Как правильно чистить шампиньоны и надо ли их мыть?

Ясно, что откровенно грязные грибы нуждаются в грандиозной «головомойке». А если они из вакуумной упаковки и сияют первозданной белизной, чистить ли такие перед приготовлением? Вопрос чистки шампиньонов остаётся открытым, и разница во мнениях доходит порой до откровенной непримиримости.

Где искать лесные?

Безусловно, главное, —  попасть в лес в нужное время: после дождей и как спадет жара. Растут шампиньоны в лесу, начиная с середины мая и заканчивая поздней осенью. Их можно встретить везде: на поле, на опушке, в центре леса. Лучшее место для их поиска — старые колхозные поля, где когда-то паслись коровы, а также лесная подстилка, богатая перегноем.

Также они регулярно вырастают в городских парках и скверах, но ближе к центру города грибы лучше не собирать, как известно, они прекрасно впитывают все вредное из почвы. Насколько мощная сила сконцентрирована в грибах, можно заметить на некоторых улицах: он способен пробить асфальт и вырасти посреди тротуара.

Справляемся с задачей пошагово

При осмотре для экономии времени можно сразу смыть салфеткой либо губкой загрязнения с грибов. Это первый шаг в вопросе: «как правильно чистить шампиньоны»? Чистка будет немного упрощена, если сами шляпки и ножки небольшие. В таком случаях можно просто потереть грибы друг о друга, и не заниматься чисткой каждого отдельно. Если их размер больше, чем 3 см, то необходимо тщательно очистить их ножом. Обязательно стоит удалить кожицу со шляпки и отрезать край на ножке гриба. Если они длительное время хранились в холодильнике, необходимо удалить все подсохшие участки. В противном случае велика вероятность того, что вкус блюда будет подпорчен.

После того, когда свежие грибы были почищены, необходимо в течение нескольких секунд сполоснуть их под слабой струей воды. Не стоит довольно долго держать их жидкости, потому что они могут впитать лишнюю влагу. Это приведет к потере аппетитного внешнего вида и самого ценного аромата.

Когда шампиньоны уже почищены и сполоснуты, их необходимо выложить на сухое бумажное, либо обычное полотенце и промокнуть влагу. После этого их можно красиво нарезать пластинками и приступить к непосредственной жарке. Обычно нарезание начинается с ножки, а не со шляпки.

У каждой хозяйки есть в кармане парочка приемов, которые позволят сделать блюдо более вкусным. Есть прописные правила и для работы с шампиньонами и их приготовлением. Правильный подход позволит использовать их в разных блюдах с максимальным сохранением вкуса и шикарного аромата, пробуждающего аппетит. Во время работы с грибами стоит учесть некоторые из них:

  1. Не стоит хранить свежие очищенные и нарезанные шампиньоны слишком долго. Как можно быстрее их желательно приготовить. В противном случае они могут потерять свои вкусовые качества. Если хранить их холодильники, то максимальный срок — составляет 24 часа.
  2. Вопросы возникают относительно «юбочек» вокруг самой ножки. Оставлять их или нет — решает хозяйка. Данные образования являются вполне съедобными, поэтому оставлять или срезать — это эстетический вопрос, не более того.
  3. Ходят споры относительно того, можно ли надолго оставлять свежие грибы в воде. Однозначный ответ на этот вопрос – «нет». Чем дольше гриб находится в воде, тем больше влаги он «заберет» себя. В результате будет потерян как вкус, так и аромат продукта.
  4. Гриб необходимо нарезать тонкими полосками не только для того, чтобы его было удобно использовать в люди, но и для максимального проявления абсолютно всех вкусовых качеств. Именно по этой причине во время мариновки грибов используют небольшие шампиньоны, которые удобно «замочить». Чем меньше будет гриб, или кусочек, тем больше аромата он сможет проявить.

Покупные шампиньоны

Перед тем как чистить шампиньоны покупные, нужно их правильно выбрать в магазине. В случае если шляпка гриба матово-белого либо коричневатого цвета, а сам гриб крепкий и упругий, его можно покупать. Размер шляпки шампиньона может колебаться от 2 см до 10 см в диаметре. При наличии бурых пятен и порванной пленочки между шляпкой и ножкой лучше всего такие шампиньоны не брать, поскольку это указывает на их лежалость. Приготовленные из таких грибов блюда уже не будут обладать нужным вкусом и ароматом.

Если шампиньоны покупные, то они, конечно, не такие грязные, как садовые или лесные. Но условия их выращивания тоже не стерильны, тем более, наверняка были применены удобрения. Такие шампиньоны можно протереть влажной тряпочкой, но лучше всего промыть струей прохладной воды и обсушить на полотенце.

Всегда ли нужно мыть шампиньоны перед приготовлением или хранением

Пройдя предварительную очистку и подготовку, разные способы приготовления требуют разного рода действия со стороны «повара». Каждый из способов имеет свои особенности, в которых нужно немного разобраться.

Перед сушкой

Перед сушкой грибы нужно очистить при помощи щётки и влажной тряпки. Также важно обновить срезы и удалить все несовершенства на теле гриба. Важно! Мыть шампиньоны перед сушкой нельзя, иначе они потемнеют и замедлят процесс засушивания.

Перед жаркой

Подготовка шампиньонов перед жаркой сводится только к очищению поверхностей щёткой и влажной тряпкой, срезанию всех изъянов и обновлению срезов. Мыть грибы перед жаркой не нужно, в таком случае в процессе приготовления они обретают красивую корочку и получаются хрустящими.

Перед варкой

Несмотря на последующую термическую обработку в кипящей воде, шампиньоны всё же следует предварительно хорошо промыть под проточной водой, удаляя, таким образом, лишнюю пыль и грязь, и освежить срез на ножке. Все несовершенства при этом можно оставить, они не будут заметны в приготовленном виде.

Перед запеканием

Перед запеканием допускается кратковременная «водная процедура» для грибов. Для этого в ёмкость с водой необходимо добавить 1-2 ст. л. муки — она выступит своеобразным «абразивом» и поможет механически очистить поверхности грибов. Как правило, для запекания используются только шляпки грибов крупных экземпляров. Читайте подробнее о мариновании, сушке, засолке и заморозке грибов.

Большие размеры шляпок предполагают в качестве предварительной обработки обязательное срезание верхнего слоя кожицы, иначе после запекания они выйдут жёсткими. Перед запеканием также предполагается полное удаление ножек и внутренней части шляпок с коричневыми пластинками у грибов.

Перед заморозкой

Для хранения в морозильной камере подходят только свежие грибы без каких-либо изъянов и несовершенств. Подготовка к хранению предполагает сухую чистку щёточкой и обтирание влажной тряпкой. Важно! Полностью размораживать шампиньоны перед приготовлением не рекомендуется, т. к. в процессе разморозки они могут потемнеть и утратить внешний вид.

Такой способ в некоторых случаях предполагает также предварительную нарезку. Перед заморозкой подготовленные грибы нужно сбрызнуть лимонным соком и плотно закрыть пищевой плёнкой. Рекомендуем почитать о правильной технологии заморозки шампиньонов, вешенок, белых грибов, опят.

Перед сырым употреблением

Обработка шампиньонов для употребления в сыром виде, в качестве одного из ингредиентов салатов, предполагает тщательное мытьё гриба с его последующим обсушиванием и обрезанием всех изъянов. Также в качестве дополнительного обеззараживания перед употреблением в сыром виде подготовленные грибы можно на несколько секунд поместить в прогретую духовку. Шампиньоны — наиболее доступные, популярные и безопасные грибы.

Правильная предварительная обработка поможет сохранить все их вкусовые качества и срок хранения. В зависимости от способа сбора подготовка грибов может несколько отличаться, но независимо от таких условий на обработку влияют также свежесть и размеры шампиньонов. В любом случае сам процесс не является сложным и длительным.

Как очистить шампиньоны, или почему так важно выбрать правильные грибы

Благодаря своей доступности, низкокалорийности, питательности, полезным свойствам и отменным вкусовым качествам шампиньоны являются весьма частыми гостями на кухнях многих хозяек.

Сколько разнообразных блюд можно готовить из них круглогодично! Тем не менее, несмотря на лидерство этих грибов среди своих собратьев, до сих пор возникают споры о том, как чистить шампиньоны и стоит ли вообще это делать.

Первым делом – промыть в воде

Как правило, мы покупаем шампиньоны в супермаркетах или на рынках, где нам предлагают культивированные грибы, которые выращивают на фермах, теплицах или парниках. А это значит, что на них нет сильных загрязнений из земли, мха, песка.

Тем не менее, какими бы чистыми они ни казались, их выращивают не в стерильных условиях. Поэтому перво-наперво грибы нужно тщательно промыть в холодной проточной воде. Мы ведь не хотим, чтобы на зубах скрипела грязь, а в желудок попали удобрения? Кстати, в этих целях можно использовать шершавую сторону губки для мытья посуды. Надеемся, не стоит объяснять, почему губка должна быть новой?

А вот замачивать грибы в миске с водой не рекомендуется, поскольку они очень быстро впитывают влагу, что может негативно сказаться на их вкусовых качествах.

Опытные хозяйки знают, что такие шампиньоны едва ли будут напоминать грибы по вкусу. Промыв, разложите шампиньоны на бумажное или кухонное полотенце, чтобы оно быстро впитало лишнюю влагу.

Приступаем к чистке ножом

  • Для начала нужно срезать гниль, поврежденные и подвявшие места, если таковые имеются. Сильно подпорченные грибы следует выбросить.
  • Затем нужно обрезать основания ножек, которые могут быть подсохшими или испачканными в земле.
  • Достаточно срезать 2 мм. Если гриб крупный или старый, кожицу со шляпки гриба снимаем ножом, начиная от края к центру. У таких грибов кожица, как правило, плотная и снимается достаточно легко. Если ее оставить, она может плохо смягчиться при термической обработке и испортить блюдо.
  • Удалять ли юбочку у основания гриба и темные пластинки под шляпкой – решать вам. Они съедобны и не влияют на вкус гриба. Тем не менее, некоторые хозяйки избавляются от них из эстетических соображений. Особенно, если подают грибы сырыми.
Читайте также:  Грузди — съедобные грибы: фото и описание

Молодые грибы не нуждаются в тщательной чистке!

А теперь хорошая новость! Большинство грибов не нуждаются в чистке ножом. Если грибочки молодые, свежие, белые, небольшие по размеру, чистить их шляпки от кожицы вовсе необязательно, ведь они и так очень нежные. Достаточно промыть водой, соскоблить грязь и обновить срез. Поэтому старайтесь выбирать именно такие грибы.

Помните, что обработанные грибы хранятся в холодильнике не больше суток.

Как очистить шампиньоны, или почему так важно выбрать правильные грибы

Очищенные и тщательно высушенные шампиньоны можно замораживать в морозильной камере, где они хранятся до года. Если же вы собираетесь подавать шампиньоны сырыми, то стоит подвергнуть их более тщательной очистке и обдать кипятком. Тогда вы точно исключите риск отравления.

Для лучшего хранения грибы нарезают тонкими брусками и бланшируют в горячей воде. 

В отличие от мелких молодых грибов, крупные экземпляры чистить обязательно. Во время созревания кожица на шляпке шампиньона становится плотнее. Именно этому ее следует удалять, после чего можно приступать к готовке.

Важно! Кожица на ножках грибов любых размеров остается тонкой и чистить ее не обязательно. Можно отделить ножки от шляпок — такая сортировка поможет уменьшить время на подготовку шампиньонов.

Выбираем правильные шампиньоны

  • Чтобы облегчить себе работу по очистке грибов, при покупке первоочередно обратите внимание на их плотность и запах. На ощупь шампиньоны должны быть упругими и крепкими. Грибы ни в коем случае не должны пахнуть сыростью и прелостью!
  • Запах нужных вам грибов свеж и приятен. Поверхность шампиньонов должна быть матовой и сухой. У лежалых же она скользкая и липкая.
  • Купив свежие грибы, не храните их в полиэтиленовом пакете: так они испортятся быстрее. Сложите их в миску и поставьте в темное прохладное место.

О полезных свойствах шампиньонов

Шампиньоны состоят из углеводов, жиров, органических кислот, минеральных веществ и комплекса витаминов. Благодаря низкой калорийности их можно употреблять во многих  диетах, не лишая организм необходимых полезных веществ.

Шампиньоны содержат в своем составе и особые вещества, разрушающие холестериновые бляшки, уменьшающие риск возникновения инфаркта и предупреждающие появление атеросклероза.

Подходят эти грибы и для диабетиков.

Но стоит учесть, что шампиньоны содержат хитин, который тяжело переваривается. Поэтому их не рекомендуется давать детям до 7 лет.

Никаких особых требований и правил по подготовке и чистке шампиньонов не существует. Однако каждая хозяюшка должна знать, что от того, как были подготовлены грибы, будет зависеть вкус готового блюда.

Как правильно мыть грибы и требуется ли их предварительно замачивать в воде

Шампиньоны содержат в себе достаточное количество влаги, но, несмотря на это, они способны быстро впитывать ее в себя, что значительно снижает срок хранения и ухудшает качество готового продукта. Именно поэтому не стоит долго промывать грибы водой и тем более их замачивать.

Нужно помнить, что чем моложе шампиньон, тем дольше его можно подвергать «водным» процедурам, не беспокоясь о потере его вкуса.

После промывания магазинных шампиньонов в воде, промокните их бумажными салфетками в течение 15 минут, а затем отдельно просушите на салфетке или полотенце. Данная мера поможет быстро удалить из грибов лишнюю жидкость и предупредить их размягчение.

Как обработать перед приготовлением

Обсохшие плоды надо нарезать на ломтики или четвертинки для удобства последующей обработки. Шляпку обычно нарезают пластинками, пополам или на четыре части (в зависимости от рецепта и размера плодовых тел).

При нарезке шампиньонов нужно использовать острый нож: если он затуплен, мякоть плодового тела будет не нарезаться, а раздавливаться. Также существует риск вместе с кожурой повредить съедобную часть

Если грибы предварительно сварить, их можно хранить намного дольше, добавляя в виде полуфабриката в еду во время варки или запекания, например, в супы, жаркое или рагу из овощей.

Как обработать перед приготовлением

Перед тем, как добавлять другие ингредиенты, грибы необходимо отдельно выжарить на сковороде: это поможет убрать влагу и получить максимально насыщенный вкус. Обжаренный продукт станет отличной начинкой для пиццы, рулетов и пирогов.

Знаете ли вы? Шеф-повара нарезают шампиньоны тонкими полосками не по простой прихоти. Такая обработка раскрывает вкус грибов и усиливает их запах при варке, жарке и запекании!

Для закруток на зиму

Для маринования используйте мелкие шампиньоны: их удобно складывать в банки, ведь маринад легко пропитает плоды небольшого объёма. Для консервации допустимо выбирать как мелкие, так и средние шампиньоны. Главное, чтобы на них не было повреждений и деформаций.

Для консервации при заготовке шампиньонов на зиму используйте простой, но проверенный опытом рецепт:

Как обработать перед приготовлением
  1. Тщательно промойте грибы.
  2. Замочите их на 10 мин. в холодном солевом растворе с добавлением лимонной кислоты. Соблюдайте следующие пропорции при приготовлении раствора: 2 г кислоты, 1 ч. л. соли, 1 л воды. Этот шаг убережёт грибы от потемнения.
  3. Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Когда она закипит, добавьте соль (1–1,5 ст. л. соли на 1 кг грибов) и дождитесь повторного закипания воды. Обязательно снимайте пену, как только грибы закипят. Варки в течение 10 минут хватит для обработки грибов перед консервированием.
  4. Переложите грибы из кастрюли в дуршлаг, остудите.
  5. Пока грибы остывают, приготовьте маринад. В солёную воду, в которой варились грибы, добавьте 1 ст. л. сахара на 1 л воды, а также специи по вкусу (можно без них) и кипятите ещё 5 минут. Затем добавьте уксус (20 мл на 1 л воды).
  6. Подготовьте банки с крышками к консервации, простерилизуйте их не менее 20 мин.
  7. Заполните тару таким образом, чтобы 80% объёма было занято грибами.
  8. Залейте шампиньоны горячим маринадом, накройте крышкой и закатывайте.
  9. Не обязательно укрывать и переворачивать банки с грибами. Храните консервацию в прохладном тёмном месте.
Читайте также:  Вешенки покрылись белым налетом: можно ли есть

Узнайте также рецепт супа из консервированных шампиньонов.

Для сушки

К счастью, многодневные дедовские способы сушки грибов на ниточках остались в прошлом. Сейчас достаточно всего часа, чтобы высушить килограмм свежих плодов с помощью микроволновой печи. Помните, что выход сушёных шампиньонов будет всего 1 кг из 10 кг свежих плодов.

Следует придерживаться такого рецепта:

Как обработать перед приготовлением
  1. Чтобы в процессе сушки грибы не вобрали лишнюю воду из воздуха, поместите их в глубокую миску, посыпьте сверху двумя столовыми ложками муки и оставьте на 10–15 минут. Мука является хорошим абсорбентом, поэтому быстро впитает лишнюю влагу.
  2. Ножом снимите верхнюю кожицу на шляпке прямо с мукой.
  3. Срежьте заветренный край у плодоножки.
  4. Кончиком ножа пройдитесь по пластинкам шляпки.
  5. После очистки шампиньон получается сухим и чистым, поэтому мыть его под струёй воды уже нет необходимости.
  6. Порежьте грибы пластинами толщиной до 0,5 см.
  7. Застелите стеклянную тарелку микроволновки плотной бумагой или пергаментом.
  8. Выложите грибы так, чтобы они не касались друг друга, ровным слоем на бумагу.
  9. Включите микроволновку на 20 минут при мощности 180 Вт.
  10. Откройте крышку микроволновки на 5–7 минут, не извлекая грибы. Это уберёт лишнюю влагу с дверцы и стенок микроволновки.
  11. Включите повторно микроволновую печь на 20 минут. Извлеките уже готовые сушёные шампиньоны и загрузите в микроволновку следующую партию.

Видео: Сушка шампиньонов в электросушилке

Сколько хранятся мытые шампиньоны в холодильнике

Срок годности у грибных плодов не слишком большой. Даже в неочищенном виде они могут пролежать в холодильнике около 3 дней, максимум — 5 дней.

Мытье и очистка дополнительно сокращают эти сроки, поскольку шампиньоны теряют часть своей целостности. Держать их в холодильнике рекомендуется всего сутки на нижней полке в сухом закрытом контейнере.

Сколько хранятся мытые шампиньоны в холодильнике

Совет! Лучше всего чистить плодовые тела сразу перед приготовлением, так они точно не успеют испортиться.

Хранятся очищенные шляпки недолго, поэтому готовить их лучше сразу

Как правильно выбрать грибы

К выбору продуктов, в том числе и шампиньонов, необходимо подходить грамотно:

  • грибы должны быть свежие (белые, матовые или слегка розовые) без темных пятен;
  • шампиньоны должны пахнуть;
  • продукт должен быть упругим, не вялым.

Что касается размеров грибов, то абсолютно все шампиньоны одинаково полезны. Для приготовления омлета лучше выбирать небольшие грибы, их можно готовить целыми либо резать на две половинки. Средние грибы подойдут для приготовления пирогов, супов. Они особенно ароматны. А крупные грибы идеальны для запекания или жарки, их покупают для фаршировки мяса, рыбы. Подходите к выбору продуктов со всей скрупулезностью, и вы всегда сможете приготовить вкусные, ароматные блюда.

Наверное, нет ни одной хозяйки, которая не готовила бы шампиньоны. Эти грибы стали популярными благодаря своим вкусовым качествам и долгому сроку хранения. А рецептов блюд с шампиньонами просто не пересчитать. Многие хозяйки задаются вопросами: как чистить шампиньоны перед готовкой и нужно ли это вообще делать? Давайте вместе найдем на них ответы.

Как мыть чашу

Глина со временем может потемнеть, и отмыть ее полностью не получится. Если она покрыта глазурью, от высоких температур на ней образуются мелкие трещинки.

Перед тем как отмывать глиняную чашу от кальяна, ее рекомендуется на несколько минут опустить в емкость с горячей водой. Так с нее будет проще удалить пригоревший табак. После замачивания деталь промывают водой, при необходимости прочищая отверстия зубочисткой.

Как отмыть чашу от кальяна? Чтобы качественно вымыть чашу и шахту, нужная горячая вода. Она хорошо размягчает и удаляет налет со стенок. Здесь также идеальны лимон и сода, которые хорошо удаляют налет и известковые отложения. Как избавить кальян от запаха Кальян способен впитывать запахи курительных смесей, и это проблема, когда эта приобретенная «ароматика» начинает доминировать при курении и портить все удовольствие.