Грибы на зиму в банках — лесной аромат в вашей кладовой

Боровики – настоящее сокровище. Только в этих грибах содержится множество полезных минералов, микро- и макроэлементов, витаминов. И все это в сочетании с прекрасным вкусом. Боровики маринуют и солят в банках, добавляют их в салаты или жарят. Их можно употреблять сразу после приготовления или же заготавливать на зиму. Консервирование белых грибов – самый популярный способ их заготовки впрок.

Домашние маринованные грибы – лучшая закуска на праздничном столе, и каждая российская семья знает об этом. К сожалению, выбор представленный в магазинах очень скудный, вы можете выбрать только шампиньоны или опята. А ведь все знают, насколько вкусным получается белый гриб, маринование на зиму можно провести и других грибочков, собранных осенью в лесу. Главное преимущество такого рецепта заготовок – все ингредиенты могут достаться вам абсолютно бесплатно! Осенью обязательно надо отправиться в лес на «тихую охоту», и принести оттуда корзинку самых крепких и молодых грибочков. Кроме белых, для маринования подходят подберезовики и подосиновики, моховики и маслята, рядовки и опята, толстушки и лисички, рыжики и зеленушки, козляки и сыроежки, валуи и свинушки. В лесу можно встретить и шампиньоны и замариновать их в домашних условиях. Идеально подходят для таких рецептов трубчатые виды, а если выбирать только молодые грибочки маленького размера, то закуска получится сногсшибательной. Пластинчатые при правильно выбранном рецепте также могут стать ярким украшением вашего зимнего меню.

В отличие от заготовки помидор и огурцов, с грибочками придется повозиться, а чтобы получиться по-настоящему вкусные и полезные заготовки, надо знать правила и некоторые секреты, о которых мы сегодня поговорим. Во-первых, вас ждет несколько этапов обработки собранных в лесу плодов. Первым делом – сортировка: собранные плоды следует перебрать и рассортировать их по видам и по размерам, при этом обратите внимание, чтобы в лукошко случайно не попали несъедобные, которые могут нанести серьезный вред вашему здоровью. Если вам попался такой грибочек, в котором вы сомневаетесь, лучше перестраховаться и выкинуть его. Все виды небходимо мариновать в отдельных баночках, за некоторым исключением, когда возможно сочетание, ведь каждый вид имеет свои вкусовые особенности.

На втором этапе их необходимо замочить, однако эта процедура обязательна вовсе не для всех видов. С помощью замачивания можно облегчить очищение грибочков от загрязнения и мусора. Если замочить их в подсоленной воде, то весь мусор всплывет на поверхности, а вам останется только промыть ножки. Опята достаточно замочить в сильно концентрированном растворе соли на один час, а затем промыть проточной водой. Таким образом, вы сэкономите много времени. Некоторые виды, к примеру, свинушки и валуи требуют обязательного предварительного вымачивания в соленой воде. Вымачивать их необходимо не менее 48 часов, меняя воду каждые 10 часов на новую. Есть и такие, которые нежелательно держать в воде длительно, это млечники, из-за губчатой структуры они впитывают в себя лишнюю жидкость, что осложнит их последующую обработку и маринование в целом. Как видите, маринование грибов в домашних условиях на зиму – трудоемкий процесс, поэтому обязательно подключайте к предварительной подготовке грибочков своих родных, которые помогали вам на «тихой охоте».

Каждый грибочек требует индивидуального подхода: где-то надо очистить пленку со шляпки, где-то срезать ножку, где-то разрезать шляпку на несколько частей. Например, некоторые хозяйки предпочитают опускать на минуту маслята в кипяток, что может облегчить очищение кожицы на шляпке, а другие, наоборот, категорически не советуют мочить маслята перед очисткой. Чтобы грибочки не потемнели в процессе чистки, ведь на это может уйти несколько часов, складывать уже подготовленные плоды можно в раствор соли (1 ч.л. на литр) или лимонной кислоты (2 г на литр).

Подробный обзор
Читайте также:  Помидоры в яблочном соке, заготовка на зиму

Солить и мариновать — не одно и то же

Все собранное богатство надо рассортировать по видам, отбраковать плохие, хорошенечко очистить, а уже потом решить, какие грибы пойдут на засолку, а какие замаринуются. В статье Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки вы найдете полнейшую информацию о подготовительном процессе, узнаете нюансы трех основных способов засолки — сухого, холодного и горячего. Здесь же есть ценная информация о правильном хранении заготовок, а это очень важно для баночек с грибами. Грибочки надо разобрать по видам, хорошенько очистить и промыть Второй главный способ заготовки подробно описан в статье Маринование грибов на зиму. От выбранного рецепта зависит то, как вы будете отваривать грибы, — в самом маринаде или отдельно от него. В этом материале описаны все плюсы и минусы обоих методов такой термической обработки, а еще есть универсальные рецепты маринадов.

Солить и мариновать — не одно и то же
Солить и мариновать — не одно и то же
Солить и мариновать — не одно и то же

I этап:

  • Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
  • В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
  • Некоторые хозяйки на этом этапе ограничиваются вывариванием грибов 2-3 минуты, считая, что основную термическую обработку они получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

  • можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой;
  • а можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Чтобы шампиньоны были белыми, хрустящими, сочными, ароматными, чтобы хранились долго – что важно знать о приготовлении. Как подготовить, как мариновать к столу и как консервировать, что влияет на хранение – нехитрые хитрости грибных дел.

Про выбор грибов. Для быстрого маринования подходят молодые шампиньоны небольшого размера. Используют как покупные, так и лесные. Мякоть молодого гриба более нежная, менее волокнистая, быстро маринуется. И – небольшие плодовые грибы удобно укладывать в банки.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Про подготовку. Шампиньоны не нужно чистить. Не нужно скоблить шляпку и снимать кожицу – это не масленок. Максимум – слегка обрезать ножки и снять кожицу в их нижней части.

Почему? Кожица гриба тонкая, нежная, вкус готового блюда не портит. А вот очищенные грибы быстро темнеют, желтеют, менее плотные за счет потери сока, менее хрустящие. И – порой не слишком аккуратно выглядят.

Шампиньоны долго не моют. Грибы протирают, затем ополаскивают, на короткое время погружают в емкость с холодной водой.

При длительном погружении в воду гриб впитывает лишнюю влагу – как губка. Он теряет хруст, становится «резиновым».

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Про вымачивание. Шампиньоны не вымачивают: это съедобные грибы, они не имеют едкого млечного сока и специфического запаха. В процессе маринования с уксусом мутного осадка, слизи не образуется – процедура не имеет смысла.

Не имеет смысла вымачивать как покупные грибы, так и лесные.

Шампиньоны стараются не резать. А если разрезают, то вдоль тела гриба! Отделять шляпки тоже не следует.

Самые хрустящие и аппетитные удаются небольшие маринованные грибы «целиком»: разрезанные шляпки теряют упругость мякоти – особенно при консервировании на зиму.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Про консерванты. Классический консервант – уксус. Для длительного хранения, консервирования на зиму не стоит заменять его лимонной кислотой, аспирином.

По содержанию кислоты лимонка и аспирин не менее кислые и не более полезные.

А вот ценность их как консерванта не доказана: банки могут вздуться, да и грибы в холодильнике могут испортиться.

Зачем используют лимонную кислоту? Для отбеливания! Не как консервант, а чтобы отбелить пожелтевшие либо потемневшие плодовые тела. Для этого погружают на 20-30 минут в холодную подкисленную воду перед термообработкой. Концентрация «лимонки» – 5 г / 1 л.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Стоит учитывать, что грибы будут чуть кислее, и снизить содержание укуса в маринаде.

Иногда лимонную кислоту добавляют при отваривании.

Читайте также:  Рецепты домашней консервации: сладкая засолка помидоров на зиму

Про термообработку. Чтобы грибы были более хрустящими, их погружают в уже закипевший маринад. Если залить прохладным маринадом и доводить до кипения – плодовые тела теряют сочность. В итоге мы получим ароматный маринад – и более мягкие грибы.

Время термообработки – не более 30-40 минут для консервирования маринованных шампиньонов быстрого приготовления, не более 20-30 для краткосрочного хранения в холодильнике.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Более длительная термообработка шампиньонов снижает вкусовые качества, упругость – грибы удаются мягкие, теряют насыщенный грибной аромат, хруст.

Как определить, что шампиньоны готовы? Они должны опуститься на дно кастрюльки! Дальнейшее время термообработки зависит от назначения.

Для хранения без укупоривания – не более получаса.

Как долго хранить маринованные шампиньоны быстрого приготовления? Единого правила нет.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Если это консервация, и мы закатываем банки на зиму – не более года. Если маринуем для хранения в холодильнике, не укупоривая – до 5-7 дней, реже до 10 дней.

Более длинный срок хранения имеют грибы без добавления в маринад укропа, лука, перца и т.д. Важно, чтобы маринад полностью покрывал грибы и был абсолютной прозрачным.

Не рекомендуется хранить маринованные грибы в пластиковых контейнерах: срок хранения сокращается.

Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях

В России белые лесные грибы являются наиболее ценными. Их насыщенный земляной аромат, плотная текстура и пьянящий вкус, всегда манит и привлекает грибников любителей. В свежем виде из них можно приготовить всё что угодно. Чаще всего отличным лакомством считаются жареные и консервированные грибы. Кстати о заготовках, закрывать белые грибы на зиму в баночки всегда удобно и полезно. Особенно они хороши в приготовлении разнообразных салатов. Помимо самостоятельной закуски с луком и маслом, такое соленье можно использовать для слоёных салатов, например к новому году или другим праздникам. Так же белые грибы — это прекрасное дополнение к различным супчикам. Они в корне меняют аромат и вид блюда, что положительно сказывается на его вкусе. Тут же вспомним о запеканках, которые мы с большим удовольствие готовим в духовке в формах или даже в горшочках. Если в таких угощениях есть грибы, то они автоматически становятся божественными.

Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях

Говорить об этом прекрасном продукте можно очень долго упоминая все его положительные качества. Но лучше поскорее определиться с вариантом приготовления и приступить к делу. Моей семье больше нравятся именно маринованные белые грибы. В частности мужской половине. После тяжелого, холодного рабочего дня так и хочется отведать солёную вкуснятину под рюмку горькой водочки. Усталость такое удовольствие снимает как рукой!

Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях

Ну что же не будем тратить времени даром и начнём готовить!

Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях
Простые рецепты для хранения белых грибов в домашних условиях

Маринованные грибы маслята

Потребуется:

  • 1 кг маслят;
  • 500 мл воды;
  • 1 ст. ложка соли;
  • 1 ст. ложка сахара;
  • 100 мл уксуса;
  • 2-3 горошины черного перца и бутона гвоздики;
  • 1-2 лавровых листа.
Маринованные грибы маслята

Переберите грибы, очистите от слизистой кожицы. Отделите ножку от крупных маслят и разрежьте ее на несколько частей. Промойте подготовленные грибы под струей холодной воды и опустите на 8-10 минут в кипящую подсоленную воду. Откиньте на дуршлаг.

Приготовьте маринад. Доведите воду до кипения, всыпьте соль, сахар, горошины черного перца, остальные пряности, влейте уксус. Когда маринад закипит, опустите в него подготовленные маслята и варите 10-15 минут до тех пор, пока грибы не осядут на дно, а маринад не станет прозрачным.

Выложите в простерилизованные сухие банки сначала грибы, наполняя на их на 1 см ниже горлышка, залейте маринадом, чтобы он полностью покрыл маслята. Закатайте банки крышками, переверните вверх дном, укутайте махровым полотенцем и дайте остыть.

Холодная засолка

Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

Холодная засолка грибов

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов.

Читайте также:  Виноград изабелла заготовки на зиму рецепты

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Предлагаем ознакомиться: Секреты и схемы обрезки саженцев яблони

Грибы под гнётом выделяют сок и оседаютСовет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).

Холодная засолка

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

  • рыжики — через 10-12 дней;
  • белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
  • валуи — через 2 месяца.

Время считается после добавления последней порции в закладку.

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

Как консервировать белые грибы на зиму

Перед тем как консервировать белые грибы на зиму, их нужно очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40-50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным. Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные в кипящей воде в течение 15 минут (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем растопленного масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно простерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить. Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить. В любом случае их нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.

Маринованные белые грибы на зиму без стерилизации с имбирем

Белый гриб, замаринованный по этому рецепту, обладает очень интересным и необычным вкусом. Для того чтобы разнообразить обыденные приевшиеся рецепты, данный вариант наиболее подходящий.

Продукты, которые понадобятся в процессе:

  • Белый гриб в количестве 1 кг;
  • 1/2 чесночной головки;
  • Небольшой кусочек имбиря, примерно в 5 см;
  • Две головки лука среднего размера;
  • Уксус 9% объемом в 200 мл;
  • Три чайных ложки соли;
  • Соус соевый объемом в 70 мл.
Маринованные белые грибы на зиму без стерилизации с имбирем

Непосредственный процесс маринования:

  1. Грибы тщательно очистить от мусора и промыть. Отварить их в простой воде без каких-либо добавок;
  2. Отвар слить;
  3. Чеснок очистить и измельчить. Имбирь натереть на терке. Лук нарезать полукольцами;
  4. Все подготовленные добавки отправляются к боровикам. Сверху все залить соусом и уксусом;
  5. Положить в банку и отправить в холодильник. Пару раз в день необходимо перемешивать грибочки. Через сутки уже можно будет употреблять их в пищу. Хранить можно около двух недель.