Классический рецепт соуса песто и его разноцветные вариации

Из какого базилика лучше всего готовить песто

Сортов базилика — как звезд на небе. Но нам нужен зеленый, и не просто абы какой зеленый, а генуэзский. У него выпуклые глянцевые ярко салатовые листочки средней величины, похожие на»il paracadute» (парашют) и пьянящий анисовый аромат. У других сортов аромат «не тот». В нем есть примесь мятных и лимонных нот, что «не комильфо» для классического песто.

Боже, какие тонкости! К моему счастью на нашем местном рынке частенько продают именно такой, подходящий, в пучках и цветочных горшках. Я принюхалась к приобретенной вязанке и зажмурилась от удовольствия — не знаю уж, чистых ли она «кровей», но пахнет божественно! Один «правильный» ингредиент для рецепта у нас есть.

Песто из базилика рецепт

Листья базилика отделить от стеблей, хорошенько их промойте проточной водой, после чего обсушите. Сложите их в чашу блендера.

Зубчики чеснока очистите от шелухи. Хотите получить более пикантный соус – используйте 3 штучки. Для легкой пикантной чесночной нотки хватит и одного зубчика. Переложите их в чашу. Твердый сыр нарежьте мелкими кубиками или натрите на терке. Отправьте в чашу вместе с горстью ядер грецкого ореха. Подсолите все ингредиенты, добавьте растительное масло с нейтральным вкусом (можно оливковое или подсолнечное рафинированное). Накройте блендер крышкой и измельчайте пару минут на средней скорости. Можно сделать соус максимально однородным, увеличив время измельчения. Переложите соус в пиалу или соусник, подавайте к блюдам.  Уберите для хранения в холодильник.

Соус песто с базиликом и шпинатом

Шпинатный песто имеет более мягкий вкус. К счастью, сегодня в любое время года на рынке, возможно приобрести свежую зелень, в том числе шпинат. Для этого соуса понадобиться по 2 пучка базилика и шпината. Можно увеличить количество шпината и обойтись 1 пучком базилика, а то и вовсе взять сушеный.

Ингредиенты

• 2 пучка шпината
• 2 пучка базилика
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка грецких орехов
• 50 гр. оливкового масла
• 2 ст. ложки лимонного сока
• Соль, черный перец по вкусу

Для приготовления соуса берутся только листья.

Приготовление песто со шпинатом: Способ приготовления такой же, как в предыдущем рецепте. Добавьте оливкового масла, если соус покажется слишком густым. Соус может храниться в холодильнике около недели. Прекрасно подойдет ко всем вторым блюдам и в качестве заправки к овощным салатам. Попробуйте салат с руколой и помидорами   Приготовить соус песто дома, это не слишком сложное дело! Пожалуйста, поделитесь этой заметкой с друзьями!

Русский вариант

Особенность. Русские тоже отличились оригинальностью. Они решили, что раз уж петрушка чаще встречается в их широтах, значит, ею можно смело заменить базилик и рукколу. Однако отечественный рецепт не менее вкусен и гармоничен. Ну и пусть вкус немного отличается. Главный секрет – в перетирании ингредиентов и растительном масле. Но только оливковом и исключительно первого отжима. Рецепт зеленого соуса песто из петрушки отличается более кремообразной структурой. К тому же для нашего брата вкус петрушки привычнее и роднее. В то время как специфический вкус и аромат базилика любят далеко не все. Грецкими орехами отечественную хозяйку тоже не удивишь, поэтому использование семян кедра в национальном рецепте используется реже.

Вам понадобится:

• петрушка – большой пучок;
• мята – полпучка;
• сыр кремообразной консистенции – 100 г;
• лимон – половина;
• чеснок – два зубчика;
• соль крупная морская – по вкусу;
• оливковое масло – для загущения;
• грецкие орехи – четверть стакана.

Алгоритм приготовления

1. Тщательно моем зелень и мяту и выкладываем на бумажные салфетки до полного высыхания.
2. Рубим зеленые ингредиенты блюда ножом и выкладываем в чашу для блендера.
3. Добавляем туда же орехи и на медленной скорости измельчаем ингредиенты.
4. После отправляем в чашу крем-сыр, выдавливаем сок половины лимона и солим по вкусу.
5. Перемешиваем, вводим растительное масло до получения желаемой консистенции и подаем к столу.

А если по-честному, то разнообразие современных интерпретаций позволяет называть соусом песто любую жидкую подливу однородной консистенции из зелени с добавлением орехов и чеснока и заправленную оливковым маслом. Поэтому не удивляйтесь, если в перечне ингредиентов некоторых вариаций соуса встретите майонез, фисташки или кинзу. Первым нередко заменяют сыр, вторыми – орехи, а третью и вовсе делают главным ингредиентом жидкой подливы – вместо базилика или петрушки.

Полезные советы

— Где взять столько базилика?

Мы выращиваем базилик дома, на подоконнике, поэтому у нас вечный и почти неиссякаемый его запас. Но его можно найти почти во всех магазинах круглый год (от 100 рублей за пучок) или на рынке летом (50 рублей пучок).

У нас вышло около 4-5 пучков базилика, но мы готовили Песто с большим запасом, для хранения.

— Какое масло использовать?

Оливковое масло Extra Virgin. Только и исключительно.

Добавлять его лучше всего к зелени, чтобы все измельчилось быстро и однородно. И еще момент — вливайте масло частями, чтобы не добавить излишне много.

— Какие орехи все-таки взять?

В традиционном рецепте используют кедровые орехи, но они стоят довольно дорого (от 200 рублей за 100гр), поэтому мы нашли отличную замену — орехи Кешью, которые можно купить почти в 2 раза дешевле.

Измельчать орехи лучше всего отдельно от основной массы, чтобы гарантировать их превращение в однородный порошок. Мы же отправили орехи в смесь в целом виде, и на выходе получили не слишком однородный соус, с довольно крупными вкраплениями орехов.

Конечно, если ваш блендер достаточно мощный, чтобы все перетереть в однородную смесь, то заморачиваться и отделять ингредиенты не стоит.

— Секрет приготовления Песто в комбайне, измельчителе или погружным блендером

заключается в том, чтобы не перегреть смесь. Как только зелень перегревается, теряет зеленый цвет и становится темно-коричневой не аппетитной субстанцией.

Избежать этой неприятности можно:

• используя холодные лезвия;
• измельчать смесь короткими импульсами, не перегревая лезвия;
• добавить в смесь пару капель лимонного сока.

— Как хранить соус Песто?

В приготовлении Песто используется масло, поэтому соус легко хранится в холодильнике достаточно долгое время. Но можно поступить интереснее и заморозить Песто в порционных формочках для льда. Так соус можно хранить почти бесконечно, но лучше ограничится 3-4 месяцами.

P.S. Другие рецепты из книги Джейми Оливера «Моя Италия» вы найдете в этом разделе моего блога — Спецпроект «По следам Джейми Оливера».

Все рецепты рубрики «По следам Джейми Оливера»Поделиться