вымочить и слить воду. Также понадобятся специи: лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздика, несколько листьев смородины и вишни. На дно стеклянной банки или деревянного бочонка нужно выложить все пряности, после чего поместить грибы шляпками вниз и засыпать солью. Причём соли берётся 40−50 г на 1 кг грибов. Употреблять грибы холодной засолки можно не ранее чем через 45 дней.

Солёные грибы — удивительное лакомство, которое можно употреблять как отдельно, так и добавляя в различные блюда.

Лесной, полевой и ядовитый шампиньоны, виды и разновидностиРецепты и секреты приготовления жареной картошки с грибами

Горячая засолка белых грибов в домашних условиях

Горячая засолка белых грибов в домашних условиях начинается с того, что их складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки. Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием. Белые грибы отваривают в подсоленной воде 5–8 минут, а затем солят обычным способом. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.

Подготовка посуды

Для груздей засолка — один из самых подходящих и доступных способов заготовки, однако полиэтиленовая, керамическая и оцинкованная тара для этого не годится. Подойдут только эмалированные и стеклянные емкости, а также деревянные кадушки. Перед тем, как солить грибы, банки из стекла и кастрюли с эмалевым покрытием нужно тщательно вымыть и высушить при высокой температуре.

До того, как засолить черные грузди в деревянных кадках, эту тару следует вымачивать несколько дней, чтобы древесина достаточно разбухла и не пропускала воду. Новые дубовые кадушки замачивают на 10-12 дней, чтобы полностью удалить дубильные соединения — от них и рассол, и грибы почернеют. Затем дубовую тару моют щеткой и пропаривают крутым кипятком, в который добавлена каустическая сода (5 г на каждый литр воды). Такую кадку дополнительно окуривают серой, чтобы окончательно уничтожить бактериальные загрязнения, скапливающиеся в щелях.

Как солить черные грузди холодным способом

Черные грузди – популярные грибы, известные не только своим изумительным вкусом, но и полезными качествами. Существует 2 способа соления грибов – холодный и горячий. Если вы хотите сохранить как можно больше целебных компонентов груздей, выбирайте холодный способ соления. Метод достаточно продолжительный, но полученный результат гарантированно оправдает все приложенные усилия.

1 Холодное соление черных груздей – необходимые ингредиенты

Для приготовления соленых черных груздей холодным способом необходимо подготовить такие ингредиенты:

  • Грузди черные – 1 кг
  • Перец душистый – 7-10 горошин
  • Лавровый лист (или вишневый лист) – 10 шт
  • Листья смородины – 10 шт (если лист крупный)
  • Хрен – 10 листьев
  • Гвоздика – 5-7 цветков
  • “Зонтики” укропа вместе со стеблями – 5 шт
  • Соль – 50 г

2 Холодное соление черных груздей – этапы процесса

Начальный этап засолки заключается в подготовке грибов. Грузди содержат неприятный (горький) млечный сок, поэтому начинать засолку следует с вымачивания грибов. Кроме того, нехитрая процедура вымачивания избавит грибы и от вредных веществ (токсинов), которые могли вобрать в себя грузди.

  • Тщательно промойте грузди под струей холодной проточной воды, удалив тем самым фрагменты листьев, земли, хвойных иголок.
  • Вымытые грибы помещаете в подходящую по размеру емкость и заливаете водой. В воде грузди находятся еще 3-4 дня. Следите, чтобы грибы не заплесневели, поэтому ежедневно 2-3 раза меняйте воду.

Теперь черные грузди готовы к засолке.

  • Листья пряностей (смородины, вишни, хрена), а также укроп необходимо вымыть и немного просушить.
  • Подготовьте подходящую посуду и уложите на ее дно часть пряных листьев, несколько веточек укропа и немного душистого перца (достаточно положить 3-5 горошин).
  • После выкладываете первые слой грибов (их шляпок).
  • Посыпаете черные грузди солью.
  • Снова выкладываете пряную листву (вишню, смородину), перец и укроп.
  • Далее идет второй слой грибов, который также необходимо посолить и “укрыть” пряностями, перцем и укропом.
  • Чередуете слои специй и грибов до тех пор, пока последние не закончатся. Завершающим является слой листьев.
  • Далее заключительный слой покрываете сложенной в несколько раз стерильной марлей или хлопчатобумажной материей (бесцветной). материал прижимаете блюдом или деревянным диском и устанавливаете груз.
  • Отправляете грибы в прохладное место и ждете 35-40 дней.
  • По прошествии 40 дней грибы можно подавать на стол.
Читайте также:  Перец для фарширования на зиму — 9 лучших рецептов

Если вы приготовили большой объем соленых груздей, разложите их по стерилизованным банкам, а далее храните в погребе или холодильнике.

3 Холодное соление черных груздей – маленькие секреты

  • Солить грибы следует в стеклянной посуде. Альтернативой могут служить емкости из глины или дерева.
  • Если вы хотите придать грибочкам пикантный аромат чеснока, добавьте пряность на этапе подачи груздей на стол. Добавление чеснока в процессе соления придаст грибам неприятный запах.
  • Чтобы в процессе соления грибы не покрылись плесенью, следите, чтобы последний (верхний) слой груздей всегда был покрыт рассолом (прижатые шляпки дадут необходимое количество жидкости).
  • В процессе засолки шляпки и ножки гриба лучше разделить. Шляпки солите отдельно, ножки – отдельно.

Предварительная подготовка и вымачивание

Важно: серушки можно солить, жарить, отваривать, приготавливать другими способами, но нужно помнить про опасность избыточного употребления таких грибов. Кроме того, не стоит использовать для приготовления солений плоды, если их плодовое тело сильно испорчено.

После сбора путники нужно тщательно почистить от пыли, загрязнений. После этого их обязательно промывают в холодной воде. Но самый важный момент – вымачивание. Эти грибы можно использовать в кулинарии только при условии вымачивания в течение минимум трех дней, после чего их нужно варить в подсоленной воде, 1-2 раза сменяя воду. Это позволит убрать присущую серушкам горечь.

Самый простой и быстрый рецепт засолки

Главное преимущество такого рецепта – скорость. Приготовленные серушки можно кушать через 5-6 дней.

  • серушки – 3 кг;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • черный перец – 5 горошков;
  • соль – 6 ст. л.

Засолка серушки пошагово:

  1. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте подсоленной водой.
  2. Поставьте емкость на плиту, дождитесь, пока путники закипят и проварите полчаса на медленном огне.
  3. Остудите серушки – они должны быть теплыми, посолите их.
  4. Положите в кастрюлю грибы вниз шляпками.
  5. Между слоями серушек выложите специи и пряности.
  6. Сверху поставьте гнет и на 5 дней уберите в холодильник.

Классический способ засолки на зиму в банках

Многие кулинары считают данный способ приготовления наиболее удачным: серушки получатся упругими, сочными, совершенно негорькими.

  • серушки – 2,5 кг;
  • соль – 5 ст.л;
  • зубчики чеснока – 2 шт.;
  • перец горошек по вкусу.

Справка! Чтобы придать закуске невероятный аромат и вкус, можно добавить и другие пряности: лавровый лист, укроп, листья смородины. Некоторые хозяйки используют для этого палочки корицы, сушеные ягоды барбариса.

Как вкусно засолить серушки в домашних условиях:

  1. Подготовленные плодовые тела складывают в банку или деревянную бочку, перекладывая каждый слой грибов солью, специями.
  2. Накрывают соленье тарелкой, сверху кладут груз. Емкость с серушками ставят в погреб или холодильник.

Спустя 35-40 дней грибная закуска будет готова.

Предварительная подготовка и вымачивание

Засолка серух по-холодному методу

Приготовленные по этому рецепту грибы получатся хрустящими и крепкими, также исключается риск закисания серушек.

  • серушки – 1 кг;
  • уксус – 3 ст.л.;
  • соль – 2 ст.л.;
  • сахар – 2 ст.л.;
  • немного лаврового листа;
  • гвоздика, перец – по вкусу.

Приготовить заготовку не составит труда:

  1. Налейте воду в кастрюлю, положите специи, проварите на медленном огне 5-7 минут. Когда маринад приготовится, его оставляют остужаться.
  2. Подготавливают серушки, крупные по размеру грибы мелко нарезают. Затем плодовые тела вымачивают, промывают, чистят и только потом приступают к дальнейшему приготовлению.
  3. Проваривают в течение получаса в немного подсоленной воде.
  4. Стерилизуют емкости, на дно банок укладывают специи, сверху – отварные грибы. Все это заливают остывшим маринадом и закатывают банки.

Можно ли солить серушки с другими грибами?

Серушки можно готовить, солить и мариновать с другими грибами. Однако многие кулинары не рекомендуют так делать, ведь другие грибы могут перебить их уникальный вкус.

Горячий способ вместе с волнушками

Серушки лучше всего сочетаются с другими грибами рода Млечников. Один из самых популярных рецептов — приготовление с волнушками, чернушками.

Предварительная подготовка и вымачивание
  • волнушки – 1 кг;
  • серушки – 1 кг;
  • немного лавровых листов;
  • зонтики укропа – 2 шт.;
  • листья вишни и смородины;
  • листья хрена;
  • зубчик чеснока – 2-3 шт.;
  • черный перец в горошинах – 5-7 шт.;
  • соль – 3-4 ст.л.;
  • тмин, гвоздика, другие специи – по вкусу.
Читайте также:  Стерилизация банок и заготовок в домашних условиях (способы)

Процесс засолки — описание:

  1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, дождитесь, пока она закипит, заложите в воду половину листьев и специй.
  2. Опустите в воду подготовленные грибы и проварите их около 20 минут. Появившуюся накипь нужно убирать.
  3. Все путники переложите в дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость, рассол перелейте в другую емкость.
  4. Положите свинушки в таз для солений, добавьте оставшиеся специи, залейте горячим рассолом так, чтобы он полностью покрывал серушки.
  5. Поставьте соленые путики под гнет в холодильник – через 10 дней блюдо будет готово.

Сколько варить грузди по времени?

Ну, а теперь, все-таки, вернемся к главному вопросу: Сколько времени требуется готовить грузди, чтобы они не утратили свои полезные свойства и были пригодны к употреблению?

Предлагаем ознакомиться Как давать рыбий жир курам и сколько

Прежде чем приступить к варке, грибы следует обязательно вымочить в холодной воде. Насыпаем грибы в тазик, желательно из нержавейки или алюминиевый, хорошенько промываем их, заливам холодной водой и оставляем на 2 часа. Если желаете, грибы можно замочить в подсоленной воде. После того, как грибы постоят, сливаем воду и высыпаем их в раковину.

Снимаем ножом со шляпки тонкую пленку, именно на ней, чаще всего, остаются частицы земли. Крупные грузди разрезаем на несколько частей и помещаем разрезанный гриб под струю проточной воды, чтобы смыть все загрязнения вдоль ножки. Промываем внутреннюю сторону шляпки. Очищенные грибы насыпаем в таз и снова заливаем водой, но уже на 4 часа. Не забывайте периодически менять воду.

В мякоти груздя находятся млечные сосуды. Если их повредить, то они начинают выпускать сок. Эта жидкость терпкая и очень горькая на вкус. В данном случае процесс вымачивания помогает избавить груздь от этой не приятной горечи. После вымачивания приступаем к следующему этапу – варке. А вот варить грибы нужно всего 15-20 минут, помешивая их, и периодически снимая с поверхности образовавшуюся пенку. По истечению 15 минут, снимаем кастрюлю с огня, сливаем воду. Все, грузди успешно прошли процесс термообработки.

Конечно, вареными грузди никто не ест, ведь существует такое огромное количество блюд, которые можно приготовить с этим чудесным ингредиентом. Порадуйте свою семью вкусной, а главное полезной едой. Экспериментируйте! Ведь можно просто поджарить грибы с луком и сметаной, а можно создать какой либо кулинарный шедевр.

Черный груздь: что это за гриб

Семейство грибов под названием черный груздь растут целыми гроздьями, за счет чего и получили такое название. Встречаются они в березовых, а также смешанных лесах, в парках и вдоль дорог. Появляются они июле, а сбор производится до самых холодов.

В народе этот гриб называют чернушкой. Объясняется это тем, что у него очень темная шляпка. Размер ее может достигать в диаметре до 20 см. Но крупные грибы уже непригодны к засолке, так как уже старые и червивые. Собирают лишь молодые, небольшие экземпляры. Их шляпка еще плоская, с еле заметными спущенными краями. С возрастом она уже приобретает форму воронки.

Эти грибы идеально подходят для засола. Но перед тем, как начинать приготовление, их нужно долго вымачивать. Иначе от горечи не избавиться. Несмотря на столь длительную подготовку, грибники все же заготавливают черные грузди на зиму, а все потому, что никакие другие грибы не будут настолько же вкусными, как эти. У каждого есть свои, особые рецепты приготовления чернушек.

Как солить чернушки горячим способом

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,3 кг;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • гвоздика – 5 шт.
  • Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
  • Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
  • Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
  • Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
  • Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
  • Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

Такие грибы можно есть уже через три недели. Не забывайте их промывать, так как при их приготовлении использовалось немало соли. В прохладном месте засоленные горячим способом чернушки не испортятся до следующего грибного сезона.