Как отличить съедобный гриб от несъедобного?

Кратко расскажем о популярных съедобных грибах, как выглядят, где растут…

Химический состав

Грузди – источник аминокислот и витаминов.

По химическому составу почти все грибы напоминают смесь мяса и овощей. Из-за чего приобрели второе название «лесной хлеб». Интересно, что в молодых плодовых телах сосредоточено большее количество белка, чем в старых. В сушеных грибах протеины составляют 30% от общей массы, в свежих – 5%. Своеобразный аромат грибам придают эфирные масла, а характерную жгучесть – смолы. Энергетическая ценность сушеных грибов по отношению к свежим превышает в 7-10 раз. Несмотря на низкую калорийность (в 100 граммах свежих груздей сосредоточено 16 калорий) даже в небольшом количестве они быстро насыщают организм. В теле гриба обнаружено 18 аминокислот, эфирные масла, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, фосфатиды. По содержанию липидов груздь превосходит овощные культуры. На долю жиров приходится до 2,7% от общей массы, из которых 67% составляют ПЖК, несинтезируемые организмом человека. Основная часть углеводов представлена клетчаткой, которая способствует выведению холестерина и токсинов из организма, нормализует работу кишечной микрофлоры. Груздь богат органическими кислотами (щавелевой, фумаровой, лимонной, винной), витаминами PP, C, B1, B2, ферментами (цитаразой, уретазой, амилазой, липазой). Последние, в свою очередь, участвуют в расщеплении гликогена и жиров. В плодовом теле гриба содержание воды достигает 90% от массы.

Таблица № 1 «Пищевая ценность груздя свежего»
Компоненты Содержание в 100 граммах продукта
Калорийность (свежих) 16 калорий
Калорийность (приготовленных) 26 калорий
Вода 88 грамм
Углеводы 0,5 грамм
Пищевые волокна 1,5 грамма
Белки 1,8 грамм
Зола 0,4 грамма
Жиры 0,8 грамм
Таблица № 2 «Химический состав груздя свежего»
Наименование Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
Витамины
Аскорбиновая кислота (С) 8,0
Ниацин (PP) 0,2988
Рибофлавин (В2) 0,2
Тиамин (В1) 0,03

В состав белков груздей входят аминокислоты, которые полностью усваиваются организмом человека, поскольку находятся в сбалансированном составе. После приготовления калорийность груздей увеличивается за счет впитывания масла, других веществ в процессе жарки, варки или запекания.

Старые перезревшие грибы

Нельзя собирать и употреблять в пищу старые перезревшие экземпляры, даже если их не тронули черви. Такие грибы отличаются большими размерами, рыхлой мякотью и содержат продукты распада белков и других веществ.

Токсины, находящиеся в старых грибах, могут нарушать дыхательную, нервную систему и сбивать сердечный ритм.

Даже поговорка такая есть: «Гриб перерос – человек нашел опасность на свой нос».

К отравлению могут привести и грибочки, растущие на загрязненных местах, так как они обладают свойствами впитывать в себя нитраты, пестициды и другие вредные вещества из окружающей среды. Запрещено собирать грибы у дорог, рядом со свалками и под линиями электропередач.

Мистер Дачник рекомендует: древесные грибы – полезные свойства, применение в кулинарии

Лечебными свойствами прославился древесный гриб Чага березовая – чаи, отвары из него имеют мощное иммуностимулирующее и тонизирующее действие.

Посадка грибов в условиях фермы стала прибыльным бизнесом и сейчас мы часто видим в продаже вкусные и питательные вешенки, которые тоже относятся к древесным. В природе они бывают желтого, зеленоватого и других оттенков и растут многочисленным семейством. Лесные виды гораздо ароматнее своих сородичей, разведенных искусственным способом. Большим плюсом можно считать то, что у них нет ядовитых двойников.

Читайте также:  Гриб печеночница обыкновенная способ приготовления

Древесные ушки, как называют грибы из-за сходства с ушной раковиной, очень популярны в блюдах восточной кухни. Однако они редко готовятся как самостоятельное блюдо, поскольку особого аромата и ярко выраженного вкуса не имеют. Грибы хороши в виде гарнира в сочетании с мясом, придавая ему едва уловимый аромат дымка. Хрустящая и плотная консистенция приятна на вкус и питательна, в особенности хорошо сдобренная приправами.

Несомненно, древесные грибы заняли достойное место в питании человека: не зря мы стали все чаще встречать их на полках супермаркетов, тем самым обогащая рацион полезными и питательными белковыми продуктами.

Виды груздей

— Наиболее ценным видом является чернушка. Она пригодна не только для засолки, но тоже требует предварительного вымачивания. Черный груздь имеет характерную темно-оливковую окраску.

— Рыжики тоже относятся к этому семейству — так называют груздь дубовый. Шляпка его имеет желто-оранжевый цвет с концентрическими кольцами.

— Волнушка белая — это гриб, похожий на белый груздь. Только он поменьше, и шляпка у него пушистая.

— Меньшей популярностью у грибников пользуются цветные грузди: желтый, синеющий или серо-лиловый.

— Некоторые виды груздей получили свое название из-за места произрастания: груздь осиновый, дубовый и другие.

— Еще один гриб, похожий на белый груздь — это подгуздок белый. Его еще называют «груздь сухой», так как он не имеет млечного сока. Его можно солить без предварительного вымачивания.

Как выглядит белый груздь

Какие грибы съедобные?

Каждое грибное семейство имеет как съедобные, так и несъедобные грибы. Без определённых знаний, и опыта пользуясь только атласом для опознавания, очень сложно изучить мир грибов и определить их съедобность.

Информация о съедобном грибе или условно съедобном может быть очень противоречивой. В любом случае, собирая грибы будьте бдительны, если гриб вам не известен или вы сомневаетесь лучше его пропустить.

Существует мнение, что для того, чтобы понять, как отличить съедобный гриб от несъедобного, необходимо его отварить с луком, и если лук почернеет, то гриб несъедобный. Это не правда. Грибные яды совершенно не влияют на цвет лука. Более того, есть яды, которые совершенно не вывариваются в жидкость, а так и остаются в грибном теле.

Иногда происходит отравление съедобными грибами. Это случается совершенно не по незнанию грибов. Дело в том, что гриб по своей природе имеет свойство аккумулировать токсины,  так же соли тяжёлых металлов, именно эти яды и приводят к тяжёлым отравлениям. Поэтому, отдавая предпочтение месту сбора грибов, избегайте мест загрязнённых отходами человеческой жизнедеятельности. Свалки, мусорные кучи, которыми к сожалению всё чаще наполняются леса, совершенно не пригодны для сбора грибов, хотя сами грибы с удовольствием там растут.

Волнушка

Волнушка

  • шляпка воронкообразная, с хорошо вдавленной серединкой, по мере взросления гриба она принимает более плоскую форму. Края завернуты вниз, а поверхность покрывают густые плотные ворсинки, расположившиеся в форме концентрических кругов. Край шляпки хорошо опушен. Цвет розово-оранжевый, слегка красноватый, на солнце кожица выгорает и становится бледно-розовой или беловатой. Диаметр редко превышает 10 см, однако встречаются экземпляры и с большими размерами (до 15 см) шляпки;
  • ножка короткая, до 6 см высотой и толщиной до 2 см, в форме сужающегося к основанию цилиндра или ровная, покрыта пушком. Очень плотная, но у взрослых грибов внутри ее формируется полость. На внешней стороне иногда имеются небольшие ямки. Цвет поверхности розоватый;
  • мякоть хрупкая (у молодых грибов более плотная), кремового или белого оттенка, при повреждениях обильно выделяет белый млечный сок, едкий на вкус, издает легкий смолистый аромат. На изломе при контакте с воздухом свой оттенок не меняет;
  • пластинки частые и узкие, спускающиеся по ножке, беловатого оттенка. Имеются и маленькие промежуточные пластинки;
  • споры белые.
Читайте также:  Бизнес по выращиванию шампиньонов, белых грибов, вешенок на продажу

Пищевая ценность

На Западе белые грузди, описание которых было рассмотрено ранее, относятся к категории несъедобных грибов. У нас в стране этим дарам леса присвоена первая вкусовая категория. Она говорит о том, что это один из самых вкусных грибов.

Вкуснее всего они получаются при засолке. Их также принято мариновать.

В белом грузде содержится едкий сок. Поэтому существует особая технология обработки продукта. Перед засолкой следует подготовить грибы предварительно.

Белый груздь замачивают в воде на трое суток. Иногда их даже отваривают. Это зависит от вкусовых предпочтений грибников, собравших грузди.

Данный продукт является диетическим. Его можно добавлять в рацион людей, болеющих сахарным диабетом, так как гриб не содержит сахара.

Белок, содержащийся в мякоти, имеет очень высокое качество. Он может заменить даже белок животного происхождения.

Употребляя белые грузди в пищу, можно значительно разнообразить свой рацион. При этом не стоит бояться случайного сбора ядовитых двойников. Все ложные белые грузди неядовитые. Разница заключается лишь во вкусовых качествах лжегруздей.

Ознакомившись с рекомендациями по сбору и применению такого представителя лесных просторов, как белый гриб, можно смело собираться за ними в поход. Опираясь на советы и правила о выборе местности, а также погодных условий, можно не сомневаться в успехе предпринимаемого мероприятия. Отличить настоящие грузди от ложных будет довольно несложно. Но даже в случае ошибки не стоит опасаться вреда для здоровья. Маскирующиеся под белые грузди двойники не обладают ядовитыми свойствами. Их отличие заключается только во вкусовых качествах.

Рыжики

Эти грибы являются одними из самых вкусных, их употребляют как в жаренном, так и в варенном и маринованном виде, также из них часто готовят различные соусы для изысканных блюд.

Уже в июле эти солнечные грибочки можно найти на лесных полянах. У каждого грибника свои секреты поиска рыжиков. Чаще всего такие грибы произрастают на лесных вырубках и чистых полянах.

Шляпка рыжика может достигать в диаметре 10 см. Она пластинчатая, вдавленная вовнутрь, края слегка подогнуты. По поверхности шляпки словно разбросаны маленькие пятнышки, образующие волнистую расцветку. Когда срежете ножку такого гриба, увидите оранжевый сок, который темнеет на воздухе. Ножка у рыжика очень ломкая и хрупкая, часто изогнутая. Эти грибы имеют приятный запах.

Чаще всего найти их можно возле еловых лесов.

Как вкусно приготовить грузди

Засолка настоящих груздей горячим способом

  • Первым делом нужно отобрать от груздей другие виды грибов. Все промыть несколько раз водой. Старой зубной щеткой стираем грязь и проводим обработку поверхности. Ножки подрезаем и оставляем замачивать сутки. При этом вода меняется за это время 3-4 раза. Очищенные грибы складываем в ведерко.
  • Перекладываем грибы в большую емкость. Теперь делаем рассол: на 1 л воды 3 больших столовых ложки соли. Все перемешиваем и заливаем наши грибочки. Ждем, когда все закипит, после 5 минут откидываем все в дуршлаг. Параллельно ставим рассол, которым заливаются банки, все в такой же пропорции. Все выключаем, даем воде стечь и грибам остыть.
  • Для засолки используем перцы горошком, чесночные зубчики, зонтики укропа. Банки берем 0,5-0,7 литровые, на одну банку 3 горошины перца и 2 зубчика чеснока. Укладываем приправы, чтобы осталось место для рассола. Крупные грибы разрезаете на 2-3 части. Кладем на приправы грибы, а затем слова слой приправ. Все заливаем рассолом и оставляем на ночь. Утром нужно долить, так как количество рассола уменьшится. Закрыть полиэтиленовой крышкой, все будет готово через 2-3 месяца.
Читайте также:  Серо-розовый мухомор: может ли быть гриб полезным?

Грузди очень часто заготавливают на зиму

Хрустящие маринованные грузди

Как вкусно приготовить грузди
  • Для приготовления рассола нам понадобится горчица, паприка, чеснок, вешняк и листья черной смородины. Нужен укроп, хрен, соль, сахар и лавровый лист. Для засолки лучше выбрать маленькие груздочки. Один кг грибов нужно отварить, чтобы ушла горечь. После закипания смесь варим 10-15 минут, не забывайте снимать пенку. Вся горечь уйдет.
  • Грибы отправляем в дуршлаг, их нужно также промыть кипятком.
  • Рассол готовим из расчета на 1 л: 3 перца горошком, ветка укропа,3 лавровых листа,5 листьев черной смородины,5 листьев вешняка.
  • Теперь ставим на огонь и ждем пока закипит, добавляем 2 ст. л соли и 2 ст. ложки сахара. Рассол закипает.
  • На дно банки кладем порезанные листья хрена,2 зубчика чеснока, туда же 1 ч.л. горчицы и щепотку паприки, веточку укропа. Затем выкладываем слой грибов наполовину, затем кладем листья хрена, ветку укропа,2 зубчика чеснока и продолжаем грибы укладывать.
  • Все накрываем хреном, укропом,1/3 ч.л. горчицы и зубчик чеснока. Смесь заливаем кипящим раствором. Банки убираем в темное место, через сутки помещаем в кладовку.

Как пожарить грузди (видео)

Грузди в кляре

Грузди помыть почистить, отбить и обильно посыпать солью. После оставить на 3-4 часа и готовить в кляре. Режем грибы на кусочки. Кляр будем делать на минеральной воде:2 яйца,300 г минеральной воды и 300 г муки и щепотка соли. Все смешиваем. Жарить будем с достаточным количеством масла в глубокой сковородке.

У груздя нет ядовитых копий, все представители Млечников условно-съедобны. Следует прочитать о их отличиях перед прогулкой по лесу.

Когда собирать грибы грузди?

Если вы решили отправиться на поиски гриба груздь, тогда вам стоит учесть следующее: как правило данный гриб растет в низине, поскольку не любят сухую почву. Если в том лесу, куда вы отправитесь, преобладает песчаная либо сухая почва, тогда грузди там можете и не искать.

Сбор груздей

Теперь разберемся с тем, когда именно необходимо собирать эти грибы. Все зависит от их разновидности:

  • Дубовый груздь либо осиновый ищите в конце июля и до конца сентября
  • Синеющий груздь лучше искать ближе к августу и до конца этого месяца
  • Желтый груздь и перечный можете начать собирать с середины лета и до конца августа
  • Если вы хотите найти черный вид, тогда отправляйтесь в лес в июле. Они будут там расти до сентября

Конечно же, те сроки, которые мы вам предложили, считаются только условными. Помните, что, когда будете собирать эти грибы, следите за тем, чтобы лес был достаточно влажным. Поскольку в сухой почве грузди не растут.

Помимо этого, присмотритесь к местной растительности. Если вы заметите хвощ, тогда в этой местности вы не отыщите грибов. Данное растение считается первым признаком того, что почва в этом лесу кислая. А ведь груздь такой грунт не любит.