Гриб груздь: характеристика съедобных и несъедобных видов

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и белые грибы. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Съедобные виды

В настоящее время известно описание и дана характеристика почти двадцати видам груздей, большинство из которых относится к категории условно съедобных. Зная, какие виды этого гриба бывают съедобными, можно собрать богатый урожай пригодных для засолки плодовых тел. Настоящий груздь – гриб не только съедобный, но и очень вкусный при условии соблюдения технологии обработки и приготовления.

Съедобные грузди произрастают в нашей стране практически во всех регионах, поэтому важно знать, как выглядит пригодный для использования в пищевых целях вид.

Название вида груздя Ножка Шляпка Мякоть
Горький или Lactarius rufus В зависимости от возраста сплошная или полая, белая, с поверхностью войлочного типа Плоско-выпуклая или воронковидной формы, мясистого типа, с сухой, красно-коричневой, матовой поверхностью Тонкая, со смолистым ароматом, выделяющая жгучий и едкий белый млечный сок
Болотный или Lactarius sphagneti Плотная, с густым опушением в нижней части, немного светлее шляпки Распростертой или воронковидной формы с острым бугорком в центральной части, рыжевато-коричневого цвета Выделяет беловатый млечный сок и имеет болотисто-сливочное окрашивание на разрезе
Водянистозоновый или Lactarius aquizonatus Ровная и крепкая, может быть полой, с желтоватыми вмятинами на поверхности Желтовато-белая, с незначительной слизистостью и водянистыми кругами на поверхности Плотная и упругая, с едким желтеющим млечным соком и приятным ароматом
Дубовый или Lactarius insulsus Плотная и ровная, с сужением в нижней части, полая, грязно-белого окрашивания Воронковидной формы, с немного войлочными краями, рыжевато-коричневатого окрашивания Плотная, беловатая или кремовая, с обильным млечным соком белого цвета
Желтый или Lactarius scrobiculatus С достаточной плотностью и гладкой поверхностью, относительно белого цвета Округло-выпуклая или распростертой формы, с воронковидной вдавленностью и завернутыми краями, золотисто-желтого окрашивания Белого цвета, склонная к пожелтению, с острым и горьким вкусом, выделяющая белый млечный сок
Осиновый или Lactarius controversus Невысокая и плотная, белого окрашивания с незначительным розовым оттенком Плоско-выпуклая и незначительно вдавленная в центральной части, белая с розоватым оттенком и небольшим опушением Беловатая, ломкая, со слабым фруктовым ароматом и острым вкусом, обильно выделяет едкий млечный сок
Белый или Lactarius resimus Плотная, полая, белого окрашивания, с гладкой поверхностью Молочно-белого окрашивания, плоско-выпуклая или воронковидная с завернутыми и опушенными краями, плотная С обильным и едким млечным соком, белого цвета, плотная, с фруктовым ароматом
Черный или Lactarius necator Зауженная в нижней части, с гладкой поверхностью одинакового окрашивания со шляпкой Плоско-вдавленная, с завернутыми краями, темно-оливкового окрашивания с малозаметными концентрическими кольцами на поверхности На разрезе белого цвета, с выделением большого количество достаточно едкого млечного сока белого окрашивания
Скрипица или Lactarius vellereus Толстая и крепкая, одного цвета со шляпкой, с ворсистой поверхностью Мясистая, воронковидной формы, покрытая белым войлочным опушением Очень плотная, ломкая, с легким грибным ароматом и острым вкусом млечного белого сока
Красно-коричневые или Lactarius volemus Цилиндрическая, с гладкой поверхностью одного цвета со шляпкой Оранжевато-коричневая, могут присутствовать трещины, выпуклая или воронкообразная Кремово-желтого цвета, плотной и ломкой консистенции, с белым сладковатым млечным соком
Камфорный или L. camphoratus Ломкая цилиндрическая ножка с гладкой поверхностью коричневатого оттенка Выпуклая или плоская, с ребристыми краями и возвышением в центральной части, темно-красная с коричневатым оттенком Рыхлая, с неприятным камфорным ароматом, обильно выделяющая беловатый сок
Сизоватый или L. glaucescens Зауженная в нижней части, с палевыми пятнами на поверхности Плоская, с вдавленной центральной частью, беловато-кремовая, с сухой и практически гладкой поверхностью Со жгучим и едким, обильным соком, зеленеющим и сворачивающимся на воздухе

Заключение

Гриб груздь — идеальный вариант для грибников с выдержкой. Искать эти грибы нужно внимательно, заглядывая под прошлогодние листья, хвою и мох. Также нужно их вымачивать тщательно и солить долго. По мнению знающих «грибоедов» любое приготовление груздей без предварительной засолки является только «переводом продукта». Поэтому желающим оценить воспетый в литературе вкус все равно придется научиться смаковать предвкушение. Также придется выжидать необходимое для ферментации время (40 – 60 суток). Правильная обработка обычно исключает необходимость искать «ложные признаки» в этих грибах во время «тихой охоты». Но если вас в них что-то смущает, лучше не рискуйте и вовремя от них откажитесь.

Полезные свойства

Грибы обладают мочегонным эффектом, показаны про мочекаменной болезни, дисфункциях желчевыводящих путей, почечной недостаточности. Быстро утоляют чувство голода, благодаря чему диетологи рекомендуют их включать в диетический рацион худеющих людей. Ценность для организма человека:

  • урегулируют показатели сахара в крови;
  • используются как основа для изготовления медицинских средств против эмфиземы легких, туберкулеза;
  • облегчают естественное опорожнение кишечника;
  • улучшают работу нервной системы, состояние кожных покров;
  • поднимают иммунитет;
  • укрепляют волосы.
Полезные свойства

Соленые грузди проявляют противовоспалительные и противосклеротические свойства.

Похожие виды

Если внимательно изучить внешний вид этих грибов, их будет очень просто отличить от других, которые имеют внешнее сходство.

  1. Груздь обыкновенный, перечный, и другие виды, которые относятся к роду Lactarius, при разламывании будут выделять млечный сок. Подгрудок же этот сок выделять не будет.
  2. Существует еще один съедобный гриб, который очень похож на сухой груздь. Это подгруздок зеленоватый. Но от белого подгруздка он отличается тем, что пластинки у него располагаются более часто. А их слабый оттенок голубого и зеленого выражен несколько интенсивнее.
  3. Сыроежка ложнороскошная наиболее часто встречается под дубом. Но по этому признаку нельзя точно определить вид гриба, ведь под этим деревом можно увидеть также сыроежку превосходную. Но у нее шляпка имеет желтый цвет.

серушка — описание, где растет, ядовитость гриба

Как солить подгруздки — Рецепты

Подгруздок часто путают с груздями. Но в отличие от последних их можно жарить без замачивания. Чаще всего их солят горячим или холодным способом.

Как солить подгруздки горячим способом

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

  1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
  2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
  3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
  4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Подгруздок чернеющий: съедобен или нет?

Подгруздок чернеющий – гриб семейства Сыроежковые. Еще он известен под названием сыроежка чернеющая. Это условно-съедобный вид грибов.

Латинское название гриба — Russula nigricans.

Описание сыроежки чернеющей

Форма шляпки в молодом возрасте, как правило, выпуклая, но позже она становится плоской, с гладкой центральной частью.

Ее диаметр в основном составляет 5-15 сантиметров, но порой встречаются крупные плодовые тела с диаметром шляпок до 25 сантиметров. Окрас шляпки в молодом возрасте беловатый, но позже становится грязно-серым или коричневым.

Также можно встретить бурые экземпляры с оливковым оттенком. Центральная часть у этих грибов более темная, а края светлее.

Поверхность шляпки у подгруздка чернеющего гладкая, сухая, во влажную погоду может иметься небольшая примесь слизи. На поверхности могут находиться частицы земли, грязи и различного лесного мусора. На шляпке с возрастом могут образовываться трещины, через которые видна белая мякоть.

Под шляпкой чернеющей сыроежки находится пластинчатый гименофор. Пластинки крупные, толстые, располагаются они редко. Расцветка пластинок сначала белая, а с возрастом они сереют или становятся коричневыми с розоватым оттенком. Также попадаются нетипичные экземпляры с пластинками черного цвета.

Длина ножки у чернеющего подгруздка достигает 10-ти сантиметров. Форма ее цилиндрическая. По структуре ножка крепкая. Окрас ножки светлый, беловатый, но с возрастом становится грязно-коричневым.

Мякоть у чернеющей сыроежки толстая, но ломкая. Расцветка ее чаще всего белая, при повреждении медленно краснеет. Вкус у мякоти приятный, немного горьковатый, аромат слабый, нежный. При контакте с сульфатом железа мякоть окрашивается в розовый цвет, а потом становится зеленой.

Места произрастания подгруздков чернеющих

Чернеющие сыроежки образуют взаимовыгодные союзы с твердыми породами деревьев, такое сотрудничество называется микориза. Растут подгруздки чернеющие в смешанных и лиственных лесах. Кроме того, они нередко встречаются в широколиственных и еловых лесах.

Подгруздок чернеющий: съедобен или нет?

Подгруздки чернеющие могут развиваться в субстрате, а когда они созревают, то выходят на поверхность, от этого их шляпки часто покрыты землей и мусором. В природных условиях они разлагаются медленно, когда это происходит, то плодовые тела чернеют. Высохшие экземпляры могут сохраняться на протяжении длительного времени, даже до следующего года.

Читайте также:  Вкусные рецепты запеченных в духовке шампиньонов

Излюбленными местами произрастания является умеренная полоса, также они распространены в Западной Сибири. Данный вид нередок и на территории Западной Европы.

В лесах они селятся крупными группами. Плодоношение у чернеющих подгруздков начинается с середины лета, а завершается практически зимой. Эти грибы хорошо переносят холода и даже встречаются в северном регионе — на Карельском перешейке.

Двойники подгруздка чернеющего

Подгруздок бело-черный внешне схож с подгруздком чернеющим. Он характеризуется белесой шляпкой с сероватым оттенком и ниспадающими густыми пластинками. Мякоть бело-черного подгруздка чернеет практически сразу, ей не свойственно покраснение. Произрастают они в осиновых и березовых лесах. Плодоносят осенью. Встречаются достаточно редко.

Подгруздок чернопластинчатый – еще один двойник подгруздка чернеющего. Распознать его можно по более мелким размерам и по буровато-коричневой или коричневой шляпке с черным оттенком. Пластинки у него редкие. Его мякоть сначала краснеет, а затем медленно чернеет. Встречается этот гриб достаточно редко, произрастает в смешанных лесах и хвойниках. Плодоношение приходится на осень.

Подгруздок черный также имеет сильное сходство с чернеющим подгруздком. Распознать его можно по мякоти, которая на срезе становится коричневой и не имеет темных пятен. Растут черные подгруздки в хвойных лесах.

Все эти виды грибов образуют отдельную подгруппу, отличающуюся от остальных представителей грибного царства тем, что их мякоть приобретает характерный черный окрас. В расцветке этих грибов могут присутствовать и белые, и коричневые оттенки.

Оценка съедобности подгруздка чернеющего

По вкусовым качествам подгруздку чернеющему присвоена 4-ая категория. Их можно варить и употреблять в соленом виде. У соленых грибочков быстро появляется черный оттенок.

Следует собирать только молодые плодовые тела, поскольку старые становятся довольно жесткими. Стоит отметить, что западные исследователи относят чернеющие подгруздки к несъедобным грибам. Их плодовые тела нередко бывают червивыми.

Полезные и вредные свойства

Пищевая ценность гриба на 100 г.:

Калории 19 ккал
Белки 1,8 г
Жиры До 1 г
Углеводы 1,1 г

Сухие грузди имеют ряд полезных свойств:

  • выводят почечные камни;
  • являются мочегонным продуктом;
  • помогают в борьбе с туберкулезом;
  • поддерживают иммунную систему;
  • активизируют память, помогают лучше запоминать информацию;
  • улучшают работу желудочно-кишечного тракта;
  • успокаивают нервную систему (седативный эффект);
  • поддерживают уровень инсулина в крови;
  • очищают сосуды;
  • тонизируют организм;
  • содержат малое количество калорий и высокое содержание питательных веществ;
  • выводят бородавки;
  • улучшают качество волос и кожи.
Полезные и вредные свойства

Грибы нельзя есть в сыром виде

  • дети до 7 лет;
  • заболевания печени и желудка;
  • индивидуальной непереносимостью.

Сырыми данные грибы есть нельзя: это вызовет сильное отравление. До употребления продукт обязательно тщательно обрабатывают.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Соленые грузди

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

Читайте также:  Какие блюда можно приготовить из соленых груздей

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

Реклама

Некоторые распространённые двойники

Грузди и другие условно-съедобные грибы этого семейства, не ядовиты, но не очень приятны для вкусовых рецепторов. Люди подготовительно обрабатывают грибы, затем готовят. Грузди вымачивают, долго варят с солью.

Груздь перечный

Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.

Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.

Гриб ценится в России. Люди собирают грузди перечные в сухое время года, когда другие съедобные грибы менее доступны. В Финляндии повара кипятят грибы многократно, сливают воду. В последней соленой охлаждённой воде хранят всю зиму, маринуют или подают в салатах.

Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.

Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.

Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.

Некоторые распространённые двойники

Сушеные грибы измельчают в порошок или настаивают на горячем молоке. Некоторые люди используют L. Camphoratus для изготовления курительной смеси.

Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.

Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.

Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.

Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.

Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.

Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.

Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.

Как правильно чистить грузди

Перед засолкой сухих груздей их необходимо предварительно очистить. В первую очередь вам нужно удалить налипшие веточки, листочки и другой мусор. Используйте для этого сухую щетку с мягким ворсом.

Изучите каждый гриб, чтобы не было испорченных мест, гнили и потемнения. Если какие-то грузди вызывают у вас сомнения, то их лучше утилизировать. Когда вы удалите налипший мусор, грибы следует замочить в глубокой ванне или тазу. При этом следует использовать только холодную воду!

Следующий шаг — тщательная обработка гриба. Возьмите маленькую щетку с мягкими ворсинками. Если нет под рукой специального инвентаря, тогда можете использовать ненужную зубную щетку. Аккуратно почистите внутри гриба, чтобы между пластинок не остались пылинки или песок. Не забывайте ополаскивать грузди под проточной водой.