Как квасить капусту в домашних условиях на зиму разными способами

Loading… У каждой хозяйки в кладовой или погребе есть самые разные заготовки из фруктов, ягод и овощей. На полочках располагаются баночки и бутыли, а на полу стоят бочки и кастрюли с квашенной капустой, мочеными яблоками, кислыми огурцами и помидорами и даже моченые арбузы. Узнайте, как квасить капусту в домашних условиях разными способами и увеличьте свой ассортимент заготовок на зиму.

Какую капусту рекомендуется квасить

Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща. В первую очередь следует отметить, что лучше всего квасить белокочанную капусту. Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид.

Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Ранние хуже тем, что их кочаны рыхлые и с гораздо меньшим содержанием сахара, который необходим не только для хорошего вкуса заготовки, но и для брожения во время квашения. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.

Поздний сорт белокочанной капусты

Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки – в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании. Однако слишком большим кочан тоже не должен быть. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ «прикормили» удобрениями, ускорившими его рост.

Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья. Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья.

ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок.

Четыре секрета

И мы ломаем голову: ну как же, как можно засолить, замариновать, заквасить по-новому? Чтобы поставить на стол, поразить близких и гостей: «А это новый рецепт, а вы попробуйте, не пожалеете».

Особенно сложно выдумать что-то с капустой. Потому что эксперимент будет стоить дорого. Станет жаль потраченного времени при отсутствии результата, ведь капуста может… не хрустеть! Но эти кошмары не будут преследовать вас, если придерживаться нескольких простых правил.

Статья по теме С вином или перцем. 7 интересных рецептов квашеной капусты

1. Сорт

Самой распространённой ошибкой является такое «капуст­ное» настроение, когда идёшь по магазину и вдруг решаешь, что хочется этого квашеного блюда. Только вот не абы какого – не покупного, а своего. И вот рука сама тянется к первому попавшемуся кочану. Но не все сорта подходят для этих целей – только среднераннего или позднего созревания. Например, Парус, Слава 1305, Надежда, гибриды Северянка, Юбилей и Мегатон. Именно в этих овощах повышено содержание сахара, которое так нужно при заготовке и ­ферментации.

2. Никакого железа

Тара для засолки – важнейший компонент успеха. При соприкосновении с металлом (алюминиевый тазик, кастрюля, пресс) вкус итогового продукта скорее удручит вас, нежели обрадует. Идеально подойдут эмалированные вёдра, тазики, кастрюли, стеклянные ёмкости.

3. Размер, соль и пропорции

Если нарезать капусту слишком мелко, она не сможет стать хрустящей. Идеально шинковать её на плотные полоски шириной до 5 мм. Соль должна быть крупного помола. ­Йодированная не подойдёт – она сделает капусту мягкой. Также следите за количеством добавок и специй: тёртая сырая морковь, печёная свёкла, ягоды и яблоки должны идти в пропорции 1 кг к 10 кг капусты.

Читайте также:  Вишня в сиропе на зиму: рецепты приготовления

4. Температура и место

Процесс приготовления капусты длится 12 дней: 3 дня она бродит при комнатной температуре, остальное время доходит при режиме от 0 до 2˚С. Лучше всего для этих целей подойдёт холодильник. Ведь в случае потепления, если оставлять баночки на балконе или веранде, итоговый продукт станет мягким, а в случае резкого похолодания, которое особенно чувствуется в погребе, процесс закваски или брожения в собственном соку попросту остановится. Вареники и солянка. Рецепты блюд из квашеной капусты Подробнее

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Очень вкусный остренький салат. В отличие от привычной корейской морковки, этот салат готовится с добавлением овощей. Готовить его очень легко. Лепесточки получаются хрустящими и сочными.

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Ингредиенты:

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
  • Белокочанная капуста 1 кг
  • Сладкий перец 2 шт.
  • Лук 1 шт.
  • Морковь 2 шт.
  • Растительное масло 6 ст. л.
  • Соль 2 ст. л.
  • Сахар 5 ст. л.
  • Уксусная эссенция (70%) 1,5 ст. л.
  • Чеснок 4 зубчика
  • Перец черный молотый 1 ч. л.
  • Перец красный молотый 0,5 ч. л.
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Способ приготовления:

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Капусту нарезаем шашечками или просто большими кусочками. Шинковать нельзя, получится сильно мелко и не так вкусно

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Морковку натрем на терку. Можно использовать обычную или специальную для корейской морковки. Не переживайте, что миска набралась с горкой. Как только мы добавим туда соль и уксус, капуста мигом усядется

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Сладкий перец нарезаем кубиками и добавляем в общую массу

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Высыпаем в миску перец, соль, сахар

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Теперь все перемешиваем. Хорошенько разминаем лепестки при перемешивании. Если используем молодую капусту, то ее разминать руками не нужно

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Салат в объеме уменьшился, добавляем уксусную кислоту. Можно использовать обычный 9% уксус (185 мл), но тогда будет много лишней жидкости

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Берем сковородку, хорошенько разогреваем все масло, согласно рецепта

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Добавляем лук, его лучше порезать крупными кусочками. Обжариваем, но не зажариваем его сильно

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Когда лук слегка поджарится, бросаем на сковороду измельченный чеснок. Лучше всего использовать пресс

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Когда лук с чесноком в растительном масле немного обжарились, выливаем эту смесь в капусту

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Хорошо перемешаем. На этом этапе надо обязательно попробовать заготовку. При необходимости, добавляем, если нужно, соль, сахар или перец.

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Для хранения на зиму нам придется сделать несколько вещей.

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Во первых, простерилизовать заранее банки и подержать 5 минут в кипятке крышки.

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Во вторых, так, как наше блюдо не проходит термическую обработку, нужен еще этап стерилизации.

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Раскладываем салат по банкам

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Банки накрываем крышками, но не закручиваем. Наливаем в большую кастрюлю теплой воды, предварительно положив на дно полотенце, ставим туда банки. Воды должно быть по плечики банок

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Включаем нагрев, с момента закипания, убавляем огонь, кипятим заготовку в течение 20 минут для литровой банки и 30 минут для 1,5 литровой

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

После этого закручиваем крышки, переворачиваем дном вверх, чтобы убедиться, что нет подтекания. Заворачиваем в таком виде банки в теплое одеяло. Остужаем под одеялом в течение 12 часов и убираем банки в кладовку на долгое хранение

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Если дать салату настояться минимум 1 час, его можно есть, он очень вкусный. Попробуйте рецепт, вдруг вам понравится. Приятного аппетита.

Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках

Квасим капусту в банках

Рецепт рассчитан на получения полной трехлитровой банки вкусной хрустящей капусты.

Ингредиенты для закваски:

  • белокочанная капуста – 3,5 кг;
  • две средних морковки;
  • 3 листа смородины;
  • 5 горошин черного перца;
  • лист хрена;
  • зонтик укропа;
  • 2 лавровых листа;
  • соль – 75 г.

Процесс приготовления:

  1. Кочаны капусты помыть и обсушить. Снять верхние листья.
  2. Специальной шинковкой нарезать капусту. Можно измельчить капусту ножом, но не слишком мелко или крупно.
  3. Помытую морковь почистить и натереть. Морковь нужна чтобы убрать из листьев горечь и придать заготовке легкую сладость.
  4. В большом тазу нашинкованную капусту смешать с морковью и солью. Немного придавить капусту чтобы выделился сок.
  5. На дно предварительно помытой и высушенной банки уложить чистые сухие листья хрена и смородины, укроп и специи.
  6. Плотно наполнить банку. При закладке капусты начинает выделяться сок, необходимый для хорошего брожения. Верхняя часть банки должна быть заполнена капустным соком. Горлышко банки должно быть свободным, чтобы сок не вытекал при брожении.
  7. Необходимо установить гнет. Для этого можно использовать пластмассовую крышку. Ее нужно прогреть в горячей воде и согнув засунуть в горлышко банки. Когда крышка примет естественное положение она перекроет горловину и не даст капусте подняться на верх.
  8. Бутыль с заготовкой разместить в глубокой миске и оставить на 48 часов для брожения в теплом месте.
  9. Появившуюся на поверхности пенку необходимо убирать.
  10. Для последующего брожения капусту убрать в прохладное место дня на 4. Процесс брожения завершен, когда с поверхности исчезнет пенка, а рассол станет прозрачным.
Читайте также:  Баклажаны с зеленью и чесноком на зиму – пряно и вкусно

На 1 кг капусты необходимо добавить 100 г морковки.

Для придания остроты заготовке на дно банки можно уложить несколько долек чеснока и пару кусочков свежего имбиря.

Квашеная капуста быстрого приготовления горячим способом

Иногда нет времени ждать, пока заквасится капуста. Горячий способ приготовления позволяет лакомиться хрустящим гарниром уже в ближайшее время.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 2,6 кг;
  • морковка – 350 г;
  • вода – 1,4 л;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • соль – 2 столовые ложки.

Приготовление:

Квашеная капуста быстрого приготовления горячим способом
  1. Кочан освободить от наружных листьев, нарубить тонкой соломкой.
  2. Морковь промыть, вычистить, нарубить длинными тонкими брусками.
  3. В чашке размешать капусту и морковку. Поместить в чистую эмалированную ёмкость.
  4. Воду нагреть, добавить соль, сахар.
  5. Залить готовым горячим рассолом капусту. Положить гнёт из пластика или дерева, убрать ёмкость в затенённое место на 18 – 21 час.

Заквашенная горячим способом капуста идеально подходит к обжаренной говядине и тушёной морской рыбе.

Вкусная капуста с клюквой и медом в рассоле

Рецепт квашеной капусты с клюквой является одним из самых популярных в нашей стране. В отличие от классической рецептуры без каких-либо специй, рецепт с клюквой является более кислым, но он очень вкусный. Кроме того, квашеная капуста с клюквой очень полезна, потому что содержит дополнительное количество витамина С. Итак, как же приготовить такое блюдо с клюквой?

Вкусная капуста с клюквой и медом в рассоле

Ингредиенты:

  • Капуста — 2 кг.
  • Морковь — 1 шт. (крупная)
  • Мед — 1 ст. л.
  • Клюква — 50 гр.
  • Соль — 2 ст. л.
  • Вода — 400 мл.
Вкусная капуста с клюквой и медом в рассоле

Приготовление:

1. Капусту и морковь измельчаем на кухонном комбайне.

Вкусная капуста с клюквой и медом в рассоле

2. Готовим рассол. Для этого мед и соль растворяем в теплой кипяченной воде.

3. Укладываем подготовленные ингредиенты в трех литровую банку слоями: капусту, морковь, клюкву. В процессе укладки слегка утрамбовываем овощи деревянной толкушкой.

Вкусная капуста с клюквой и медом в рассоле

4. Ставим заполненную банку в глубокую чашку и заливаем ингредиенты рассолом. Чашка нужна для того, чтобы в нее стекала жидкость во время ферментации. Затем доливаем в банку теплую кипяченную воду до верху. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. По истечении этого срока капуста будет готова. Банку можно будет закрыть крышкой и убрать в холодильник или погреб. Соль в данном рецепте добавлена в минимальном количестве. Если Вы любите более соленую капусту, на 3-х литровую банку можно добавить 3-4 столовые ложки соли.

Как и где нарезать капустный кочан

Для нарезания капусты подойдет широкий и длинный поварской нож, он обязательно должен быть хорошо наточенным. Иногда используют специальную сечку для капусты, но она слишком мелко сечет листья, и они не очень годятся для квашения.

Можно отыскать доску-шинковку, только помните, что ножи у нее очень острые и легко пораниться. Поэтому нужно научиться пользоваться ею и быть предельно осторожным.

Нарезать капусту лучше всего на широком столе или большой деревянной разделочной доске. Нашинкованные листья можно оставить здесь же или ссыпать в эмалированный таз, где будем смешивать все ингредиенты.

Существует несколько способов нарезания капусты. В большинстве случаев кочан разрезают пополам и далее не слишком мелко шинкуют. Также можно капусту порезать квадратиками. Существуют способы квашения четвертинок, половинок и даже целых кочанов.

Нашинкованную капусту соединяют с солью, специями, морковью и другими выбранными компонентами. Тщательно перемешивают руками и оставляют на некоторое время до появления первого сока.

В бочке на зиму

Ингредиенты:

В бочке на зиму
  • капуста – 15 кг;
  • морковь – 1,6 кг;
  • соль – 320 г;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • укроп – 3 зонтика.
В бочке на зиму

Способ приготовления:

В бочке на зиму
  • Чистим морковь, пропускаем ее через мясорубку или трем на мелкой терке.
  • Разрезаем капусту на части, удаляем кочерыжку и шинкуем соломкой.
В бочке на зиму
  • Складываем в тазик и перетираем с солью до тех пор, пока не появится сок.
В бочке на зиму
  • Отправляем к ней морковь и хорошенько перемешиваем овощи воедино.
  • Берем 30 литровую бочку, на дно выстилаем целые листы, снятые с кочана во время чистки.
В бочке на зиму
  • Постепенно, слоями перекладываем содержимое тазика в емкость, разравнивая, приминаем.
  • Плотно утрамбовываем до появления сока.
  • Добавляем лавровый лист и зонтик укропа.
  • И продолжаем в той же последовательности пока не выложим всю нашинкованную капусту и морковь.
  • Покрываем сверху цельным листом и марлей.
  • Ежедневно, в течение пяти дней, пока будет идти процесс брожения, содержимое бочки протыкаем ножом, давая выйти воздуху и горечи.
В бочке на зиму
  • Поверх марли укладываем площадку под гнет (подойдет пластмассовая пельменница), и кладем груз.
Читайте также:  Варенье из айвы: пошаговые рецепты с фото

Готовую закуску раскладываем по чистым стеклянным тарам и закрываем капроновой крышкой. Убираем в холодное место. Приятного аппетита.

Совет!

Повысить пищевую ценность капусты легко, добавив в нее немного яблок, клюквы, хрена или тмина.

Рецепт 8: капуста, квашенная с черным перцем и морковью

Предлагаем рецепт квашеной капусты с черным перцем горошком и морковью, получается очень вкусной, сочной и хрустящей. Чтобы капуста получилась отменной, нужно соблюдать некоторые рекомендации, которые мне передала моя бабушка. Пропорции даны на 3-литровую банку.

Рецепт 8: капуста, квашенная с черным перцем и морковью
  • вилок белокочанной капусты — 3 кг;
  • морковь — 2 шт. (небольшие);
  • соль крупная — 1,5-2 ст. л. (или по вкусу);
  • сахар — 1 ч. л.;
  • перец черный горошком — 10-15 шт.;
  • лист лавровый — 6-7 шт.
Рецепт 8: капуста, квашенная с черным перцем и морковью

Прежде всего для квашения нужно выбрать капусту. Она должна быть белая (без зеленых листьев) и плотная. Квасить капусту нужно только в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Лучше, если приготовлением капусты займется мужчина. Эти рекомендации вроде бы выглядят смешно, но они проверены мною неоднократно! Верхние листья удалить, капусту нашинковать, можно ножом, можно на специальной терке для капусты. Морковь очистить и натереть на крупной терке, добавить к капусте.

Рецепт 8: капуста, квашенная с черным перцем и морковью

Моркови много класть нельзя, капуста будет мягкой. Капусту посолить, добавить немного сахара, перемешать хорошо руками, немного придавливая, чтобы капуста пустила сок (только без фанатизма). Я готовлю капусту на столе, если вам будет удобно, делайте все в большом тазу или кастрюле. Далее добавить к капусте черный перец горошком и лавровый лист, перемешать.

Рецепт 8: капуста, квашенная с черным перцем и морковью

Капусту укладывать в чистую банку, очень плотно утрамбовывая (так, чтобы капусту начинал покрывать сок).

Рецепт 8: капуста, квашенная с черным перцем и морковью

Заполнить банку до самого верха. Если правильно все сделали, плотно утрамбовали, поверх капусты будет довольно много капустного сока. Постарайтесь, и никакой воды не добавляйте!

Рецепт 8: капуста, квашенная с черным перцем и морковью

В этот раз я укладывала капусту в 2-литровую и литровую банки.

Рецепт 8: капуста, квашенная с черным перцем и морковью

Банку с капустой накрыть капроновой крышкой, но обратной стороной (просто прикрыть) и поставить для квашения в теплое место (возле плиты, батареи) на 2-3 суток. Через сутки на поверхности капусты должны появиться пузырьки и капустный сок будет выливаться из банки. Поэтому под банку нужно поставить миску или тарелку. Проткнуть капусту в центре длинным ножом до самого дна банки и немного его покрутить — это для того, чтобы все пузырьки выходили наружу.

Капусту нужно попробовать уже через 2 суток, чтобы не перекисла, квасится она по-разному, в зависимости от сорта. Если еще недостаточно прокисла и имеет нейтральный, сладковатый вкус — оставьте еще на сутки. После того как капуста приобретет характерный кисловатый квашеный вкус, поместите банку в холодильник. Вкуснейшая квашеная капуста с морковью готова! По мере необходимости выкладывайте нужное количество капусты в миску, заправляйте пахучим растительным маслом, добавляйте измельченный репчатый лучок. Остальную капусту храните в холодильнике.

С добавлением яблок

С давних времен квасят капусту с яблоками, получается она ароматной и хрустящей. Разнообразить этот рецепт можно клюквой, тогда она будет в два раза вкусней!

Необходимые продукты:

С добавлением яблок
  • капусты вилок 1,7 кг;
  • 2 кислого сорта яблока;
  • клюквы —30 г;
  • соль —1,2 ст. л.;
  • сахар —1,5 ст. л.

Приготовление:

  1. В яблоках удалить сердцевину и нарезать дольками. Если квасить большое количество капусты с яблоками, на зиму можно класть их целиком. Тогда можно будет насладиться не только квашеной капустой, но и мочеными яблоками.
  2. Нарезать капусту, перетереть ее с солью и сахаром. Добавить клюкву и яблоки.
  3. Уложить в посуду, где она будет кваситься. Положить гнет или накрыть листом капусты.
  4. Держать квашение с клюквой и яблоками в комнате 3-4 дня. Потом поставить в холод, накрыть крышкой.