Где искать сморчки и строчки и как их готовить

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом, есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы.

Описание и приготовление колпака кольчатого (гриба курочки)

Внешний вид колпака кольчатого, места и условия распространения, когда собирать. Пищевая ценность гриба. Отличительные признаки от сходных крепыш и не красавец с виду, этот гриб, тем не менее, ценится знатоками прежде всего за неповторимый, присущий только ему вкус.

Собирать его — тоже в удовольствие: за час можно наполнить ведро, буквально не сходя с места. Пищевая ценность его нисколько не уступает шампиньону, в ряде стран он считается деликатесным. Знакомьтесь, это колпак кольчатый — малоизвестный, но заслуживающий уважения дар природы.

Внешний вид

Колпак кольчатый (Rozites caperata) относится к вкусным съедобным грибам.

Основные части плодового тела выглядят следующим образом.

  • Шляпка в начале развития имеет полусферическую форму, опущенные и слегка завернутые вниз края, серебристо- или матово-белую окраску словно навощенной кожицы. По мере роста становится плоско-выпуклой, с горбиком, края её поднимаются, в засушливый период могут растрескиваться. Кожица делается слегка морщинистой, волокнистой с мучнистым налётом, цвет её меняется до жёлто-коричневого с розоватым оттенком. В диаметре от 5 до 12 см.
  • Мякоть белая, немного водянистая, плотная, волокнистая, с характерным, напоминающим мясо вкусом. Не меняющая цвет на срезе, специфического запаха не имеет. Подвержена червивости.
  • Пластинки присоединены к ножке, редкие, имеют зубчатые острия. Цвет их: белый — у молодых экземпляров, глинисто-бурого с охряным оттенком — у зрелых и старых. Споры имеют форму яйца или эллипса. Споровый порошок цвета ржавчины.
  • Ножка высотой до 12 см, в диаметре около 3 см, плотная, цилиндрической формы, несколько утолщённая у основания. Характерно наличие плёночной перепонки (кортины), которая, разрываясь, образует кольцо, которое плотно облегает ножку. Над кольцом поверхность ножки слабо чешуйчатая.

Известен колпак кольчатый и под другими названиями:

  • грибы курочки;
  • турок;
  • приболотник белый;
  • розитес тусклый;
  • колпачок.

Распространение и когда собирать

Грибы курочки наиболее распространены в умеренных климатических природных поясах, но встречаются и в берёзовых стланиках северных широт, и даже в горах на высоте 2 000 м. Чаще всего они создают микоризы с деревьями хвойных пород, на мшистой почве.

Сыроватый подзолистый грунт смешанных и лиственных лесов также благоприятен для развития грибницы в соседстве с дубами, буками, берёзами, зарослями черники. Иногда грибы создают довольно большие плантации, но чаще образуют множественные компактные группы. Время сбора — с июля до начала октября.

Сходные виды и как отличить от них

Ввиду некоторого сходства с паутинниками (Cortinariaceae) некоторые источники причисляют колпак кольчатый к этому виду. Но описание характерных признаков грибов курочек делает акцент на наличие кольца на их ножках, чего никогда не бывает ни у одной разновидности паутинников.

Чаще всего неопытные грибники ошибочно принимают смертельно ядовитые бледную поганку или мухомор за съедобный колпак кольчатый. Из таблицы видно, чем отличаются грибы курочки от своих опасных двойников.

НаименованиеШляпкаПластинкиНожка Колпак кольчатый (турки; грибы курочки)

Желтовато-бурая, с серебристым налётом Приросшие к ножке, меняющие с возрастом цвет от белого до жёлтого Не имеет вольвы (чехольчика) у основания Бледная поганка

Белая Свободные, белого цвета Вздутая у основания, имеет вольву. Плёнчатое кольцо белого цвета Мухомор

Белая, с неприятным запахом мякоти Свободные, светло-розовые У основания клубневидная, окружена вольвой. Кольцо широкое, полосатое

Первичная обработка и приготовление

В гастрономическом плане гриб курочка воистину универсален. Приготовить его можно любыми способами: сварить, протушить, пожарить, замариновать на зиму, посолить.

Он гармонично сочетается практически со всеми видами овощей, мяса и специй. А чтобы независимо от способа приготовления блюдо было действительно вкусным, используют шляпки молодых экземпляров.

Старые грибы с отвердевшими ножками нужно отбраковывать, даже если они не повреждены червями.

Помимо отличных питательных качеств колпак кольчатый имеет и целебные свойства. Присутствие его в рационе обеспечивает стабильный уровень сахара и холестерина, поддерживает в норме артериальное давление, служит профилактикой ряда инфекционных заболеваний.

Читайте также:  Гриб зеленушка - съедобный

Ботаническое описание

Морщинистая шляпка-колпачок имеет размеры от 1 до 5 см высотой и 1-4 см шириной. Её цвет зависит от возраста гриба. У молодых экземпляров он имеет тёмные коричневые тона, а по мере роста светлеет и становится цвета охры или желтым. Шляпка к грибной ножке прирастает только вверху, снизу она имеет гладкую и светлую поверхность с расположенными по кругу белёсыми прожилками.

Длина ножки, обычно изогнутой, достигает 15 см, но в основном находится в пределах от 6 до 11 см. Её цилиндрическая форма часто бывает немного приплюснутой. Толщина ножки — 1,5-3 см. У старых экземпляров она полая и снаружи охряного цвета, а у молодых имеет мякоть, схожую с ватой, и более светлые желтоватые оттенки.

Ботаническое описание

Узнайте подробнее о весенних грибах сморчках и их отличии от строчков.

На поверхности ножки можно наблюдать опушку или мелкую чешуйчатость, небольшой мучнистый налёт, располагающийся поясками. Этот налёт легко стирается. Тонкая мякоть безвкусная, легко ломается и пахнет сыростью. У ножки она светлая, а у шляпки темнее.

В асках по две эллипсовидные вытянутые споры, размерами 54-80 на 15-18 мкм, желтоватого окраса. Существует три вида грибов семейства сморчковых — сморчок обыкновенный, сморчок конический, сморчковая шапочка. К роду шапочка семейства Сморчковых, кроме сморчковой шапочки, входят шапочка коническая и шапочка многообразная. Все они принадлежат к условно-съедобным грибам.

Ботаническое описание

Знаете ли вы? Самым древним грибом является гриб, найденный в куске янтаря. Учёные считают, что этому долгожителю приблизительно 100 млн лет.

Съедобность

Условно-съедобный гриб сморчковая шапочка обязательно нужно отваривать 15 минут перед употреблением. Отвар, в котором варились грибы, выливаем, так как в нем остаются ядовитые вещества, грибы промываем, после чего их можно готовить дальше или замораживать. Если грибы попались слишком загрязненные, то их еще до отваривания нужно замочить в холодной соленой воде, чтобы удалить излишки пыли, песка и насекомых, которые могли спрятаться в извилистой шляпке.

Сморчковую шапочку, несмотря на нежность и ломкость, можно сушить, но сушиться они должны не менее 30 дней, а готовить их лучше через 3 месяца без предварительного отваривания.

Съедобность

Лучше не собирать большие грибы этого вида, так как в них накапливается большое количество ядовитых веществ, которые могут не разрушиться во время отваривания.

Полезные свойства и ограничения к употреблению сморчков

В составе плодов находится большое количество природных полезных веществ:

  • белок (составляет почти 25% плодового тела);
  • аминокислоты;
  • витамины группы В.

Употребление таких грибов и продуктов, приготовленных из них, положительно влияет на ЖКТ, снимает воспалительные процессы в организме и способствует устойчивости организма к разным заболеваниям. В народной русской медицине отвары из конического сморчка использовали для улучшения зрения.

Сморчки и продукты, приготовленные на их основе, нельзя употреблять:

  • детям до 12 лет;
  • беременным;
  • кормящим матерям.

Обратите внимание!Неправильное приготовление и употребление старых плодов может привести к отравлению, возникновению желтухи и нарушению баланса эритроцитов в крови.

Сморчки: как готовить

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще. Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог. Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша, и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).

Читайте также:  Настойка из лисичек на водке против паразитов: как приготовить?

Даже самой вкусной каше предпочтете ризотто? Так пусть оно будет со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп – для сморчков не лучшее применение: в отваре и бульоне их аромат пропадает.

Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы – даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Разве только пряностями не увлекайтесь – они не должны перебить грибной аромат.

Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать. Сушка меняет их запах и вкус – получается новый продукт, самоценный и неповторимый.

При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется – но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку.

Аурикулярия уховидная, или иудино ухо

Этот гриб встречается на Дальнем Востоке и особенно популярен в азиатской кухне. Китайцы называют его «черный древесный гриб Муэр», японцы – древесной медузой. В европейской традиции аурикулярия уховидная получила название «иудино ухо». Существует легенда, что предавший Христа Иуда Искариот повесился на бузине, а полупрозрачный гриб телесного цвета, действительно очень напоминающий ухо, любит расти на бузине. Аурикулярия может достигать до 10 сантиметров в длину, снаружи она бархатистая, изнутри – гладкая. Мякоть гриба тонкая и студенистая. Китайцы делают из нее суп или добавляют в салаты, перед употреблением иудины ушки нужно вымочить не меньше часа, а затем проварить.

Аурикулярия уховидная, или иудино ухо

Основные отличия от строчков

Внешне некоторые подвиды сморчка обыкновенного похожи на строчки. Если присмотреться получше, то можно заметить существенные различия (рисунок 5).

Рисунок 5. Сморчки внешне немного отличаются от строчков

Строчки относятся к семейству Discinaceae, внешне похожи на головной мозг или грецкий орех. Шляпка бесформенная, покрытая множеством извилин и складок. Ножка неправильной формы, отсутствует симметрия. Может быть покрыта буграми или узлами. Самая опасная разновидность ‒ осенняя, применение ведет к летальному исходу.

Произрастают в сосновых лесах, на вырубках и пожарищах, солнцелюбивы. Пригодность в пищу стоит под вопросом: некоторые грибники готовят строчки на протяжении многих лет даже без предварительного отвара, некоторые ‒ даже после часа варения получают отравление. В любом случае, употреблять их нежелательно ‒ по вкусу и пользе они уступают сморчкам.

Больше информации об этих необычных грибах вы сможете узнать из видео.

Внешний вид (описание)

Сморчковая шапочка – гриб крупный и мясистый высотой около 15 см. Характерная черта – края шляпки свободные. Они не прирастают нижним краем к ножке, поэтому по внешнему виду легко определить этот вид гриба. Если посмотреть на гриб, то он напоминает палец, на который надет наперсток.

Плодовое тело вырастает до 15 см высотой.

Шляпка не срастается с ножкой и крепится к ней, как обычные грибы. Высота шляпки 2-5 см, ширина – 2-3 см. Форма – колокольчатая, складчатая. Цвет – бурый или желто-коричневый, зависит от местности, где растет сморчковые шапочки и их возраста. Чем старше плодовое тело, тем светлее окраска. У молодых особей шляпка прижата к ножке, хотя и срастается с ней, а у старых – шапочка отогнута в сторону. Снаружи шляпка покрыта продольными складками, которые напоминают грецкий орех или мозговые извилины. Нижняя часть светлого цвета, гладкая, нежная и бархатистая.

Ножка очень хрупкая, цилиндрическая, заужена в боках высотой 6-10 см, толщиной 1,5-3 см. Они никогда не бывает ровной. У молодых сморчковых шапочек ножка белого или светлого кремового цвета. Чем старше гриб, тем темнее становится ножка. С возрастом она становится полой. Может присутствовать легкий налет, который словно пушок покрывает всю ножку. Если прикоснуться к этому пушку, то он легко стирается.

Споровый порошок удлиненные, гладкие, в форме эллипса, желтовато-охристого цвета.

Мякоть молодой ножки напоминает вату. Мякоть шляпки очень легко ломается. Она восковидная и тонкая.

Запах и вкус. Сморчковые шапочки пахнут сыростью, хотя этот запах невыразительный и очень легкий. Вкус готовых грибов не слишком выраженный, поэтому гриб считают низким по качеству.

Читайте также:  Какие блюда можно приготовить из соленых груздей

Грибы сморчки как готовить

Как уже говорилось, сморчки собирают, в первую очередь, для кулинарных целей. Из них можно делать такие блюда, как супы, соусы и пасты, запеканки, начинки, использовать для приготовления плова.

Само собой, что прежде чем делать из них какое-нибудь блюдо, их надо предварительно подготовить.

Эта подготовка заключается в варке грибов. Но перед этим их чистятся от грязи, промываются. Затем их можно залить холодной водой и оставить на два часа. После этого сморчки снова промываются хорошо и варятся два раза по 20 минут, каждый раз в свежей воде. После варки вновь промываются и уже после этого из них можно что-либо готовить. Бульон после варки, естественно выливается.

Грибы сморчки как готовить

В принципе, все блюда аналогичны блюдам из привычных всем шляпочных грибов. Это жареные с картошкой и грибной суп.

Можно приготовить, например, блины со сморчками

Для этого подготовленные сморчки обжариваются. Потом их заворачивают в блины, которые, в свою очередь, так же обжариваются и подаются к столу.

Сморчки жареные в масле

Берем свежесобранные сморчки, очищаем их. Затем 15 минут варим и прополаскиваем холодной водой.

Ставим сковородку на огонь, нагреваем, наливаем масло. Сморчки можно обжаривать как целиком, а можно нарезать их на ломтики. Солим, перчим, брызгаем лимонным соком и жарим 20 минут.

Грибы сморчки как готовить

Для вкуса можно взять небольшую головку лука, нарезать кольцами или кому как нравится и добавить в процессе жарки.

Плов со сморчками

Мы привыкли, что плов готовится с мясом и, исключительно с бараниной, хотя подойдут и другие виды мяса. Но что бы со сморчками? В принципе, мы получим замечательное овощное блюдо.

Для приготовления такого плова необходимо взять:

  • Сморчки – 400 г
  • Рис – 200 г
  • Морковь – 100 г
  • Масло сливочное – 75 г

Начинаем готовить с варки грибов. Они у нас уже почищены и промыты. Кладем их в кастрюлю, заливаем водой и варим около 5 минут. Затем промываем в воде и нарезаем на небольшие кусочки. Ставим сковородку на огонь, нагреваем, кладем масло и высыпаем грибы. Затем обжариваем их. Пока сморчки обжариваются чистим морковь и нарезаем ее соломкой или кубиками, кому как нравится. Кладем морковь к грибам и заливаем водой. Ждем пока вода закипит, после этого солим по вкусу, добавляем специи. Можно использовать специальные приправы для плова. Когда морковь будет почти готова, добавляем промытый рис. Доливаем воды, поскольку часть ее выпарится. Варим блюдо до готовности. По окончании варки отключаем огонь и оставляем плов несколько минут настаиваться. Затем подаем к столу.

Грибы сморчки как готовить

Суп со сморчками

Ингредиенты:

  • Сморчки — 150 г.
  • Картофель — 4 шт.
  • Вода — 1,5 л.
  • Сметана — 6 ст. л.
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Специи, зелень — по вкусу

Варить суп начинаем с подготовки грибов. Сморчки в начале замачиваем в холодной воде. Затем они промываются. После этого отвариваем минут 20. После варки вновь промываем.

Теперь переходим к луку. Чистим его и нарезаем на полу колечки. Ставим сковородку на огонь разогреваем, наливаем масла и кидаем лук. Обжариваем его слегка и добавляем вареные грибы. Обжариваем их вместе минут 20, пока они не подрумянятся. Солим по вкусу, перчим и добавляем немного зелени. Оставляем остывать.

Пока грибы стынут, переходим к картофелю. Чистим его и нарезаем на небольшие кубики. Кладем картофель в кастрюлю, наливаем воды и варим до готовности. Поскольку картошка нарезана мелко, долго ждать не придется. Не забываем немного подсолить, но не сильно, поскольку сморчки уже соленые. Нарезаем соломкой морковь и бросаем к картофелю. Варим их вместе до готовности.

Грибы сморчки как готовить

После этого добавляем обжаренные с луком грибы и варим еще пару минут. После этого выключаем огонь, даем немного настояться и разливаем суп по тарелкам. Добавляем зелень, сметану и подаем к столу.

Съедобность сморчков и строчков

Сморчок – съедобный гриб, питательный и вкусный гриб. Так как его часто собирают вместе со строчком, который является слабо ядовитым, то оба гриба относят к группе условно съедобных. Собранные сморчки и строчки рекомендуют отварить в течение 20 мину и сливать воду. После такой обработки грибы варят, жарят и сушат, тушат в сметане, молоке и масле. Настоящим деликатесом во многих странах считаются блинчики с этими грибами.

Съедобность сморчков и строчков

Сморчки и строчки в масле. Свежие грибы проваривают 10-15 минут, ополаскивают холодной водой или отжимают, воду сливают. Далее грибы нарезают ломтиками, добавляют соль, перец и лимонный сок и жарят 15-20 минут.