Как приготовить грибы на зиму — рецепты приготовления

Наконец-то в этом году пошли грибы и где-то их достаточно много у нас например не совсем так как лето было сухое да и осень тоже выдалась без дождей.

Особенности выбора и подготовка грибов к маринованию

Процесс маринования только на первый взгляд представляется сложным, если консервацией приходится заниматься впервые. Смысл заготовки грибов на зиму таким способом заключается в том, чтобы с помощью тепловой обработки и некоторых ингредиентов воспрепятствовать размножению микроорганизмов. Но перед консервацией грибы необходимо подготовить, и этот этап начнется с выбора подходящих экземпляров для консервации.

  • Для маринования идеально подходят свежесобранные экземпляры, которым не более суток. Грибники, которые сами собирали дары леса, точно знают, сколько времени прошло от момента «тихой охоты» до начала консервации, тогда как с покупными грибами в этом нет никакой уверенности. Это одна из причин, почему рекомендуют собирать эти богатые белком и другими полезными веществами дары природы.
  • Перед маринованием грибов их придется перебрать на наличие червивых либо с другими дефектами, рассортировать по видам, поскольку для каждого требуется определенное время на заготовку.
  • Размер не влияет на вкус домашней заготовки, но большие дары леса неудобны при консервировании в банках, поэтому их надо разрезать на две или более частей.
  • Чтобы при последующей заготовке шляпки и ножки не темнели, грибы опускают в раствор из соли (1 ч. ложка) и лимонной кислоты (щепотка) в расчете на литр воды.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Чтобы шампиньоны были белыми, хрустящими, сочными, ароматными, чтобы хранились долго – что важно знать о приготовлении. Как подготовить, как мариновать к столу и как консервировать, что влияет на хранение – нехитрые хитрости грибных дел.

Про выбор грибов. Для быстрого маринования подходят молодые шампиньоны небольшого размера. Используют как покупные, так и лесные. Мякоть молодого гриба более нежная, менее волокнистая, быстро маринуется. И – небольшие плодовые грибы удобно укладывать в банки.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Про подготовку. Шампиньоны не нужно чистить. Не нужно скоблить шляпку и снимать кожицу – это не масленок. Максимум – слегка обрезать ножки и снять кожицу в их нижней части.

Почему? Кожица гриба тонкая, нежная, вкус готового блюда не портит. А вот очищенные грибы быстро темнеют, желтеют, менее плотные за счет потери сока, менее хрустящие. И – порой не слишком аккуратно выглядят.

Шампиньоны долго не моют. Грибы протирают, затем ополаскивают, на короткое время погружают в емкость с холодной водой.

При длительном погружении в воду гриб впитывает лишнюю влагу – как губка. Он теряет хруст, становится «резиновым».

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Про вымачивание. Шампиньоны не вымачивают: это съедобные грибы, они не имеют едкого млечного сока и специфического запаха. В процессе маринования с уксусом мутного осадка, слизи не образуется – процедура не имеет смысла.

Не имеет смысла вымачивать как покупные грибы, так и лесные.

Шампиньоны стараются не резать. А если разрезают, то вдоль тела гриба! Отделять шляпки тоже не следует.

Самые хрустящие и аппетитные удаются небольшие маринованные грибы «целиком»: разрезанные шляпки теряют упругость мякоти – особенно при консервировании на зиму.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Про консерванты. Классический консервант – уксус. Для длительного хранения, консервирования на зиму не стоит заменять его лимонной кислотой, аспирином.

По содержанию кислоты лимонка и аспирин не менее кислые и не более полезные.

А вот ценность их как консерванта не доказана: банки могут вздуться, да и грибы в холодильнике могут испортиться.

Зачем используют лимонную кислоту? Для отбеливания! Не как консервант, а чтобы отбелить пожелтевшие либо потемневшие плодовые тела. Для этого погружают на 20-30 минут в холодную подкисленную воду перед термообработкой. Концентрация «лимонки» – 5 г / 1 л.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Стоит учитывать, что грибы будут чуть кислее, и снизить содержание укуса в маринаде.

Читайте также:  Когда сажать огурцы в мае 2021 года по лунному календарю

Иногда лимонную кислоту добавляют при отваривании.

Про термообработку. Чтобы грибы были более хрустящими, их погружают в уже закипевший маринад. Если залить прохладным маринадом и доводить до кипения – плодовые тела теряют сочность. В итоге мы получим ароматный маринад – и более мягкие грибы.

Время термообработки – не более 30-40 минут для консервирования маринованных шампиньонов быстрого приготовления, не более 20-30 для краткосрочного хранения в холодильнике.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Более длительная термообработка шампиньонов снижает вкусовые качества, упругость – грибы удаются мягкие, теряют насыщенный грибной аромат, хруст.

Как определить, что шампиньоны готовы? Они должны опуститься на дно кастрюльки! Дальнейшее время термообработки зависит от назначения.

Для хранения без укупоривания – не более получаса.

Как долго хранить маринованные шампиньоны быстрого приготовления? Единого правила нет.

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Если это консервация, и мы закатываем банки на зиму – не более года. Если маринуем для хранения в холодильнике, не укупоривая – до 5-7 дней, реже до 10 дней.

Более длинный срок хранения имеют грибы без добавления в маринад укропа, лука, перца и т.д. Важно, чтобы маринад полностью покрывал грибы и был абсолютной прозрачным.

Не рекомендуется хранить маринованные грибы в пластиковых контейнерах: срок хранения сокращается.

Волнушки соленые горячим способом пошаговый рецепт

Волнушки – идеальные грибочки для засолки. Особенно вкусными получаются горячим способом, то есть грибы перед солением отвариваются.

Волнушки соленые горячим способом пошаговый рецепт

В соленые волнушки нужно обязательно класть свежий хрен – 1-2 листа достаточно. Хрен убережет грибочки от раскисания. Посолите волнушки по нашему рецепту, останетесь довольны.

Что потребуется:

Волнушки соленые горячим способом пошаговый рецепт

волнушки свежесобранные – 1 кг; лаврушка – 3 листика; хрен – 2-3 свежих листа; соль крупная – 2 ст. л. + 1/3 ст. л; смесь горошин душистого и черного перца – всего 10 шт; гвоздика и укроп – по 2 зонтика.

Приготовление волнушек солёных

Волнушки соленые горячим способом пошаговый рецепт

1. Не оставляйте надолго лесные грибы, их сразу надо обработать, вымыть и приготовить. Если они будут лежать без обработки, то в них заведутся опасные бактерии. Как только принесли из леса, сразу солите.

2. Убрав из общей партии все негодные волнушки (сильно червивые или подозрительные), тут же промойте и почистите.

Волнушки соленые горячим способом пошаговый рецепт

3. Переправьте в кастрюлю с водой холодной, добавьте одну ложку и треть ложки соли. Добавьте зелень и пряности. От момента кипения проварите 15 минут. Откиньте на сито или дуршлаг, а грибной отвар сохраните.

4. Промойте хрен, посуду под грибы вымойте начисто и ошпарьте кипятком. На дно плотно уложите отваренные волнушки – слоями. Посыпайте каждый слой крупной солью. Рассчитывайте одну ложку столовую соли на килограмм волнушек.

Волнушки соленые горячим способом пошаговый рецепт

5. Затем залейте частью отвара, чтобы он покрыл грибочки, но чуточку, без излишка. Накройте листьями хрена и придавите блюдом, чтобы грибочки не всплывали.

6. Поставьте в холод, а через неделю вкусные и ароматные волнушки можно пробовать.

Выбор грибов для маринования

Нет однозначного ответа на вопрос, какие грибы лучше для маринования. Не существует и универсального рецепта, который понравится всем. Каждая хозяйка готовит грибы по-своему, придавая блюду неповторимые нотки каких-либо специй, пряностей. Самыми популярными для заготовок являются следующие виды:

  1. Белый гриб — настоящий деликатес, один из самых ценных лесных грибов. Подходит для практически любых грибных блюд, тушения, жарки, сушки, консервации. Трубчатая структура гриба позволяет ему очень хорошо держать форму и придает грибу особую мясистую консистенцию.
  2. Подберёзовик — ещё один представитель лесных трубчатых грибов. Обладают стойким незабываем ароматом, но ножка гриба довольно жёсткая и поэтому чаще в заготовку идет только шляпка. Ножки гриба прекрасно чувствуют себя во многих блюдах, таких как грибной суп или тушеные грибы с мясом и картофелем в горшочках.
  3. Подосиновик — лесной гриб с яркой шляпкой. Его особенность в том, что он очень быстро темнеет и портится, поэтому после сбора необходимо как можно быстрее приступить к процессу приготовления. Зато гриб прощает неумелое обращение и кулинарные промахи, сочетаются прекрасно с другими грибами, овощами и крупами.
  4. Опята — одни из самых полезных грибов в маринованном виде, обладают благоприятно воздействующими на ЖКТ элементами, специфическим вкусом при мариновке. Опята растут большими колониями, устойчивы к транспортировке и, в отличие от подосиновиков, не так быстро портятся.
  5. Рыжики — излюбленные грибы, полюбившиеся многим грибникам за стойкий аромат млечного сока, напоминающий смесь кедровых орехов и сосновой коры. Ярко-оранжевые шляпки сохраняют свой внешний вид при мариновке и жарке, а пластинчатая структура гриба определяет его нежность и изысканность в готовом блюде.
  6. Шампиньоны — давно известны во всём мире своей неприхотливостью, вкус ом и стойким ароматом. Некоторые гурманы употребляют шампиньоны сырыми — но для того, чтоб раскрыть вкус и аромат в полной мере лучше всего подойдет приготовление на гриле или в горшочке.
  7. Вешенки — грибы, полюбившиеся хозяйкам за прекрасную сочетаемость с любыми овощами, рисом. Заготовка из овощей с добавление вешенок является вполне самостоятельным блюдом для подачи на праздничный стол. Они довольно мясистые в отличие от рыжиков или шампиньонов.
  8. Маслята — универсальные грибы, которые произрастают практически повсеместно. Маленькие грибочки очень неплохо чувствуют себя в маринаде, большие — при жарке и тушении. Маринованные маслята прекрасно сочетаются со свежими овощами в салатах и как самостоятельная закуска на столе.
Читайте также:  Как сделать томатный сок из помидор на зиму в домашних условиях

Засолка грибов горячим способом .

  • грузди белые – 1 кг
  • зонтики укропа
  • чеснок – 3-4 зубчика
  • соль – 2 ст.л.
  • черный перец – 10 горошин
  • листья черной смородины – 10 шт

Грузди тщательно вымыть,крупные нарезать на части. Зелень помыть,чеснок очистить и измельчить. Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут. На дно простерилизованной банки насыпать немного соли,2 горошины перца,зонтик укропа,лист черной смородины и сверху положить один слой груздей. Укладывать грузди слоями,пересыпая солью и специями. Грузди уплотнить,сверху залить водой в которой варились грибы,чтобы вышел весь воздух. Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой,остудить и убрать в холодильник. Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца. Хранить соленые грузди в холодильнике.

Сроки и условия хранения

Недостаточно просто приготовить белые грибы по-домашнему, необходимо создать им подходящие условия, чтобы сохранить до зимы. Продукт может похвастаться довольно внушительными сроками хранения. Рецепты, в которых используют уксус и дополнительную стерилизацию, могут выдержать до 1-2 лет даже в условиях комнатной температуры.

Для белых грибов, заготовленных впрок методом холодного квашения, требуются более строгие условия хранения. Чтобы продукт сохранил свои потребительские качества до зимы, ему необходимо создать оптимальную температуру в помещении – не выше 4-5 градусов. Также стоит избегать попадания на закуску прямых солнечных лучей. Лучше всего с такой задачей справиться холодный подвал с хорошей вентиляцией.

Маринованные белые грибы с пряностями

По-настоящему вкусные царские грибы всегда являются украшение любого стола. Каждая баночка ценится на вес золота! А грибочки, замаринованные по этому рецепту, в первую очередь, оценят любители пряных специи. Тонкий аромат корицы и горчицы придаст им особую пикантность!

Для литра маринадного раствора:

  • Одна столовая ложка (с горкой) – Сахара
  • Одна ст. ложка – Соли
  • Перец – 8 штук
  • Листья лавра – три штуки.
  • Семена горчицы – пять грамм
  • Корица – одна палочка
  • Укропа – несколько зонтиков
  • Уксус 9% — 70 мл.

Приготовление:

Очистим плоды от мусора, вырежем, все некачественные места, тщательно промоем

Если грибки средние или крупные отрезаем ножку, режем ее брусочками, толщиной полтора — два см, шляпку измельчаем примерно такими же по размеру ломтиками. Если маленькие, можно не измельчать

Ставим на плиту кастрюлю (желательно эмалированную), наливаем 1,5 — 2 см воды и всыпаем измельченную грибную смесь, солим. Прогреваем, пока не дадут сок. Отвариваем в выделившемся соке пять-семь минут

Вынимаем грибную массу, отбрасываем на дуршлаг, промываем.

Готовим маринадный рассол:

Смешиваем в железной емкости воду, добавляем соль, горчицу, перец, сахарный песок, корицу, укроп, лаврушку. Доводим до кипения и выдерживаем 5-7 минут

Помещаем в рассол отварную массу, доводим до кипения. Кипятим 15-20 минут

Закладываем в баночки, стерилизуем 20-30 минут. Закатываем. Тепло укутываем и оставляем остывать до следующего дня. Приятного аппетита!

Без стерилизации шампиньоны на зиму

Это чистые грибы, поэтому с ними не нужно долго возиться. Магазинные вообще нужно просто промыть под проточной струей. Крупные экземпляры лучше разрезать на половинки или четвертинки.

Без стерилизации шампиньоны на зиму

Перечень ингредиентов такой:

Без стерилизации шампиньоны на зиму

Ингредиенты Порции: +6

  • Шампиньоны свежие 1 кг
  • Уксус 50 мл
  • Сахар-песок 1 стол. л.
  • Поваренная соль 1 стол. л.
  • Вода 1 л
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Перец чёрный горошек 6 шт.
  • Гвоздика 2-3 шт.

На порцию Калории: 13 ккал Белки: 1.7 г Жиры: 0.3 г Углеводы: 0.9 г

Без стерилизации шампиньоны на зиму

Шаги 50 мин.Печать

Без стерилизации шампиньоны на зиму
  • Сразу подготавливаем все компоненты, чтобы все было под рукой для удобства.
  • Кипятим воду в кастрюле, бросаем туда грибы. Отвариваем 12-20 минут.
  • Жидкость сливаем полностью.
  • Пока грибная масса варится, можно сделать рассол. Для этого в отдельную кастрюлю наливаем литр водички. Насыпаем сахар и соль, кидаем туда все специи. Ставим на огонь и ждем закипания. После чего наливаем уксус, перемешиваем и отставляем с плиты.
  • Грибы распределяем по сухим и чистым банкам. Осторожно наливаем горячий маринад и сразу завинчиваем крышками.
  • Переворачиваем и пусть остывают на крышке. Так мы проверяем герметичность. Если подтекает, необходимо затянуть лучше. Можно хранить спокойно несколько месяцев в холодильнике.
Без стерилизации шампиньоны на зиму

Вот такие простые и самые надежные рецепты маринованных на зиму грибов без стерилизации с уксусом и без мы для вас собрали. На самом деле такие заготовки делать очень легко, нужно только желание и время. Обязательно попробуйте сделать грибную консервацию самостоятельно, вы точно не пожалеете. Готовьтесь к зиме с удовольствием!

Без стерилизации шампиньоны на зиму

Хранение жареных грибов

Идеальное место для хранения грибных закусок – подвал, погреб или холодильник. Если закупорить банки пластиковыми крышками, срок хранения закуски составит не более полугода, банки, закатанные металлическими крышками, можно хранить дольше.

Читайте также:  Как вкусно замариновать лук для шашлыка – 4 рецепта

Важно! В заготовках, которые хранятся под крышками, может развиваться ботулизм, поэтому вам нужно позаботиться и сделать все, чтобы уберечь себя от такого токсикоинфекционного заболевания.

Хранить жареные грибы можно в морозилке. Необходимо обжарить их, остудить, поместить в пластиковые контейнеры или специальные пакеты, дать выйти лишнему воздуху и поместить в морозильную камеру. В таком виде они дольше хранятся и исключается риск заражения ботулизмом.

Мариновать грибы обабки

Оригинальный рецепт маринования подосиновиков и подберезовиков обладает интересным вкусом, который качественно отличается от классических рецептов.

Состав:

  • 1 килограмм обабок;
  • 1 литр воды;
  • 20 мл. 70% уксусной эссенции;
  • 15 горошков черного или душистого перца;
  • 5 штук лаврового листа;
  • 4-тая часть палочки корицы;
  • 5 штук сушенной корицы;
  • 1 луковица;
  • 1 маленькая головка чеснока;
  • 50 грамм сахара и сахара.

Обабки маринованные рецепт:

Мариновать грибы обабки
  1. Подготавливаются банки и крышки для консервирования. Важно прокипятить их на протяжении нескольких минут.
  2. Обабки промыть, почистить, нарезать и сложить в кастрюлю для варки. Нарезать следует не слишком тонкими кусочками, иначе в процессе варки, они разломаются и станут похожи на однородную кашицу
  3. В емкость к грибам укладывается луковица и все заливается 1 литром воды. В процессе кипения обязательно нужно снимать образующуюся пленку на поверхности жидкости. Если этого не сделать вовремя, то грибы в банках дадут мутный осадок.
  4. После данной термической обработки слить луковый отвар и промыт грибы под проточной водой. Продукт оставить в дуршлаге, пока те не стекут.
  5. Залить в емкость 1 литр воды и засыпать в нее все вышеупомянутые специи. Довести смесь до кипения. В бурлящий рассол поместить проваренные грибы.
  6. Чеснок очищается и нарезается тонкими пластинками, которые помещаются в кипящую жидкость. Все это проваривается в течении 10 минут.
  7. Заливается уксус и проваривается содержимое еще 10 минут.
  8. С помощью шумовки грибы извлекаются из бульона и раскладываются по банкам.
  9. Сам отвар кипит 5 дополнительных минут и заливает содержимое стеклянных банок.
  10. Емкости закупориваются крышками, переворачиваются и убираются в прохладное темное место.

Корица и чеснок в сочетании с луковым отваром дает оригинальный аромат. Вкус при этом многим кажется специфическим, но в то же время интересным и специфическим. Настоящие гурманы используют обабки для приготовления салатов и супов.

Маринованный обабки представляют состав интересный и оригинальный по своим вкусовым качествам. Но именно благодаря такому сочетанию консервация подходит для приготовления множества блюд: салатов, супов, рагу и множества других.

В процессе консервации следует внимательно следить за тем, как провариваются грибы и как стерилизуются емкости с крышками. А также необходимо учитывать, как и где хранятся консервации – это также важно для качественного продукта, как и сами растения.