Какой трюфель дороже черный или белый

Сергей Аксаков писал: «в числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы…». Вот и у нас в разгаре грибной сезон – и все блюда, которые я предлагаю вам сегодня, будут грибные.

Описание

Самыми ценными из существующих разновидностей трюфелей считаются те трюфели, которые растут на территории Северной Италии и Южной Франции. Речь идет о трюфелях зимних, трюфелях перигорских и трюфелях трюфели скрыты от глаз и растут в почве, для их поиска и сбора используют специально обученных собак. Даже свиньи выполняют роль ищеек и землекопов, выкапывая для любителей вкусно покушать из-под земли аппетитные обладают ярко выраженным ароматом, а вкус у них чем-то схож с поджаренными грецкими орехами. К слову сказать, особым ароматом наполняется даже вода, в которой замачивают трюфели. Эта вода по вкусу становится похожей на… соевый главное в грибах – не в том, чтобы съесть больше трюфелей и боровиков, а в том, чтобы не съесть ни одной схожестью с трюфелями «пользуются» и другие грибы, которые иначе иногда называют «фальшивым деликатесом», или ложными трюфелями. Некоторые из таких грибов также съедобны, однако вкус их далек от вкуса настоящих трюфелей.К слову сказать, трюфели используются не только в кулинарии, но и в косметологии. Так итальянская компания ISHI-Dafla Group приспособилась превращать трюфели в дорогостоящую косметику. Разумеется, не сами трюфели, а лишь экстракт из них. По мнению специалистов компании, трюфели хорошо воздействуют на кожу, подтягивают ее и сокращают количество морщин. Идеальны трюфели и для удаления пигментных дорогой и самый редкий трюфель среди всех – белый трюфель. Обычно этот гриб продается с аукциона за баснословную цену. Свыше двухсот тысяч долларов было отдано за белый трюфель весом в 750 граммов в 2007 году.

Виды съедобных грибов

Что же такое трюфель? Это представитель царства сумчатых (аскомицетовых) грибов, произрастающих под землей и размножающихся спорами. Вырастает из сети грибницы, образуя мясистое шаровидное тело диаметром от 2,5 до 10 см. Имеет насыщенный грибной аромат с оттенком пережаренных семян подсолнечника или грецких орехов. Если опустить его в воду, то через некоторое время жидкость станет коричневого цвета и приобретет вкус соевого соуса. Споры находятся внутри плодового тела в своеобразных мешочках.

Цвет деликатеса отличается в зависимости от вида и имеет буро-черный или синеватый оттенок. При разрезе видны мраморные прожилки кремового цвета. Мякоть очень плотная, при старении гриба становится рыхлой. Разновидности трюфелей в природе не редкость, но не все они съедобны и имеют хороший аромат. Некоторые виды обладают тошнотворным для человека запахом протухшей селедки, сгнившего лука или гудрона.

К съедобным относятся следующие виды:

  • черный (перигорский);
  • летний;
  • пьемонтский (итальянский);
  • зимний.

Самый дорогой гриб в мире — белый трюфель

Белый трюфель (пьемонтский или итальянский) встречается крайне редко и растет только в лиственных лесах региона Пьемонт в Италии. Этот вид имеет неповторимый аромат, который позволяет сочетать его в разных кулинарных изысках. Его запах сделает любое блюдо восхитительным на вкус. Белый трюфель из Пьемонта считается самым дорогим и популярным из всех видов. Альтернативой пьемонтскому является перигорский, чей аромат не так хорош, но всё же считается одним из лучших деликатесов в мире. Его собирают в некоторых регионах Испании, Италии и Франции, покрытых лиственными лесами. Время сбора: с ноября по март.

Зимний трюфель, наиболее популярный, растет с ноября по март

Трюфель зимний произрастает в северных регионах Италии, Франции, Швейцарии, Украине. Его аромат выражен менее, чем у черного. Преобладает специфический мускусный запах. Имеет темную бородавчатую поверхность красно-фиолетового, почти черного цвета.

Летний трюфель считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей

Трюфель летний вырастает в диаметре до 10 см, встречается в районах Центральной Европы, России, скандинавских странах, на побережье Черного моря. Добывают гриб в летний период до начала осенних холодов. Является разновидностью перигорских трюфелей, обладает приятным ореховым ароматом. С недавних времен признан объектом охоты искушенных грибников в лесных массивах России. На территории Подмосковья, Украины и Белоруссии можно встретить польский или троицкий трюфель, имеющий форму картофелины средней величины.

Интересные факты о грибе

  1. Поиск трюфелей чаще ведут ночью, потому что их аромат собаки и свиньи лучше чуют в прохладном воздухе.
  2. В Италии для поиска грибов используют собак, потому что свиньи разрывают почву и портят трюфели.
  3. В дореволюционной России к поискам грибов подключали медведей, предварительно удалив им зубы.
  4. Трюфель является афродизиаком.
  5. В перезревших плодовых телах есть вещество анандамид, которое действует на нервную систему человека подобно марихуане.

Летний трюфель – деликатес, способный украсить каждый стол. Любителям грибов стоит попробовать отыскать это трюфельное чудо, чтобы ощутить его приятный аромат и насладиться изысканным вкусом.

Где и когда можно найти белый трюфель?

Опытные грибники знают места, где нужно искать этот деликатесный гриб и ежегодно возвращаются на них. «Мастера» в поисках этого гриба – коровы и козы, их тонкое обоняние позволяет им распознать под покрывалом листьев грибницу с трюфелями, после чего они раскрывают поверхность и поедают найденные грибы.

Это часто служит подсказкой грибникам, занятым поиском деликатесного трюфеля. Именно поэтому в некоторых регионах трюфель называют «коровьим хлебом». Но, не во всех лесах можно встретить пасущийся скот, поэтому, чаще всего грибникам приходится опираться на собственные знания и интуицию.

Белый трюфель распространен на территории России, Растет преимущественно под дубами, но нередко встречается и под хвойными культурами – сосной, елью, тсугой. Нередко белый трюфель можно отыскать и в смешанных лесах, а также в березняках и осинниках. В некоторых странах эта разновидность считается очень редкой и даже занесена в Красную книгу. Но, на территории России и близлежащих стран пока что белым трюфелям не угрожает исчезновение.

Где и когда можно найти белый трюфель?
Где и когда можно найти белый трюфель?

Начинается сезон плодоношения у белых трюфелей примерно в конце июля или в самом начале августа, а заканчивается – в октябре-ноябре. Гриб предпочитает тепло, поэтому если осень будет холодной, сезон плодоношения может закончиться значительно раньше. Для эффективного роста трюфелю необходима рыхлая, щелочная почва, влага и тепло.

Где и когда можно найти белый трюфель?
Где и когда можно найти белый трюфель?

Отыскать гриб непросто, ведь большая часть, а то и все плодовое тело скрывается под землей. Опытные грибницы обращают внимание на рельеф – если видят под слоем листвы выступающие бугорки и выпуклости, обязательно проверяют это место – там может скрываться целая колония трюфелей. Редко гриб растет одиночно – чаще всего встречается большими группами – до 30 штук.

Где и когда можно найти белый трюфель?
Где и когда можно найти белый трюфель?

Основное горячее – восточные рецепты с итальянским акцентом

На Дальнем Востоке гриб номер один — шитаке. В шитаке витамина D больше, чем в печени трески. Его считают и едой, и лекарством. Его едят и … пьют. Мадонна объясняет свежесть своей кожи действием чая из этого гриба. Шитаке сначала высушивают, потом размалывают в муку и добавляют этот порошок в чай. Вообще, на Востоке весьма популярны грибные настои — японцы и китайцы приписывают им целебные свойства. Известно, что Мао Цзэдун и его жены ежедневно употребляли настой из лакированного трутовика (он же рейши-гриб), действующего как сильное тонизирующее средство.

Поскольку шитаке научились выращивать в искусственных условиях, этот гриб завоевал и Запад. В супермаркетах США продаются деревянные чурбачки, засеянные мицелием (грибницей) шитаке. Их можно купить заранее, и к Рождеству вырастить настольный грибной «букет».

Италия чтит трюфель и белый гриб. Причем, происхождение белого гриба значения не имеет – недавно стало известно, что львиная доля грибов в итальянских ресторанах региональной кухни, происходят из Финляндии. Там налажена целая система по сбору и сдаче белых грибов на специальных пунктах. Говорят, что особо шустрые «охотники» получают за день по нескольку сот евро.

Что же касается, трюфелей – то это особая статья. Это национальная гордость, валюта и деликатес. Этот вид грибов, растущих под землей вокруг стволов деревьев, обладает особым ароматом и вкусом. Различные виды трюфелей собирают в разное время года: трюфель черный (pregiato) — с декабря до середины марта, мартовский трю¬фель (bianchetto) — с середины января до конца апреля, трюфель черный летний — с мая до конца декабря.

Но истинный гурман особенно ценит осенний период, когда наступает пора белого трюфеля, незаменимого ингредиента многих изысканных блюд. Особенно ценятся растущие в Пьемонте белые трюфели сорта alba. Их ищут с помощью специально натренированных собак или свиней. Цена килограмма белых трюфелей начинается от 2 тыс. евро!

Статья по теме Правила «тихой охоты». Неизвестные факты о съедобных и ядовитых грибах

Рагу пикантное с миндалем и грибами

Понадобится: 250 г зеленой фасоли, 4 гриба (по времени года), 150 г свиного филе, 15 г соевого соуса, 5 г крахмала, 2 г сахара, 70 г растительного мосла, 50 г миндаля, 1 г имбиря или чеснока, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: Фасоль очистить, промыть, разрезать пополам, а грибы нашинковать тонкими ломтиками. Свинину нарезать тонкой соломкой длиной 2-3 см, положить в миску, добавить соевый соус, крахмал, сахар, 10 г масла. Миндаль ошпарить и очистить. На сковороде нагреть масло, поджарить на нем миндаль до коричневого цвета, чтобы он стал хрустящим, затем его выложить, дать маслу стечь и поставить в теплое место. Далее обжарить имбирь или чеснок, грибы, фасоль в течение 1-2 минут, влить в сковороду полстакана кипящей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут. Посыпать перцем, перемешать с миндалем. Блюдо подавать в горячем виде.

Читайте также:  Сезон ядовитых грибов. Как не приготовить ужин с летальным исходом

Итальянское грибное жаркое

Понадобится: 800 г шпината, 2 веточки орегано (можно заменить 1/2 ч. л. сушеного орегано), 500 г шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, соль, 30 г масла, 30 г семян пинии, свежемолотый черный перец, 40 г натертого сына «Пармезан»

Приготовление: Шпинат очистить, помыть и обсушить. Орегано помыть, отделить листочки от стебля и потолочь в ступке. Грибы помыть, очистить и порезать тонкими кружочками. Лук очистить и мелко порубить. Чеснок очистить, крупно порубить, посыпать солью и все перемешать обратной стороной ножа. В растопленном в большой сковороде масле слегка обжарить лук, чеснок и семена пинии. Затем добавить шпинат, грибы и орегано. Жарить, помешивая, 10 минут. Приправить солью, перцем и посыпать сыром.

Немного о ценах

Самый большой и самый дорогой — Tuber magnatum. Цена деликатеса составляет 500-1500 евро за килограмм. Ежегодно проходит Всемирный аукцион в Альбе, приносящий в казну Италии немалый доход.

В 2004 году килограммовый грибочек был продан на торгах за 41 тысячу долларов владельцу Нью-Йоркского ресторана Франческо Джиамбели.

В 2013 году редкий экземпляр массой 1,8 кг и стоимостью 95 тысяч долларов был приобретен русским миллиардером Владимиром Потаниным.

Тенденция роста цены сохраняется в последнее время. В лучших лондонских ресторанах цена трюфеля за грамм колеблется от 13 до 20 фунтов. Добавление гриба в блюдо повышает стоимость последнего в 2-3 раза. Некоторые рестораторы вынуждены продавать грибы почти по себестоимости, лишь бы удержать клиентов-гурманов.

Грунт для трюфельной фермы

К почве, в которой будут расти трюфели, требования не менее высокие. Потребуется лабораторный анализ на насыщенность грунта питательными веществами, азотом, углеродом, известью, кальцием. Также поверхность грунта должна быть не подвержена водной эрозии и находиться под углом не более 15 градусов. Высота плодородного слоя почвы необходима не менее 30 см.

Перед посадкой обязательно проверяется кислотно-щелочной баланс, который имеет грунт для трюфелей. Сделать это можно двумя простыми тестами. Немного почвы, взятой на месте предполагаемой плантации, нужно добавить в емкость с белым уксусом. Если реакция – негромкое шипение раствора, это означает слишком высокий уровень кислотности. Другой тест проводится при помощи лакмусовой бумажки, которую просто нужно погрузить в грунт. Бумажка должна окраситься в синий цвет. Отсутствие подобной реакции также означает недостаточный уровень щелочи. И в том и в другом случае щелочной уровень участка требуется повысить, постепенно добавляя известь.

Выращивание в домашних условиях

Трудности с поисками трюфелей заставили специалистов поднять вопрос об их искусственном выращивании. Несколько столетий все попытки были безрезультатны, но в начале XIX века его удалось культивировать. Однако в неестественной среде растут только «чёрные» виды, «белые» трюфели культивации не подаются.

Главное условие — это благоприятный климат. Он должен быть умеренный, тёплый, без резких перепадов температуры. Регионы с жарким летом и морозной зимой для этой цели не подходят. Семенной материал лучше купить в специализированном магазине, но стоит они недешево. Обычно споры прививают на корни саженцев лещины или дуба.

Можно попробовать вырастить микоризу самостоятельно. Буковые или дубовые опилки заражают мицелием и помещают в тёплое стерильное место до образования микоризы, но произойдет это не раньше года.

Подбирают место для высадки деревьев — защищённое от ветра, прямых солнечных лучей, на его территории не должны расти другие кустарники, деревья, цветы. Особенно не терпит трюфель рядом с собой ели, каштаны и тополя. Место защищают от вторжения животных. Трюфель любит щелочную почву, если она кислая, то вносят известь. А также она должна быть богата гумусом, кальцием и насыщена воздухом.

Высадку саженцев производят весной. Почву предварительно не удобряют, чтобы мицелий не погиб. Её очищают от сорной травы, камней и выкапывают ямки глубиной 75 см, поливают. Затем высаживают саженцы, засыпают их грунтом и снова поливают. На расстояние 40 см от каждого саженца землю мульчируют дубовыми прошлогодними листьями. Температура должна находиться в районе +20 °C…+22 °C.

Читайте также:  Как вырастить шампиньоны в домашних условиях с нуля

Рекомендуется провести подкормку калийными и азотными удобрениями. Добавляют их не в место высадки грибов, а в землю возле корней дерева, где они растут. На зиму обязательно их мульчируют, чтобы сберечь от мороза. Весной их подкармливают минеральными удобрениями, богатыми бором, медью, цинком, кальцием и железом.

Сроки сбора урожая зависят от разновидности посаженного гриба. Они прячутся на глубине 20 см от поверхности. Если же грибы подгнивают или утрачивают свою питательную ценность, то, возможно, они расположены близко к поверхности. В этом случае рекомендуется присыпать поверхность чистым сухим песком. Трюфеля выкапывают маленькой лопаткой. Грибы растут не только возле корней деревьев, но и находятся между ними.

Вырастить трюфель в теплице или подвале является дорогим удовольствием. Для создания оптимальных условий устанавливают систему увлажнения воздуха, обогрева, вентиляции, закупают специальный грунт и средства для дополнительной дезинфекции. Такие затраты окупятся, если выращивание трюфеля станет вашим бизнесом.

Описание внешнего вида

Белый трюфель относится к отделу Аскомицеты, или Сумчатые, порядку Peziziales, семейству Трюфелевые. Грибница гриба развивается под землей.

Описание белого трюфеля:

  • тело мясистое;
  • форма в виде клубня картофеля, неправильная;
  • поверхность гладкая или морщинистая;
  • цвет поверхности бело-желтый;
  • не имеет ножки и шляпки
  • размер – до 13 см;
  • споры в форме шара с отростками.

Белый трюфель отличается от своих обычных (шляпконожечных представителей царства) собратьев. У него нет четко выраженных ножки и шляпки. Его плодовое тело (апотеций) меняет цвет, в зависимости от возраста. Оно округлое, в молодом возрасте гладкое. Чем старше трюфель, тем больше «морщин» на поверхности появляется. Оттенок меняется от светло-белого до красноватого.

Клубень, похожий на картофелину, растет в верхнем слое почве. Над ее поверхностью виднеется небольшая верхняя часть.

Рецепты и готовые блюда с трюфелем

Как готовить трюфели

Трюфели можно сочетать практически с любыми продуктами. С рисом, овощами (особенно картофельным пюре), сырами, яйцами, фруктами, мясом, пастой и даже десертами.

При этом драгоценный гриб нельзя пугать резкими термическими перепадами. Трюфель нагревают не более 5 мин, а очищают непосредственно перед добавлением в блюдо.

Трюфель нельзя готовить в водке, молоке, сахаре, с шампиньонами, а также смешивать со специями.

Гриб обладает мощным ароматом, при этом вкус не особо яркий. Представьте, одной столовой ложки трюфельного пюре хватает на 6 порций бульона.

Белый и черный – трюфель отличный компонент несложных блюд. Ризотто, запеченный картофель или пюре, паста, яичница или омлет. Им можно посыпать равиоли, мясо или сдобрить суп. Реже всего трюфель сочетают с рыбой.

В ресторанах часто подают блюда, в составе которых есть трюфельное масло, соус с трюфелем. Несмотря на ничтожное содержание трюфеля, вы безошибочно распознаете его неподражаемый аромат.

Бутерброд с трюфлем и яйцо с трюфелем

Шеф-повар ресторан Le bernardin Эрик Риперт считает, что самое изысканное блюдо с трюфелем – это бутерброд.

Возьмите булку белого хлеба среднего размера. Нарежьте толстыми ломтями, положите в разогретую духовку на решетку и поджарьте.

Горячие куски намажьте сливочным маслом. Пришло время тереть трюфель. Если у вас нет специальной терки, берите самый острый нож и нашинкуйте, как можно тоньше. Положите трюфельную стружку на хлеб сплошным слоем толщиной примерно 6 мм. Посыпьте хорошей морской солью. Полейте сверху оливковым маслом и приступайте к еде!

Рецепты и готовые блюда с трюфелем

Как выбирать трюфели, шеф-повар Эрик Риперт рассказал в этом материале.

Еще один рецепт с благородной родословной – вареное яйцо с гарниром из трюфелей. Это сложное блюдо. Вареные яйца подаются с гарниром из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом. Авторы кулинарного изобретения – Елена и Хуан Мари Арзак, шеф-повара ресторана высокой кухни Restaurante Arzak в испанском курорте Сан-Себастьяне. Рецепт взят из книги «Последний ужин» и в мельчайших подробностях описан тут.

Паста с трюфелем

Приготовьте пасту по обычному рецепту. Можно следовать указаниям на упаковке спагетти. В завершение – потрите на терку трюфель.

Колбаса с трюфелем

Колбаса с трюфелем – это рецепт времен Речи Посполитой. Наши предки (знать, конечно же) обожали так называемые «пальцовки» – колбасу с добавлением трюфеля. Деликатес добавляли как пряность: не много, 5-8 г на блюдо. Можно попробовать запекать картофельную колбасу.

Сыр с трюфелем

В магазинах Беларуси продается сыр «Беловежский трюфель» производства СОАО «Беловежские сыры». Внимание: в составе этого сыра нет трюфеля, необычный запах достигается за счет пажитника и аромата (!) грецкого ореха.

Купить сыр с трюфелем в Беларуси можно через интернет-магазин. На момент написания статьи был доступен овечий сыр с добавлением паштета из трюфеля (3%). При этом содержание трюфеля в самом паштете – не более 30 процентов. В общем, совсем мало. Продукт испанской фирмы Vega Sotuelamos. Брусок 100 г стоит 7,35 р.