Гриб под названием скрипица: описание, фото, приготовление

Скрипица или гриб-скрипун получил свое название за то, что собранные в лукошко плодовые тела при соприкосновении друг с другом скрипят.

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

  • произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
  • почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
  • много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

Съедобные качества белого подгруздка

Некоторые люди находят его вкусным даже в сыром виде, другие считают, что гриб съедобен, но неприятен, с бедным вкусом. На Кипре, греческих островах, в России, Украине и других странах огромное количество Russula delica собирается и потребляется каждый год. Люди маринуют грибы в масле, уксусе или рассоле после длительного кипячения.

Еще одной особенностью, которая ограничивает применение в кулинарии, является сложность в очистке, шляпки почти всегда грязные, приходится их чистить и тщательно мыть. Кроме того, этот гриб появляется в лесу тогда, когда ещё тепло, и насекомые откладывают в него личинки.

Методика первичной обработки

После сбора скрипник необходимо аккуратно очистить от излишков лесных грунтов, а старые грибы от кожуры на шляпке. Кроме того необходимо рассортировать молодые и старые особи отдельно, так как период соления у них отличается.

Что бы гриб в дальнейшем не имел горького привкуса, был мягким и пригодным к употреблению предварительно необходимо:

  1. Хорошо промыть его под проточной водой.
  2. Сложить в емкость и залить кипятком с солью из расчета 50 грамм на 1 килограмм грибов.
  3. Этупроцедуру необходимо повторять на протяжение 3-х дней с разрывом в 4-5 часов.

Благодаря частой смене рассола гриб максимально избавится от своего едкого сока и в дальнейшем будет готов к маринованию и солению.

С чем можно спутать скрипуна?

Многие грибники могут по ошибке перепутать с поганками и пройти мимо, а зря, ведь скрипуны вкусные и полезные. Также грибники могут перепутать данный гриб с груздями. Разница в том, что скрипун тверже, чем белые грузди. И на их шляпке отсутствует бахрома. Шляпа скрипуна почти как пластмасса, чего не скажешь о груздях.

Пластинки у груздя светлее, чем у скрипуна, у груздя мякоть на месте слома начинает заметно темнеть, у скрипицы это отсутствует. Достоинством является то, что ядовитых и вредных двойников у скрипуна нет.

Гриб – Скрипица (Млечник)

Илья: Зачем собирать такие грибы, как скрипица (млечник), если они являются условно съедобными, ведь есть нормальные и хорошие грибы? хотя бы те же лисички или сыроежки, не говоря уже о белых. Поэтому я никогда не собираю условно съедобные грибы, в том числе гриб млечник, он же (млечник)

Скрипица, он же млечник. Гриб скрипица обладает шляпкой в диаметре от 8 до 26 сантиметров, по консистенции плотная и мясистая. В молодом возрасте шляпка выпуклая, а ее края подогнутые, в зрелом возрасте воронкообразная с распростертыми и волнистыми краями. Цвет шляпки белый с покрытым белым ворсом. Мякоть гриба плотная, достаточно твердая, но хорошо ломающаяся. На запах мякоть имеет слабовато приятный вкус, но на вкус достаточно острая. При надломе мякоти выделяется млечный сок. У гриба есть пластинки белого цвета, достигающие от 0.4 до 0.8 сантиметров в ширину. Ножка гриба скрипица достигает в высоту от 5 до 8 сантиметров, а диаметр ее колеблется от 2 до 5 сантиметров.

Читайте также:  Как опознать и приготовить гриб синяк

По консистенции ножка плотная и довольно таки толстая, белым цветом. Поверхность ножки схожа с поверхностью шляпки. Гриб скрипица имеет одну особенность, которая заключается в том, что он меняет цвет. Так белая шляпка гриба может приобретать красновато-бурый оттенок с проявлением охристых пятен. Мякоть гриба при разломе приобретает зеленовато-желтый цвет, а белый млечный сок при засыхании приобретает красноватый цвет. Чаще всего растет в лиственных и хвойных лесах, там, где есть береза.

Растет в основном группами, но может встречаться и одиночно. Время произрастания гриба лето-осень. Гриб скрипица является условно-съедобным грибом и употребляется только в соленом виде, а для удаления из гриба неприятного едкого сока, перед засаливанием грибы вымачивают. 22 килокалории Белки 46,19%, Жиры 5,08%, Углеводы 48,73% Гриб скрипица, он же млечник, используется в качестве блюда для соления. скрипица (млечник) Игорь: Я раньше никогда не собирал гриб млечник, он же скрипица, но однажды мне друзья дали попробовать эти солененькие грибочки, от чего я пришел в восторг и теперь всегда их собираю, но, к сожалению, в нашей местности они растут редко.

Как приготовить скрипицу (млечный гриб)

Скрипица относится к грибам четвертой категории, так что ее можно употреблять в пищу только в соленом виде. Но перед засолкой грибы необходимо продолжительное время отмачивать, сменяя воду – процесс длится до 3-4 суток, поскольку грибы в обилии выделяют млечную жидкость.

Как вариант, можно предварительно отваривать скрипицу в соленой воде, а затем охлаждать, добиваясь необходимой мягкости. При нарушении рецептуры вкусовые качества гриба будут невелики – мякоть будет очень жесткой.

Составители зарубежных грибных атласов относят этот гриб к категории несъедобных.

Заготовки Засолить скрипицу можно одним из двух доступных способов – горячим или холодным. Если используется холодный способ, то грибы вымачивают, избавляясь от млечного сока, для горячей засолки предпочтительнее отваривание.

Холодная засолка осуществляется в деревянной бочке – тару предварительно необходимо обработать кипящей водой. Далее на дно необходимо положить специи (листья смородины, лавра, укроп), соль и грибы укладывают слоями.

На 10 кг грибов необходимо взять 0,5 кг каменной соли – грибы выкладываются пенечками вверх. На грибы необходимо установить гнет – он должен быть достаточно тяжелый, главное, чтобы грибы не раздавились.

Под гнетом скрипицы должны пробыть порядка 3 суток – за это время мякоть отдаст лишнюю воду и уменьшится в размерах. В освобождающееся в кадке место можно докладывать свежие грибы, пересыпая их солью по рецептуре.

По истечении 3 дней нужно слить лишний рассол – он должен лишь покрывать все грибы в емкости. Если рассола наоборот не хватает, то его количество необходимо дополнить до нужного уровня – для этого необходимо приготовить пятипроцентный солевой раствор.

В закрытой крышкой кадке грибы должны стоять в холодном месте до 35 суток – за это время грибы ферментируются, и их можно будет применять в пищу.

Что касается горячего метода приготовления соленой скрипицы, то начать стоит с отваривания сырья в трехпроцентном растворе соли. Все грибы заливаем кипящим раствором и кипятим 7-10 минут.

После этого необходимо резко переместить скрипицы в холодную воду, что позволит придать им необходимую мягкость. Подготовленные таким образом грибы далее ферментируют аналогично холодному к способу.

Соленые грибы можно использовать не только как закуску, но и в составе начинок для пирожков, котлет, рулетов, готовить из них супы. Правильно приготовленные скрипицы не дают горечи и достаточно эластичные, но для этого стоит брать только молодые грибы и точно соблюдать рецептуру.

Отличия скрипицы и груздя

Довольно часто встречается в хвойных и лиственных лесах средней полосы, большими группами, с середины июня до середины сентября. Шляпка диаметром до 20 см, сначала плосковыпуклая, посередине вдавленная, с завернутым краем. Отличие скрипицы от груздя в том, что позднее шляпка становится воронковидной с волнистым, часто растрескавшимся краем. Поверхность сухая, слегка опушенная, чисто-белая, позднее слегка охристая. Пластинки редкие, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 6 см, толстая, у основания несколько суженная, сплошная, белая. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгуче-едким млечным соком. Собранные грибы в корзинке трутся друг о друга и издают характерный скрип. За это их и назвали «скрипицами», «скрипухами». Грибники не всегда берут эти грибы, хотя они используются для посола, становясь крепкими и приобретают груздевый запах. Гриб становится белым с сизым оттенком и поскрипывает на зубах. Гриб условно съедобен, четвертой категории. Используется для солки и квашения. Предварительно его нужно вымачивать и проваривать для удаления горечи.

Млечник серо-розовый

За рубежом млечник серо-розовый считают ядовитым грибом. Скорее всего, из-за сильного запаха. Но в действительности млечник серо-розовый вполне съедобен.

Млечник серо-розовый или груздь серо-розовый – малоценный съедобный пластинчатый гриб. Большинство любителей тихой охоты этот млечник обходят стороной. Внешний вид и резкий специфический запах не вызывает особого доверия у большинства любителей тихой охоты. Не многие грибники знают, что соленый серо-розовый груздь – одна из лучших закусок под водку.

Действительно, этот серо-розовый груздь на любителя и ценителя редких закусок. Кроме резкого пряного запаха он ничем не отличается от своего ближайшего родственника — млечника перечного.

Где растет млечник серо-розовый?

Млечник облюбовал влажные и затененные места. Многочисленные колонии этого гриба часто встречаются на болотах и черничниках. Растет во мху, иногда в траве среди сосен, елей и берез. На лесных взгорках и бугорках его искать совершенно бессмысленно.

Когда плодоносит млечник серо-розовый?

Если условия для роста благоприятны, то первые плодовые тела появляются в конце июля. Плодоношение продолжается весь сентябрь. В это время и бывает самый большой урожай. Многочисленные млечники растут так плотно, что некоторые плодовые тела срастаются между собой.

Описание млечника серо-розового

  • Крупная шляпка может вырасти до 15 сантиметров в диаметре. Но такие млечники-переростки собирать не рекомендуется. У молодого грибочка шляпка плоская с подвернутыми краями. Постепенно края распрямляются, а шляпка принимает форму воронки с небольшим бугорком посредине. Характерные для млечников концентрические кольца отсутствуют. На ощупь поверхность сухая и бархатистая. Кожица имеет грязно-розовый цвет. Частые и узкие пластинки имеют тот же цвет что и кожица, но несколько светлее.
  • На изломе мякоть у млечника светло-желтого цвета. Чувствуется резкий запах высохшей травы. Обратите внимание: при сушке пряный запах усиливается! Поэтому эти грузди и не сушат. Мякоть мясистая и хрупкая. Выделяется прозрачный млечный сок. Цвет млечного сока на воздухе не меняется.
  • Ножка относительно короткая и толстая. На ощупь сухая и гладкая. Цвет имеет серо-розовый, но немного светлее, чем шляпка. В молодости она цельная, но постепенно становится полой.

Пищевые качества млечника серо-розового

Можно сказать, что из-за сильного пряного запаха пищевые качества низкие. Этот млечник только на любителя. Если не обращать внимания на сильный запах, то в голодный год его вполне можно есть. Перед засолкой необходимо этот млечник несколько дней вымачивать.

А вот отваривать млечник опытные грибники рекомендуют отдельно от других грибов. При высокой температуре выделяется пахучее вещество, которое могут впитывать другие грибы. Кстати, при варке молоденьких грибочков острый запах пропадает.

Млечник серо-розовый и ядовитые двойники

По внешнему виду он похож на горькушку или свинушку. Но отличается от других грибов своим резким запахом. Его собирают только опытные и слишком голодные грибники, а новичкам рекомендуется пройти мимо. В осеннем лесу много других интересных грибов.

ru

Обработка

Как только вы собрали грибы, не спешите отправляться на диван отдыхать и радоваться урожаю. Сперва их потребуется обработать.

Для этого хорошо вымываем грибы, очищаем. Ножки с частями мицелия нужно обрезать ножом. Возьмите эмалированное ведро, выложите туда грибочки и засыпьте горстью соли. Предварительно в ведро добавьте воды.

Если вы планируете засолить грибы, тогда их придется минимум 3 дня вымачивать. При этом в ведре вода меняется трижды в день.

Читайте также:  4 основные причины отравления вешенками: симптомы, первая помощь

Такая обработка позволит полностью избавиться от всех токсичных веществ. А значит, грибы будут совершенно безопасными.

Исстари на Руси грузди ценили за вкус и урожайность. Их собирали целыми телегами и солили огромными бочками. Европа не считает их съедобными и напрасно.

Огромное видовое разнообразие груздей относят к условно-съедобным грибам.

Отличительным признаком является его воронковидная шляпка с бахромчатым или загнутым книзу краем. Ножка у него короткая, волокнистая, полая внутри.

С конца июля и по сентябрь во влажных затененных частях лиственного леса появляются различные грузди:

  • белые – с ароматной плотной мякотью, белой или кремовой шляпкой, характерной для груздей формы — с вдавленной в центре шляпкой, которая на ощупь кажется влажной и гладкой. Если разломать тело, то на изломе выделиться беловатый «млечный сок», желтеющий на воздухе. Этот вид пользуется спросом и его с удовольствием собирают грибники. Ценители утверждают, что настоящий белый груздь пахнет свежими фруктами;
  • черные – шляпка имеет темно-зеленую, с глубоким отливом в черный, окраску. По вкусу не уступает белому виду и ценится гурманами за тонкий вкус;
  • желтые – характеризуется ярко-желтой окраской шляпки и характерными ямками на толстой полой ножке;
  • горькие – с красновато-бурой или коричневой шляпкой. Не имеет запаха. Название получил за очень горький вкус. После вымачивания является отличным сырьем для засолки. Из него выделено вещество, которое угнетает жизнедеятельность золотистого стафилококка и кишечной палочки;
  • красно-коричневый – съедобный гриб с большой (Æ18 см) шляпкой красновато-бурого, розовато-желтого, коричневатого цвета. Если шляпку придавить, то вмятина становится коричневого цвета.

Ложных груздей всего несколько видов:

  • перечный – обладает жгучим «перечным» запахом, млечный сок, в отличие от настоящего белого груздя, становится на воздухе зеленоватым. Шляпка имеет легкий кремовый цвет,
  • млечник камфорный – внешне очень похожий на грузди. Молодой гриб издает аромат камфары, который изменяется с возрастом. Более старые пахнут грибы сладковато-ванильным ароматом, похожим на запах кокосовой мякоти. Шляпка у амфорного гриба коричневого цвета. С изнанки тонкие пластинки имеют кремовый цвет с легким желтоватым оттенком;
  • млечник неедкий – гриб, относящийся к семейству Сыроежковых, внешне схожий с грибом красно-коричневым. Относится к условно-съедобным;
  • скрипица – внешне напоминает белый грибок, но белая шляпка войлочная, при прикосновении издает характерный «скрип»;
  • млечник печеночный – несъедобный гриб, очень похожий на грузди горькие.

Перечисленные виды ложных груздей нельзя назвать полностью несъедобными или ядовитыми. При правильной обработке и засолке их можно есть, хотя по своим вкусовым качествам они уступают тому же груздю белому.

На изломе или срезе у ложных груздей выделяется большое количество млечного сока. Из этой группы наиболее опасным является млечник камфарный. В его клетках накапливается большое количество мускарина – растительного алкалоида, который находится только в грибах.

Ядовитых двойников у груздя нет, но при неправильной термической обработке и несоблюдении сроков вымачивания и засолки можно получить отравление, которое, как правило, проходит самостоятельно.

В медицинской литературе содержится множество различных классификаций отравлений грибами. Но по сегодняшний день остается актуальной классификация, предложенная в 1968 г. А.И. Локаем, основанная на клинических симптомах отравления.

Согласно этой классификации, содержащие мускарин ядовитые грибы отнесены ко второй группе – нейротропные грибы. В состав грибов из этой группы входит не только мускарин, но и целый ряд алкалоидов – мускаридин, мусцимол, а также иботеновая кислота.

Полезные свойства

Грибы грузди являются полезными продуктами, подходящими для разных диет. Мороженные и засоленные не теряют лечебных свойств. Калорийность невысокая: они содержат всего 19 ккал на 100 г. Калорийность маринованных груздей чуть выше — 26 ккал. В составе много витаминов и белков.

Польза в том, данные что грибочки помогают от неврозов и депрессий, воспалительных процессов, при проблемах с желудком. Полезные свойства подходят для диабетиков и худеющих: белки данного груздя хорошо усваиваются организмом, также он нормализует уровень глюкозы в крови.