Какие грибы можно есть без вреда для здоровья? Список съедобных грибов

Грибы произрастают на субстратах, в составе которых преобладают почва, лесная подстилка, вода, разлагающиеся живые организмы. Картинки способны дать только основное представление о внешнем виде грибов, поэтому следует собирать только хорошо знакомые виды, чтобы застраховать себя от случайного употребления в пищу ложных разновидностей.

Растения — краткое описание

Определение

Растения (от латинского plantae) — биологическое царство, которое является одной из ключевых групп многоклеточных организмов.

Изучению растений и их разновидностей посвящена наука ботаника.

Впервые изучать растения начал древнегреческий философ и ученый Аристотель. Он поместил данный класс в промежуточное положение между неодушевленными предметами и животными. Исследователь представил определение растений в виде живых организмов, обделенных способностью к самостоятельному передвижению. В этом заключается одно из их главных отличий от животных.

В более позднее время наука открыла бактерии и археи, которые невозможно отнести к общепринятому понятию растительности. Во второй половине ХХ столетия происходит выделение грибов и некоторых типов водорослей в отдельные категории на основании отсутствия у данных организмов сосудистой и нервной системы, характерных для других представителей растительных видов.

Основные признаки

Растения отличают по ряду характеристик. Основными признаками растительности являются:

  1. Наличие плотных целлюлозных оболочек, покрывающих каждую клетку, которые составляют листья, стебли и другие части.
  2. Присутствие в клетках хлоропластов с содержанием хлорофилла, служащего компонентом процесса фотосинтеза.
  3. Элементы растений обладают зеленым цветом за счет наличия хлорофилла.
  4. Для растений характерен прикрепленный образ жизни.
  5. Стебли и листья накапливают запас питательных веществ и энергии в виде крахмального вещества.
  6. Рост продолжается на протяжении всей жизни.
  7. Фитогормоны в составе растений, которые несколько напоминают человеческие, регулируют такие процессы, как жизнедеятельность и другие важные процессы.
  8. Плотная оболочка из целлюлозы не пропускает свет.
  9. Свойства продуцентов, то есть способность производить органические вещества при воздействии углекислого газа и ультрафиолета.

Клетки растения обладают рядом особенностей, среди которых можно отметить следующие характерные черты:

  1. Целлюлозные стенки клеток. Благодаря такой защите в клетку не проникают пищевые частицы и крупные молекулы, что позволяет им поглощать исключительно низкомолекулярные вещества, то есть придерживаться осмотрофного типа питания. Поглощая из окружающей среды воду и углекислый газ через проницаемую клеточную мембрану, а также минеральные соли с помощью специальных мембранных клапанов и переносчиков, растения обеспечивают себя питанием.
  2. Пластиды, к которым относятся хлоропласты, хромопласты и лейкопласты.
  3. Крупная центральная вакуоль в виде пузыря с клеточным соком, окруженным мембраной в форме тонопласта. Этот материал обладает системой регулируемых переносчиков для транспортировки различных веществ, поддержания нужной концентрации солей и кислотности в цитоплазме. Также вакуоль необходима для обеспечения нужного осмотического давления в клетке, которое приводит к образованию тургора, то есть напряжения на клеточной стенке для поддержания формы растения. В вакуоле запасаются питательные вещества и накапливаются отходы метаболизма.
  4. Центриоли отсутствуют в клеточных центрах растений.

Условно-съедобные

Помимо съедобных, существуют также условно-съедобные грибы. Их относят в отдельную категорию, потому что они выделяют горький сок или содержат яд в очень небольших количествах.

Такие грибы необходимо подвергать особой обработке перед приготовлением, а именно:

  • вымачивать (от 4 до 7 суток);
  • отваривать (15-30 минут);
  • ошпаривать кипятком;
  • засушивать;
  • засаливать (50-70 г соли на 1 л воды).

Среди условно-съедобных грибов, даже при специальной обработке, рекомендуется употреблять только молодые экземпляры, без признаков старения или гниения.

Некоторые грибы могут быть несъедобны только в случае употребления их с другими продуктами. Например, навозник не совместим с алкоголем.

Читайте также:  Как сушить белые грибы на зиму в домашних условиях

Места произрастания, полезные свойства

К грибам базидиальным причисляют большей частью съедобные. Они растут преимущественно в лесах (в дикой природе), обладают восхитительными вкусовыми и питательными свойствами. Съедобные базидиомицеты можно считать полноценным питательным продуктом. Какие грибы к ним относятся?

  1. Подосиновик.
  2. Сыроежки.
  3. Белый груздь.
  4. Черный груздь.
  5. Шампиньоны.
  6. Белый, или боровик.
  7. Опята.
  8. Подберезовик и многие другие.

У белого гриба существуют формы и разновидности, отличающиеся морфологическими и экологическими признаками. Растет белый гриб в еловых рощах. Плодовое тело с бурой шляпкой имеет светлые и темные пятна. В березовых рощах есть другая разновидность — гриб белый березовый со светлой и сероватой шляпкой. Отличить его можно по тонкой и длинной ножке.

В лесах сосновых произрастает сосновый гриб боровик. У него буровато-вишневая ножка, короткая. В лесах дубовых растет, соответственно, гриб дубовый, его шляпка серовато-бурого цвета. Грибы высшие предпочитают песчаные и глинистые почвы. Такие преобладают в лиственных лесах. Например, к ним относят чесночник. Его употребляют и в свежем, и в готовом виде, а также используют в качестве приправы. В плодовом теле съедобных грибов есть много полезных для человека веществ. Это углеводы, жиры, белки.

Грибы содержат такие витамины, как А, В, С, Д, PP. В белых большое количество витамина С. Гриб опенок также богат на полезные микроэлементы. Еще он обладает антибактериальными свойствами.

Строение грибов

Тело гриба состоит из длинных нитей — гиф.

Гифы растут апикально (вершиной) и могут ветвиться, образуя густую переплетённую сеть — мицелий, или грибницу.

Мицелий располагается в субстрате (почве, древесине, живом организме) или на его поверхности.

Скорость роста мицелия зависит от условий среды и может достигать нескольких сантиметров в сутки.

У базидиомицетов мицелий часто многолетний, у других грибов — однолетний. Так как мицелий растет апикально, его рост центробежный. Самая старая часть мицелия в центре постепенно отмирает, и мицелий образует кольцо. Кроме того, некоторые грибы выделяют вещества, препятствующие росту растений (аменсализм), и растительный покров образуют округлые «проплешины».

Рис. «Ведьмино кольцо»

ВИДЫ МИЦЕЛИЯ

  • неклеточный (несептированный) мицелий: образован одной многоядерной гигантской клеткой (например, у зигомицетов);
  • клеточный (септированный) мицелий: есть межклеточные перегородки (септы); клетки одноядерные или многоядерные. В клеточных перегородках могут оставаться отверстия, через которые цитоплазма и органоиды (включая ядра) свободно перетекают из клетки в клетку.

 У аскомицетов мицелий дикариотический (состоит из двуядерных клеток).

Рис. Мицелий: 1 — одноклеточный (несептированный); 2 — многоклеточный (септированный); 3 — дикариотический (дрожжи).

Плодовые тела базидиомицетов образованы ложной тканью плектенхимой(псевдопаренхимой), состоящей из густо переплетенных гиф мицелия. Плектенхима, в отличие от обыкновенной паренхимы, образована не трёхмерно делящимися клетками, а тяжами гиф.

Гифы способны объединяться в длинные тяжи — ризоморфы ( — корнеподобная форма): наружные клетки тяжа более плотные и выполняют защитную функцию, внутренние более нежные клетки выполняют проводящую функцию.

Рис. Ризоморфы

Многие грибы для перенесения неблагопритных условий образуют плотные округлые тела, образованные сплетением гиф — склероции ( — твёрдый). Снаружи склероции покрыты твердой темной оболочкой, защищающей внутренние светлые нежные гифы, содержащие питательные вещества. Прорастая, склероции дают начало грибнице; иногда из них сразу же образуется плодовое тело.

Рис. Склероции спорыньи

СКЛЕРОЦИИ 

 ФУНКЦИИ ГИФ (МИЦЕЛИЯ):

  • поглощение воды и питательных веществ;
  • образование плодовых тел;
  • образование покоющейся стадии (склероция);
  • запасание питательных веществ;
  • некоторые гифы могут образовывать гаустории (выросты мицелия, проникающие в клетки хозяина), ловчие петли (у хищных грибов) и др. 

    Рис.  Ловчие петли хищного гриба Arthrobotrys anchonia 

Пищевая ценность лесных плодов и выделение категорий

Грибы по количеству в них питательных веществ существенно превосходят другие популярные продукты питания. Считается, что химический состав плодовых тел напоминает микс из овощей и мяса, что позволяет отнести грибы к продуктам с высокой пищевой ценностью.

Полезно знать!Регулярное употребление плодов в пищу позволяет насытить организм всеми питательными микроэлементами, которые необходимы для нормальной работы.

Читайте также:  Вешенки: как выращивать в домашних условиях, как получить мицелий

В составе сырого продукта находятся:

  1. Белки – 2-5%.
  2. Жиры – до 1,5%.
  3. Углеводы – до 4%.
  4. Вода – около 90% от массы, в зависимости от вида.
  5. Клетчатка.
  6. Зола.
  7. Незаменимые и заменимые аминокислоты.
  8. Эфирные масла.
  9. Органические кислоты.
  10. Ферменты.
  11. Витамин А, С, РР, Е, D и группы В.
  12. Микроэлементы (калий, магний, фосфор, железо, цинк и другие).

Присутствие столь питательного продукта в рационе, благоприятно сказывается на сердечно-сосудистой, опорно-двигательной и нервной системах. Однако несмотря на всю полезность лесных плодов, они относятся к «тяжелой» пище, из-за наличия хитина.

Чтобы сократить период переваривания и ускорить процесс усвоения, продукт перед основным видом обработки дополнительно отваривают или измельчают. Людям с заболеваниями ЖКТ рекомендовано употреблять исключительно грибные шляпки, поскольку в них содержится значительно меньше грубой клетчатки, нежели в ножках.

Стоит учитывать, что представители каждого вида имеют свой уникальный химический состав. Поэтому мнение, что все съедобные грибы одинаково полезны, является ошибочным. По количеству полезных веществ в составе плодового тела и его вкусовым качествам съедобных представителей царства разделяют на 4 категории.

Какие грибы относят к первой категории

К первой или высшей категории относятся плоды, обладающие высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами. Их можно без опаски употреблять в пищу даже в сыром виде. Они считаются настоящем кладезем полезных веществ и витаминов, которые практически полностью усваиваются человеческим организмом.

К данной категории относится:

  1. Груздь настоящий.
  2. Белый гриб.
  3. Лисичка настоящая.
  4. Рыжик сосновый и еловый.

Несмотря на то, что классификация является условной и практически не используется в современном мире, количество питательных веществ, содержащихся в видах первой категории, не ставится под сомнение.

Список разновидностей из второй категории

Вкусовые качества лесных плодов из второй категории описываются, как хорошие. Такое различие во вкусе и аромате объясняется химическим составом продукта. Виды из второй категории содержат меньше питательных веществ и эфирных масел, которые и придают грибам приятный вкус и запах.

Ко второй категории относятся:

  1. Груздь золотисто-желтый, дубовый и серо-лиловый.
  2. Шампиньоны.
  3. Масленок летний и зернистый.
  4. Подберезовик.
  5. Подосиновик.
  6. Каштановый гриб.
  7. Масленок обычный, поздний, зернистый и летний.
  8. Дубовик крапчатый и обыкновенный.
  9. Сыроежка белая.
  10. Подгруздок.

Представители данной группы станут отличным дополнением многих блюд. К тому же, в европейских странах многие из них относятся к плодам высшей категории, в зависимости от вкусовых предпочтений местных жителей и региона произрастания.

Пищевая ценность лесных плодов и выделение категорий

Вкусовые качества третьей и четвертой категории

Представители третьей категории относятся к съедобным грибам со средним вкусом и аналогичной пищевой ценностью. К ним принадлежат:

  1. Лисички светлые, желтеющие и черные.
  2. Груздь осиновый и черный.
  3. Опенок настоящий.
  4. Валуй.
  5. Моховик пестрый, желто-бурый и зеленый.
  6. Подберезовик.
  7. Волнушка розовая и белая.
  8. Польский гриб.
  9. Сморчок обыкновенный и конический.
  10. Сыроежки.
  11. Решетник.
Пищевая ценность лесных плодов и выделение категорий

Данные грибы содержат небольшое количество питательных веществ, что делает их менее полезными для человеческого организма. Однако это вовсе не уменьшает их популярность, и многие представители 3 категории пользуются спросом среди любителей “тихой охоты”.

Менее питательными и вкусными считаются плоды четвертой категории. Такие грибы имеют горьковатый привкус, который иногда остается даже после длительной варки. Среди них:

  • говорушки;
  • вешенка обыкновенная;
  • подгрузок черный;
  • дождевики;
  • моховик красный и бархатный;
  • опенок летний и луговой;
  • ежовики;
  • козляки;
  • рядовки.
Пищевая ценность лесных плодов и выделение категорий

Несмотря на всю полезность и питательность грибов, вводить их в рацион необходимо осторожно. Не следует слишком часто отдавать предпочтения грибным блюдам, поскольку они перегружают пищеварительную систему, и приводят к обострению хронических заболеваний ЖКТ. А при выборе лесного лакомства стоит узнать о его принадлежности к той или иной категории по съедобности и содержанию питательных веществ.

Пищевая ценность лесных плодов и выделение категорий

Ядовитые виды

Абсолютно все ядовитые разновидности грибов содержат ядовитые, токсичные вещества, которые способны:

  • вызывать сильные пищевые отравления;
  • провоцировать нарушения деятельности нервной системы;
  • стать причиной летального исхода.

В настоящее время известно чуть более ста ядовитых видов, и очень важно их знать, чтобы грибные блюда не стали причиной смерти или сильного отравления. В нашей стране произрастает относительно небольшое количество ядовитых видов.

Название Латинское наименование Описание Ядовитые компоненты
Строчок обыкновенный Gyromitra esculenta Мозговидная шляпка коричневатого окрашивания располагается на полой и невысокой ножке Наличие токсина гиромитрина
Паутинник блестящий Cortinarius splendens Полушаровидная или выпуклая бурого окрашивания шляпка, расположенная на бульбовидно-утолщенной у основания ножке Наличие токсина орелланина
Паутинник красноватый Cortinarius rubellus Колокольчатая или плоско-выпуклая красновато-бурая шляпка на волокнистой красноватой ножке
Паутинник плюшевый Cortinarius orellanus Шляпка плоско-выпуклой формы с возвышением в центральной части, оранжево-коричневого окрашивания, на волокнистой ножке
Говорушка бороздчатая Clitocybe rivulosa Беловато-серая шляпка, покрытая тонким мучнистым налетом, на цилиндрической беловатой ножке Присутствует токсин мускарин
Мухомор весенний Amanita verna Светло-кремового цвета, гладкая шляпка плоской формы располагается на гладкой белой ножке Высокое содержание аматоксинов
Бледная поганка Amanita phalloides Зеленоватая или сероватого цвета шляпка с гладкими краями и волокнистой поверхностью, на цилиндрической, с муаровым рисунком ножке Очень большое количество аматоксинов и фаллотоксинов

Высшие грибы

Грибы могут быть съедобные и не съедобные

Высшие грибы – это многоклеточные грибные организмы, у которых гифы разделяются мембранными перегородками на обособленные клетки. Их разделяют по способу питания на паразиты, сапрофиты и симбионты.

Высшие грибы

Подцарство включает 5 отделов, 2 из которых основные:

  • Аскомицеты, споры которых формируются в сумках внутри специальных клеток (асках).
  • Базидиомицеты, у них споры снаружи в специальных частях гриба (бизидиях).

Для примера, в бытовом понимании под высшими грибами обычно подразумеваются плодовые тела, которые делят на съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые.

Высшие грибы

Также называют грибами и студенистую массу, используемую для сбраживания жидких продуктов питания. Как правило, к этой категории относят дрожжи и молочнокислые бактерии, а также кефирный и чайный гриб.

Пеницилл

Этого представителя можно обнаружить практически везде — в воздухе, почве, на растениях и пищевых продуктах. Споры пеницилла находятся в небольших кисточках на концах гифов мицелия, а грибница внешне представлена в виде густо переплетенных нитей. Благодаря лечебным свойствам, колонии пеницилла разводят в медицинских целях для производства антибиотика пенициллина.

Высшие грибы

Ирина Селютина (Биолог):

Представители рода Пеницилл были обнаружены практически одновременно с аспергилами благодаря в общем их сходной экологии, широкому распространению и морфологическому сходству. Пеницилл представлен высшими грибами сапротрофами, занимающими первое место пр распространению среди почвенных грибов. В отличие от мукора они формируют голубоватую или зеленоватую плесень. Многоклеточная грибница состоит из разветвленных, разделенных перегородками гиф. От мицелия вверх поднимаются плодоносные нити с разветвленными в виде кисточек образованиями, на которых и формируются споры.

В природных условиях гриб пеницилл выполняет функцию биологического санитара, а в домашних условиях способствует порче продуктов.

Высшие грибы

Аспергилл

Этот грибной организм относят к высшим аэробным плесневым грибам. От мукора и пеницилла он отличается тем, его плодоносные нити мицелия на свих верхушках имеют утолщения с палочкоподобными выростами, которые на первый взгляд напоминают «растрепанную голову». От этих выростов и отшнуровываются цепочки спор.

Грибница аспергилла обладает мембранными перегородками. Как правило, размножение происходит зооспорангиями, но некоторые виды аспергилла способны к размножению половым путем.

Высшие грибы

Аспергилл важен для человека в медицине для производства медикаментов, но отдельные виды являются сильными патогенами, выделяющими токсины и вызывающими инфекционные болезни различного характера.

Плодовые тела

К высшим грибам с точки зрения обычного человека относятся те, что образуют плодовые тела. На самом деле микологи включают сюда все грибы имеющие многоклеточный мицелий.

Высшие грибы

Привычные нам шляпочные грибы – обладатели плодовых тел, характеризуются их репродуктивной функцией и многообразными грибовидными формами (шляпконожечные, округлые, веерообразные и пр.).

Съедобные полезные грибы вносят значительные вклад в рацион питания животных и человека.

Высшие грибы