Как готовить сыроежки: советы, проверенные временем

Название рода грибов сыроежек Russula переводится с латыни как «красноватый», род включает в себя более шестидесяти видов разнообразной окраски – от красного, коричневого, зеленого до желтого и белого. Грибы нарядны и нетребовательны – растут на различных грунтах в засушливую и в сырую холодную погоду. У них ломкая белая мякоть и светлые пластинки. Вопреки звучному названию, плодовые тела не употребляют в пищу сырыми, к тому же многие из них имеют горький привкус.

Грибы сыроежки

  • Сыроежки являют собой самое многочисленное количество видов среди грибного разнообразия, они чаще всего встречаются в наших плодородных широтах. Настоящие грибочки предпочитают располагаться вблизи деревьев, а на лугах и пастбищах встречаются нечасто.
  • Данные представители грибного царства принадлежат к роду пластинчатых грибов и семейству Сыроежковых. Их плодовые тела поражают многообразием красок и оттенков, выделяясь среди других собратьев. Период жизнедеятельности сыроежек начинает проявляться уже в июле, массовое произрастание начинается в августе—сентябре, могут встречаться до первых заморозков.

Внешний вид

С приходом июльских дождей сыроежки радуют начинающих и опытных грибников своим изобилием. Несмотря на внешнее разнообразие, их объединяет сходное строение. Молодые грибки имеют плотную структуру и отличаются хорошим вкусом, к старости все становятся рыхлыми и рассыпаются в лукошке на мелкие кусочки, кожица легко отделяется от плодового тела.

Большинство сыроежек съедобны, изредка встречаются несъедобные виды, которые отличаются плохими вкусовыми свойствами — горчат.

Описание сыроежек, пригодных для употребления в пищу.

Если заглянуть под шляпку, можно увидеть множество ровных, белых или с желтым оттенком пластинок. Это отличительный признак сыроежки — пластинчатого гриба.

  • Сыроежка зеленоватая — съедобный гриб на толстой ножке, крепкого сложения и с плотной структурой. От членов своего семейства отличается цветом шляпки. Верхняя часть плодового тела имеет светло-зеленый с бурым оттенком окрас. Ее суховатая по плотности поверхность липкая и блестящая, привлекательно выглядит среди живописных картин смешанных лесов, где они произрастают осенней порой. Диаметр шляпки у старого гриба достигает четырнадцати сантиметров. Вкусовые качества высокие, запаха не имеет, не представляет опасности для использования в кулинарии.
  • Сыроежка сине-жёлтая отличается разноцветными шляпками. Цветовая гамма имеет внушительное количество оттенков: охряный, розовый, сине-серый, чаще всего можно обнаружить фиолетовые шляпки. По причине скользкой поверхности в сырую погоду к ним липнут листочки и насекомые. Пластинки, которые расположены с внутренней стороны шляпки, белые и упругие; мякоть сочная, на месте среза цвет не меняется. Период плодоношения продолжительный — с июня по ноябрь.
  • Сыроежка желтая обладает превосходным вкусом и привлекательным внешним видом из-за ярко-желтой шляпки. В зависимости от погоды верхняя часть может выглядеть клейкой или сухой и упругой. Гриб не достигает гигантских размеров, диаметр шляпки взрослого экземпляра едва дотянет до десяти сантиметров. Белая плотная мякоть при взаимодействии с кислородом на срезе меняет цвет, проступает серый оттенок. Недостатком является повышенная хрупкость, придется очень потрудиться, чтобы донести в корзинке неповрежденную особь.
  • Сыроежка розовая считается условно-съедобным грибом из-за горького привкуса, который при длительном отваривании исчезает, поэтому процесс приготовления занимает больше времени, чем в случае с другими съедобными собратьями. Несмотря на аппетитное название, эти сыроежки в сыром виде не употребляют. В российских широтах встречаются редко. Интересны тем, что ножка, как и шляпка, имеет нежно-розовый оттенок; у старых экземпляров ножка полностью розовая или охристая.
Читайте также:  Грибы рыжики: фото, описание и выращивание

Сыроежка, которую едят сырой

Сыроежка сине-желтая (синявка) имеет сдирающуюся зеленоватую или буроватую в середине и синеватую, лиловатую или оливковую по краю кожицу. Такую окраску хочется назвать неравномерной. Ее пластинки столь белые, что всегда кажутся чистыми. Мякоть очень плотная, под кожицей может иметь фиолетово-красный оттенок. Ножка крепкая или внутри рыхлая. Этот вид чаще встречается в смешанных, сосновых и березовых лесах. Сыроежку сине-желтую стоит отнести к универсальным грибам, которые можно не только жарить, варить, солить, но и есть сырыми. Предварительно гриб режут на части, посыпают солью и оставляют на одни сутки. Есть любители сырых сыроежек, которые едят эти сыроежки целиком, предварительно посолив мякоть солью.

Сколько варить сыроежки

Сыроежки варятся быстро: тебе понадобится от 20 до 30 минут в зависимости от размера грибов. После этого можно использовать вареные грибы во всех своих кулинарных изысках. Вареные сыроежки очень вкусные сами по себе.

Совет редакции: лучше не сушить сыроежки. Они получаются не такими вкусными.

Перед любым приготовлением сыроежки нужно варить, но сколько это делать – зависит от вида готовки. Сколько варить сыроежки перед готовкой:

  • 20-30 минут – перед заморозкой;
  • 15-30 минут – для маринования;
  • 10-15 минут – для супа;
  • 7-10 минут – для засаливания;
  • 5-10 минут – для тушения, запекания и жарки.

Как варить сыроежки

Как же правильно варить сыроежки? Вот пошаговый рецепт:

  1. Залей сыроежки чуть теплой водой. Так, чтобы их было в два раза меньше чем воды.
  2. Доведи до кипения и добавь соль (1 литр – 1 чайная ложка). Если планируешь есть сыроежки вареными, добавь еще лавровый лист и перец.
  3. После того как вода закипит, вари до готовности на маленьком огне и снимай пену.
  4. С готовых грибов слей воду.

Совет редакции: не нужно использовать готовый бульон для супа или пить его – он горький.

А ты любишь сыроежки?

Полезные свойства

Плодовые тела сыроежек этого вида накапливают витамины группы В, которые способствуют пищеварению и полноценному обмену веществ. Содержатся в них и ценные микро- и макроэлементы:

  • фосфор, магний и кальций, укрепляющие костную ткань;
  • натрий и калий, балансирующие водно-солевой обмен;
  • железо — борец с анемией.

Кроме того, в мякоти этого гриба есть моно- и дисахариды, участвующие в синтезе белков, а также жирные кислоты, улучшающие состояние кожи.

Чтобы все полезные компоненты максимально сохранились, время тепловой обработки не должно быть больше 20 минут.

Пищевая сыроежка — достойный представитель семейства, полностью соответствующий наименованию даже в смысле съедобности в сыром виде. Однако лучше приготовить из этого гриба с приятным вкусом жаркое или заготовить его впрок, не злоупотребляя термической обработкой.

Читайте также:  Топ-10 самых перспективных криптовалют на 2021 год

Едкая сыроежка

Данный вид гриба также считается условно непригодным для пищи. Согласно некоторым иностранным источникам, он даже обладает определенной дозой ядовитости, что обусловлено минимальной долей алкалоида мускарина, найденного в составе растения. Однако грибники нашего края иногда используют эту сыроежку в соленьях (после тщательного вымачивания и термической обработки).

Жгучеедкая или рвотная – еще два названия гриба, указывающие на его горький и острый вкус, вызывающий нарушения в работе органов желудочно-кишечного тракта.

Данная сыроежка обладает небольшой красноватой шляпкой (диаметром до восьми-девяти сантиметров) и цилиндрической розоватой ножкой (высотой до семи сантиметров).

Как сыроежки взаимодействуют с окружающей средой

Все виды сыроежек образуют эктомикоризный симбиоз с высшими растениями и деревьями, и у каждого рода грибов есть единый или разнообразный спектр хозяев. Некоторые виды образуют связь с одним или несколькими хозяевами в местах обитания, в то время как другие ограничены в выборе хозяина, ареала, либо обоих.

Плодовые тела сыроежек обеспечивают сезонный источник пищи для слизняков, белок и оленей.

Некоторые сыроежки аккумулируют высокие уровни токсичных металлов из окружающей среды. Например, сыроежка черно-пурпуровая накапливает цинк благодаря присутствию металлотионеиноподобных пептидов в теле гриба. Подгруздок чернеющий накапливает свинец и ртуть из почвы. Уровень этих металлов в теле гриба в 5 выше, чем в окружающей среде.

Как сыроежки взаимодействуют с окружающей средой

Съедобность

Люди собирают несколько видов сыроежек. В Северной Америке рекомендуют соблюдать осторожность при употреблении любого виды сыроежек. Европейские грибники более благоприятно относятся к этому виду и список съедобных сыроежек в европейской кухне внушителен. Сыроежки также едят в Мексике, на Мадагаскаре, в Азии и на Тихоокеанских островах.

Заморозка даров леса

Часто случается так (особенно в урожайные годы), что грибы буквально некуда девать. Все блюда с ними перепробованы, и все банки закручены. Тогда самое время вспомнить про заморозку. В замороженном виде продукт можно хранить больше года, при этом используя его для приготовления любимых блюд.

Рекомендации по заморозке грибов:

  1. Прежде чем отправлять грибы в морозильную камеру, их подготавливают: перебирают, очищают от грязи, травы и листьев, промывают.
  2. Кроме того, этот сорт грибов желательно вымочить и отварить перед заморозкой. При желании их можно обжарить.
  3. После варки грибы целесообразно обсушить, а затем расфасовать по герметичным пакетам.
  4. Грибная масса хранится в морозилке.

Сыроежки являются вкусными, полезными и питательными грибами, которые начинающие грибники ошибочно путают с поганками. Эти распространенные грибы, как никакие другие, подходят для приготовления всевозможных блюд. Любая хозяйка, освоившая процесс приготовления сыроежек, подтвердит, что подобные грибы могут стать украшением стола, да и в желудке они перевариваются быстрее, нежели другие виды съедобных грибов.

Рецепт грибного жюльена с курицей в булочках

Описание грибов гигрофор: съедобные поздние и ранние разновидности

Какие грибы подойдут для засолки

Сыроежка имеет массу разновидностей, но солить грибы можно только определенные. Они отличаются цветом шляпки, а также своим вкусом. Мякоть большей части видов имеет горький привкус, который можно вывести за счет замачивания. Выяснить, какие сыроежки меньше горчат, поможет цвет шляпки: чем меньше на ней красных оттенков, а больше – зеленых, коричневатых и синих, тем гриб будет вкуснее, ароматнее, у него во время засолки появляется приятный привкус ореха.

Читайте также:  Жареные вешенки на зиму в банках: вкусные рецепты приготовления с фото

Лучше всего брать для посола грибы с серовато-зелеными или бледно-зеленоватыми оттенками кожицы – самое главное не перепутать сыроежку с бледной поганкой. Последняя отличается наличием кольца на ножке.

Среди сыроежек есть условно-съедобные виды (ломкая и розовая) или вовсе несъедобные (жгучеедкая и охристая), которые имеют неприятный привкус.

К засолу подойдут следующие съедобные виды сыроежек:

Разновидности рода сыроежек

Разновидности сыроежек, которые встречаются в лесах Средней полосы России, включают в себя множество типов грибов. Далее род сыроежек продолжают представлять грибы которые используются для засолки.

Разновидности рода сыроежек

Сыроежка зловонная, валуй. Шляпка 5-12 (15) см в диаметре, мясистая, шаровидная, округло-распростертая, вогнуто-распростертая, с подвернутым, грубо-ребристым краем. Кожица приросшая, очень слизистая, липкая, буровато-желтая, охристая. Пластинки прикрепленные, частые, вильчатые, с пластиночками и анастомозами, бледно-желтые, часто выделяющие капли жидкости, которые при высыхании становятся бурыми пятнами. Ножка 4-10 х 2-3 см, цилиндрическая, булавовидная или веретеновидно-вздутая, выполненная, с возрастом становится полой, голая, гладкая, белая, у основания коричневатая, при надавливании и сушке буреющая. Мякоть гибкая, белая, кремовая, на вкус очень острая, запах характерный — соленого огурца, сильный. При действии FeSO4 окрашивается в розовый цвет, фенола — в винно-красный. Споровый порошок кремовый.

Образует ассоциацию с березой (Betula L.), дубом (Quercus L.), елью (Picea A. Dietr.), сосной (Pinus L.) и осиной (Populus tremula L.). Произрастает в различных лесах, большими группами, местами часто и обильно, в июне — октябре. Съедобен.

Сыроежка цельная. Шляпка 4-10 (15) см в диаметре, мясистая, выпуклая, плоско-распростертая, вдавленная, иногда с волнистым, сначала гладким, затем коротко-рубчатым, тупым краем. Кожица отделяется на % радиуса шляпки, в сырую погоду слегка клейкая, матовая, фиолетово- или темно-бурая до шоколадного, темно-лилово-бурая в центре, по краю розово-лиловая. Пластинки прикрепленные, частые, широкие, толстые, вильчатые у ножки, с анастомозами, от кремовых до охристых. Ножка 3-8 х 1,5-2,5 см, цилиндрическая, суженная внизу, иногда булавовидная, твердая, выполненная, мучнистая, с розовым оттенком. Мякоть плотная, белая, на вкус пресная, с запахом йодоформа и одновременно фруктовым. При воздействии карболовой кислотой окрашивается в каштановый цвет. Споровый порошок желтый.

Разновидности рода сыроежек

Образует ассоциацию с березой (Betula L.), дубом (Quercus L.), елью (Picea A. Dietr.) и сосной (Pinus L.). Произрастает в хвойных и смешанных лесах, группами, часто, в августе — октябре. Съедобен.

Какие грибы сыроежки винно-красные

Какие грибы сыроежки винно-красные известны ботаникам и могут употребляться в пищу? Гриб съедобен. Шляпка 5—12 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, яркая, коричнево-красная или винно-красная. Пластинки беловатые, светло-охряные. Ножка белая, с пурпурным оттенком, 5—9 см длиной, 1—2 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом, на срезе сереет. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, будто собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-сливочный.

Растет в сырах лесах, на торфяниках, под елью или сосной.

Плодоносит с июля по октябрь.

Сыроежка винно-красная отличается от красного мухомора (Amanita muscaria) отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.