В какой посуде лучше варить варенье — советы опытных домохозяек

Фрукты и ягоды, консервированные холодным способом, сохраняют в себе вкус, аромат и все полезные свойства свежего сырья. При этом они такие же густые, как и приготовленное классическим способом варенье, поэтому подходят для любого варианта употребления. Используя приведенные ниже рецепты, можно всю зиму не только лакомиться вкусными сладостями, но и готовить из них ароматные компоты, начинки для выпечки и всевозможные десерты.

Чем отличаются джем, повидло, конфитюр, варенье

Для обывателей эти слова кажутся синонимами, и, как им видится, обозначают проваренные с сахаром ягоды или фрукты (а иногда и с добавлением овощей, цитрусов, орешков, лепестков цветов, меда). Но все же, различие в этих терминах есть.

  • Варенье — это такой десерт, вид консервации, в котором плоды сохраняют свою форму. Благодаря этому продукт имеет характерную консистенцию.
  • Повидло — продукт с однородной консистенцией, готовится из фруктового, ягодного или смешанного пюре.
  • Джем или конфитюр (что, по сути, одно и то же) имеет желеобразную структуру. Часто для его приготовления плоды измельчают либо разваривают до однородной консистенции с небольшими вкраплениями целых кусочков либо без них. Для джемов зачастую используют загущающие средства.
Чем отличаются джем, повидло, конфитюр, варенье

Самый простой способ получить густое варенье — добавить в массу пектин, агар-агар либо желатин. Кстати, в чем разница между этими веществами, можете прочитать тут.

Особенности приготовления варенья

Хорошее варенье или джем можно получить лишь при условии выполнения всех правил приготовления. Помимо рецептурных знаний, необходимо обзавестись соответствующим оборудованием, инвентарем, емкостями и измерительными приборами.

Что же собой представляет варенье? Это фрукты и ягоды, сваренные с добавлением сахара. В качественном продукте плоды после термической обработки должны оставаться целыми, а сироп легко отделяться от них. Для приготовления подойдут любые ягоды, фрукты и даже некоторые овощи.

Плоды и ягоды для варенья следует отбирать свежие, не перезревшие, средние по размеру. Слишком мелкие при варке сморщиваются, а крупные медленно пропитываются сахарным сиропом.

Готовить варенье можно одним из двух способов: однократным или многократным. Второй предпочтительней, т.к. плоды после такого приготовления не развариваются, а варенье получается прозрачным и вкусным.

Особенности приготовления варенья

Для традиционного рецепта необходимо подготовить фрукты или ягоды, которые перебирают, оставляя целые, без повреждений и гнили. Поле этого их складывают в подходящую емкость и заливают горячим сахарным сиропом. Сахар берут из расхода 1 кг на килограмм сырья. В таком состоянии будущее варенье настаивают до 12 часов. Затем емкость с ягодами ставят на огонь и медленно нагревают, доводя до кипения. Проваривают 5 минут, снимают с огня и выдерживают еще 3 часа, чтобы фрукты хорошо пропитались сиропом. После этого массу опять доводят до кипения, охлаждают, настаивают 5-7 часов и варят до готовности.

Читайте также:  Абрикосовый компот из абрикосов на 3 литровую банку на зиму

Для того, чтобы получить вкусное и полезное варенье – нужно его варить в правильной посуде

Во время приготовления с поверхности варенья обязательно нужно снимать пенку. Готовность продукта определяют с помощью холодного блюдца. Варенье капают на посуду и, если капля не расплывается, значит, оно готово.

Критерии выбора

При выборе таза для варки варенья, помимо «правильного» материала, стоит обратить внимание и на другие критерии. Форма, объем и толщина стенок посуды тоже во многом влияют на вкус готового блюда.

Форма и объем

К посуде для варки варенья предъявляют следующие требования:

Критерии выбора
  1. Утварь должна быть неглубокой — так нежные ягоды не помнутся под высоким давлением и равномерно проварятся. Для стандартной порции достаточно кастрюли или таза объемом 3–4 л с высотой стенок 15–20 см. При значительном количестве ягод лучше перерабатывать их небольшими порциями.
  2. Оптимальна кастрюля, которая будет немного расширяться кверху, — так перемешивать содержимое гораздо удобнее.
  3. Толщина стенок емкости в идеале должна быть 0,5–1 мм, а дно — не менее 3 мм.
  4. Вместе с посудой должна идти крышка, которая предотвратит полное выкипание сиропа в варенье.
  5. Емкость с ручками намного удобнее в эксплуатации, ее проще снимать с плиты.
  6. Дно посуды должно быть плоским и широким. Диаметр кастрюли влияет на быстрое и равномерное прогревание, а значит, и на вкус заготовки. При подходящих параметрах емкости в 25–40 см фрукты не распадутся, а сахар распределится равномерно.

Не рекомендуется использоваться посуду сложной формы, с высокими или покрытыми эмалью стенками. Также для приготовления варенья не подойдут кастрюли с выпуклым и тонким дном.

Для приготовления варенья стоит выбирать неглубокую посуду

Чтобы посуду было легче снимать с плиты, следует отдать предпочтение изделию с ручками

Тип плиты

При выборе емкости необходимо учитывать также тип плиты:

Критерии выбора
  1. Для газовой горелки подойдут алюминий, сталь, медь, эмалированная или керамическая посуда. Стенки у кастрюль из металла обычно делают толстыми, а сам материал устойчив к открытому огню. А вот стекло использовать на газовой плите не стоит — оно может не выдержать такой эксплуатации.
  2. Индукционная плита может работать только с посудой с ферромагнитными свойствами. Если использовать обычную кастрюлю без специального слоя, техника просто не включится. Материал таза при этом может быть любым, но чаще всего речь идет о нержавеющей стали.
  3. Для электрической плиты не подойдет посуда с шероховатым дном. Алюминиевая утварь оставит на поверхности следы, поэтому и от нее придется отказаться. В этом случае лучше всего использовать сталь или керамику.
  4. Для плит из стеклокерамики выпускают специальную посуду с дном из нескольких слоев стали и алюминия. Благодаря такому материалу тепло распределяется равномерно, а еда быстро нагревается. Также можно использовать кастрюли из стали или алюминия с керамическим покрытием.

Выбор кухонной посуды для заготовки фруктов на зиму требует определенной подготовки. Если взять первую попавшуюся кастрюлю, велика вероятность, что джем подгорит или приобретет посторонний вкус. Как утверждают эксперты, для варки варенья медный таз или алюминиевая кастрюля не подойдет. Лучше всего отдать предпочтение изделиям из нержавеющей стали — они прочные, практичные и не окисляются.

Читайте также:  Как приготовить клубничный конфитюр — рецепты на зиму

Процесс приготовления варенья

Предварительная варка

Предварительная варка — это ошпаривание или обваривание ягод и фруктов. Есть такие плоды, которые перед варкой следует поместить на недолгое время в кипящую воду. Это относится к крыжовнику, айве, грушам, яблокам и делается для того, чтобы сахарный сироп лучше пропитал плоды, а они сохранили свою изначальную форму.

В некоторых случаях вместо предварительной варки плоды нужно надрезать или наколоть. Это является одним из секретов при варке варенья из крупных плодов.

Приготовление варенья

Сварить это сладкое лакомство можно из любых фруктов и ягод. Для этого необходимо использовать неперезрелые, свежи плоды. Сахар следует брать в соотношении один к одному: то есть на каждый килограмм фруктов и ягод берётся один килограмм сахара. Тогда варенье будет храниться дольше. Кроме того при соблюдении этих пропорций получается необходимое количество сиропа, в котором хорошо сохраняется форма плодов, придавая заготовкам аппетитный вид.

При готовке варенья можно также использовать мёд вместо сахара. Соотношение плодов и мёда останется тем же: один к одному. Если десерт не предназначается для длительного хранения, тогда сахара или мёда можно взять немного меньше. Для того чтобы предотвратить засахаривание заготовки, можно взять мёд и сахар в равных количествах.

Приготовление варенья обычно начинается с сиропа. Необходимое по рецепту количество сахарного песка нужно положить в ёмкость для варки, влить воду и кипятить пока сахар полностью не растворится. В готовый сироп переложить фрукты и ягоды (они должны быть полностью покрыты сиропом), вновь отправить сладкую массу на плиту и дать закипеть. В процессе варки нужно обязательно соблюдать температурный режим.

В первые семь минут после закипания будет образовываться пенка, её необходимо постоянно снимать, до тех пор, пока пенообразование не прекратится. Для того чтобы было легче снять пену, кастрюлю или таз нужно встряхнуть с помощью кругообразного движения, тогда вся пенка соберётся к центру. Чем чаще удалять с варенья пенку, тем более качественным и стойким оно получится. Пену снимать нужно как можно аккуратней, чтобы не повредить и не помять плоды, захватить как можно меньше сиропа.

После прекращения интенсивного пенообразования, когда масса начинает кипеть медленней при той же температуре — всё почти готово. Важно не пропустить этот момент, иначе варенье переварится. Чтобы предотвратить подгорание, в процессе варки заготовку необходимо аккуратно помешивать деревянной ложкой или специальной шумовкой.

Читайте также:  Заготовки из баклажан: самые вкусные рецепты с фото!

Качество варенья и срок его хранения напрямую зависит от точного определения момента готовности.

Признаки, по которым можно определить, что варенье готово:

  • капелька сиропа, налитая на гладкую поверхность, не растекается и сохраняет свою начальную форму;
  • если взять каплю сиропа между большим и указательны пальцами, а затем быстро их разжать — капелька будет тянуться и образовывать нить;
  • фрукты и ягоды в сиропе распределены равномерно, а не всплывают кверху;
  • сироп и ягоды в основном делаются прозрачными.

Во всех этих случаях можно быть уверенным, что варенье сварилось.

Выстойка готового варенья

Для того чтобы фрукты и ягоды лучше пропитались сахарным сиропом, необходимо после варки дать варенью настояться. Посуду, в которой настаивается заготовка, обычно не накрывают, но иногда её можно прикрыть марлей.

Заготовку из плодов, быстро пропитывающихся сахаром, можно фасовать горячими, отстаивать их не нужно. Это могут быть десерты из клюквы, малины или земляники.

Хранение варенья

Лучше всего варенье хранится в герметически закатанных стеклянных банках. Но есть варианты когда банки закрываются и крышками из пластмассы, фольгой или пергаментом.

  • Если варенье было неправильно сварено или хранили его при низких температурах ,оно может засахариться. Это исправляется легко — добавить 1-2 гр лимонной кислоты и довести до кипения.
  • Если же в готовое варенье попадает вода или оно не доварено, а также в нем недостаточно сахара, то может забродить. В таком случае варенье переваривают с небольшим количеством сахара.

Приятного чаепития!

Облепиховое

Облепиховое варенье без варки обладает всеми полезными свойствами свежей ягоды. Его можно употреблять в пищу и использовать как лекарственное средство.

Продукты:

  • 2 кг облепихи;
  • 3 кг сахара.
Облепиховое

Промытую, перебранную и обсушенную облепиху измельчить блендером до однородного состояния. Смешать с сахаром до его полного растворения. Разложить по стерильным банкам, сверху насыпать слой сахара в 0,5 см, прикрыть кружочком пергамента или бумаги для выпечки, вырезанным по диаметру банки. Можно закрыть капроновыми крышками, но лучше закатать. Хранить в холодном помещении.

Статья по теме:Соус «сальса» из томатов на зиму

Правила варки разных ягод

Некоторые продукты требуют особого подхода:

Правила варки разных ягод
  • черноплодную рябину перед варкой бланшируют в течение 2 минут, а в варенье добавляют лимонную кислоту;
  • черную смородину бланшируют 1 минуту, затем подсушивают и засыпают сахаром;
  • сливы и абрикосы на 5 минут замачивают в растворе из 1 л воды и 0,5 ч. л. пищевой соды, затем обмывают, сушат и варят – так не полопается кожица;
  • дольки яблок на 2 минуты опускают в соленую воду (1 л воды и 1 ст. л. соли), они не потемнеют, затем обмывают, подсушивают и опускают в сироп;
  • чтобы не лопнула кожица, крыжовник перед засыпанием сахара прокалывают зубочисткой.

Что касается выбора способа варки, то тут все решает предпочтение хозяйки. Классический вариант с предварительным засыпанием продуктов сахаром позволяет не добавлять в варенье воду.

Правила варки разных ягод