Маринованные грибы на зиму: домашние рецепты

Маринованные грибы на зиму – весьма вкусный и питательный продукт. Приготовить такую заготовку в домашних условиях совсем несложно. Главное, нужно выбрать понравившийся рецепт приготовления маринованных грибов на зиму и воплотить его в жизнь.

Как мариновать грибы

О, это целое таинство, для тех, кто не сведущ. Сколько манипуляций нужно провести с «трофеями тихой охоты», чтобы получились они вкусненькими, хрустящими и полезными. Замачивание и вымачивание, чистка и сортировка, отваривание.

Маринованию подлежат почти все съедобные грибы, как вы знаете, есть трубчатые и пластинчатые. так вот, трубчатые получаются вкуснее именно в маринованном виде, но не отказывайтесь от маринования пластинчатых, там всего несколько тонкостей нужно знать, чтобы замариновать их вкусно.

Подготовка грибов к маринованию

Из леса обычно приезжает набранная нами гора всевозможных грибных мастей. И вот с этой горой нужно как можно быстрее что-то делать. Есть обязательные этапы подготовки рибов, которые просто нельзя пропустить.

  • Сортировка
  • Очистка
  • Замачивание
  • Вымачивание
  • Отваривание
    • Как бы не хотелось, но сортировать грибочки нужно обязательно, причём лучше это сделать до замачивания, потому ка некоторые их виды вообще мочить не рекомендуется. Сортируют не только по размерам, по «происхождению», длительности термической обработки, вкусу. Некоторые грибы просто нельзя вместе варить, если, допустим сварить с маслятами подосиновики, то маслята станут тёмными и некрасивыми.

    Да, ещё, у некоторых, к примеру, белых грибов, шляпки варятся дольше, чем ножки, я сразу их рассортировываю отдельно. А некоторые, например, свинухи, требуют замачивания на двое суток, их отбирают отдельно с похожими грибами.

    • Чистить грибы некоторые можно в воде, некоторые отлично чистятся в сухом виде. С шампиньонов нужно снимать кожицу со шляпок, у подберёзовиков и белых очищать ножку, у некоторых видов достаточно снизу срезать потемнение. А некоторые приходится замочить в солёном растворе, чтобы весь лесной мусор поскорее отлип.
    • Без замачивания обработка грибов никак не обходится. Только нельзя слишком долго держать их в воде, некоторые грибы очень быстро напитываются влагой. Я обычно при замачивании добавляю немного соли, так быстрее отходит всё, что к грибочкам прилипло в лесу. Но всё равно, без ножа и щёточки не обходится, особенно грузди тяжело отмыть бывает.
    • Вымачивают грибы, чтобы убрать горечь. Некоторые пять дней приходится вымачивать, иначе после приготовления есть не очень приятно будет. Обязательное условие при вымачивании, особенно длительном, менять почаще воду, хотя бы утром и вечером, иначе вода вместе с грибами протухнет.
    • При отваривании нужно соблюдать время, указанное в рецепте. К примеру шляпки от белых грибов варятся около получаса, а ножкам хватит пятнадцати минут. Среднее время отваривания всех грибов 20-25 минут. При консервации грибов на зиму отваривают их двумя способами, сразу в маринаде и предварительно в воде. Это тоже зависит от рецептуры.

    Способы маринования

    Рецептов приготовления маринованных грибов на зиму больше, чем достаточно. Но, есть всего два, к которым наверняка прибегают все хозяюшки.

    Отваривание грибов в маринаде

    Данный метод пользуется большим спросом, поскольку любимое лакомство в процессе варки пропитывается всеми компонентами маринада, и приобретает особо ароматные вкусовые характеристики. Для реализации данного метода понадобится:

    • 1 кг грибочков;
    • 0,5 ст. воды;
    • треть стакана столового уксуса;
    • 1 ст.л. соли;
    • 1 ч.л. сахара;
    • 5-6 штук душистого перца;
    • гвоздика, по вкусу;
    • кислота (на кончике ножа).
    Читайте также:  Ложные опята: чем отличаются от съедобных и как их распознать в лесу

    Важно! Время варки зависит от вида главного ингредиента: шляпки белых грибочков и подосиновиков, а также лисички и шампиньоны варятся 20-25 минут, их ножки – 15-20 минут, – 25-30 минут. Во время варки необходимо собирать шумовкой пену, чтобы маринад не получился мутным.

    Если ваши грибочки опустились на дно кастрюли, а пена во время кипения больше не выделяется, можно снимать их с огня. К почти готовому деликатесу можно добавить душистый , сахар, гвоздику, лимонную кислоту и лавровый листок. Остывшее блюдо нужно сложить в банки, залить доверху душистой жидкостью и плотно закрыть крышками.

    Отваривание грибов отдельно от маринада

    Данный рецепт консервации грибов на зиму заключается в том, что дары леса варятся отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Сам процесс варки напоминает указанный в предыдущем методе. Грибы помещают в емкость, заполненную подсоленной водой (30-40 г соли на 1 л воды) и варят до момента, пока продукт не осядет на одно, а вода не станет прозрачной, не забывая снимать пену. Потом сваренный деликатес откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишней влаги. За это время нужно параллельно подготовить маринад, для которого понадобятся следующие ингредиенты (дозы указанные с расчетом на 1 л):

    • 80% уксусная эссенция: 3 ч.л., либо 9-ти% уксус (1 граненый стакан);
    • сахарный песок — 2 ст.л.;
    • соль — 1 ст.л.;
    • лавровые листики — 4-5 штук;
    • черный перец — 10 горошин;
    • душистый перец — 6 горошин;
    • гвоздика — 2-3 бутона;
    • сухой — 2-3 г.

    Важно! Некоторые хозяйки добавляют в маринад лимонную кислоту (буквально на кончике ножа). Этот компонент является своеобразной прививкой блюда против ботулизма. В этих же целях банки не советуют закрывать металлическими крышками.

    Какой способ маринования выбрать

    Оба рецепта маринованных грибов на зиму являются равноценными, поскольку в итоге вы получаете непревзойденное блюдо. Но, если провести черту деления, то первый метод можно назвать более вкусным, а второй — представительным. Дело в том, маринад, в котором грибочки варились, со временем немного потемнеет и потускнеет, станет тягучим. Но, вкус лесного деликатеса будет особо ароматным и дразнящим вкусовые рецепторы.

    При втором же методе, маринад будет прозрачным и светлым. Поэтому, выбирая, как мариновать грибы на зиму в банках, необходимо четко сформулировать для себя цель данного процесса: приготовить шедевральное блюдо для домашнего стола, или экземпляр для «особых случаев».

    В какие банки грибы лучше мариновать на зиму?

    Абсолютно не важно, банки какого объема выбраны для маринования. Чтобы грибы дольше хранились, достаточно отвести необходимое время для стерилизации. Чем дольше банка простоит на водяной бане, тем лучше грибы будут храниться в кладовой или погребе.

    Крышки лучше использовать пластмассовые или стеклянные зажимы. Металлические – для грибных заготовок не подходят. Не однократно маринованные грибы под ними окислялись и становились непригодными к употреблению.

    Классический вариант — холодный способ мариновки

    Такой способ маринования наиболее популярен, подходит для всех видов грибов. Готовый продукт хранят в холодильнике или в подвале. Через месяц он готов к употреблению.

    Для приготовления понадобятся такие компоненты:

    • свежие польские грибы — 1 кг;
    • чеснок — 2-3 зубчика;
    • сахар — 1 ст. л.;
    • соль — 2 ст. л.;
    • уксус 9%— 4 ст. л.;
    • лавровый лист — 2-3 шт.;
    • листики смородины;
    • укроп;
    • перец горошком – 5 шт.;
    • гвоздика – 4-5 шт.;
    • растительное масло.

    Как мариновать польские грибы на зиму в банках:

    1. Все ингредиенты, кроме уксуса, укладывают в кастрюлю, наполненную водой, проваривают 5-10 минут. Сняв с огня, добавляют кислоту, отставляют для охлаждения.
    2. Пока остывает маринад, очищенные, промытые под проточной водой грибы кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят на плиту. Проваривают 20 минут, помешивая деревянной ложкой или шумовкой. При необходимости снимают пену. Спустя положенное время воду сливают, плоды еще раз промывают, дают остыть.
    3. На дно банки укладывают листья смородины, укропные зонтики, лавровый лист, наполняют тару грибами, сверху кладут перец горошком, заливают остывшим маринадом, добавляют по 1 ст. ложке растительного масла.
    4. Емкость закрывают плотно крышкой, оставляют в прохладном месте.
    Читайте также:  Как понять что шампиньоны испортились

    Рецепт маринованных грибов с уксусом

    В этом случае маринад не готовится отдельно, его варят вместе с грибами, что придаёт блюду максимум пикантности.

    • грибы – 2 кг;
    • вода – 300 мл;
    • уксус 9% – 100 мл;
    • соль – 50 г;
    • лист лавровый – 5 шт.;
    • перец чёрный горошек – 8 шт.;
    • гвоздика – 8 шт.;
    • чесночные дольки – 7 шт.;
    • зелень укропа – пучок.

    Ёмкость с очищенными грибами заполнить водой, поставить на огонь и кипятить 20 мин.

    Помешивать грибы шумовкой и снимать образовавшуюся пенку.

    Добавить в ёмкость все компоненты, кроме уксуса и зелени, и дать ещё прокипеть 20 мин.

    За 5 мин до окончания процесса добавить уксус и мелко порезанный укроп, перемешать.

    Заполнить банки, закупорить их, воспользовавшись закаточной машинкой, и укутать в одеяло до полного остывания.

    Этот вариант маринованных грибов в банках весьма необычен, однако блюдо получается пряным и довольно ароматным.

    Как ещё мариновать грибы на зиму в банках? Существует масса интересных рецептов приготовления маринованных грибов.

    Белые грибы, маринованные с овощами

    Состав (на 2 л):

    • грибы (отваренные) – 1 кг;
    • морковь – 0,2 кг;
    • болгарский перец – 0,2 кг;
    • вода – 0,5 л;
    • сахар – 60 г;
    • соль – 40 г;
    • уксус столовый (9-процентный) – 100 мл;
    • лавровый лист – 3 шт.;
    • перец черный горошком – 5 шт.

    Способ приготовления:

    • Порезанные небольшими кусками и отваренные боровики промойте и дайте им обсохнуть.
    • Овощи помойте, очистите. Перец нарежьте узкой соломкой, морковь натрите. Можно использовать для этого обычную терку, но лучше – предназначенную для приготовления салатов по-корейски.
    • Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте перец горошком и листья лавра. Прокипятите пару минут. Влейте уксус, положите овощи, поварите их в маринаде 5 минут.
    • Положите в кастрюлю грибы и варите их вместе с овощами в течение 15 минут.
    • Разложите по подготовленным банкам и закатайте их.

    Хранить такую закуску безопаснее в холодильнике или другом прохладном месте. По сути, она почти готова к подаче на стол, остается лишь переложить ее из банки и заправить подсолнечным маслом.

    Маринованные белые грибы – превосходная закуска, которую гости наверняка оценят по достоинству. Главное – перед подачей к столу не забыть добавить в грибы лука и чеснока, полить растительным маслом.

    Традиционным месяцем для сбора этих продуктов считается сентябрь. Но собирать их можно и летом.

    К засолке пригодны такие грибы, как:

    • Подосиновики.
    • Чёрные грузди.
    • Гладыши.
    • Подберёзовики.
    • Белые грибы.
    • Валуи т. д.

    Однако самая вкусная зимняя засолка получается из . Консервация из них придётся по вкусу любому, но важно собирать только молодые грибы. Если они будут старыми, то соление не получится таким вкусным.

    В каком виде их можно засаливать? Да в любом! Иногда, для этого не требуется предварительных работ, однако консервировать их сырыми можно только в том случае, если они молоды. Грибочки постарше многие предварительно сушат, варят, варят, тушат и т. д.

    Как мариновать грибы в домашних условиях на зиму — рецепт с чесноком

    Ингредиенты для заготовки маринованных грибов с чесноком в домашних условиях

    • грибы – 3 кг
    • соль – 2 ст.л
    • чеснок — 2 головки
    • сахар – 2 ст.л
    • уксус столовый – 8 ст.л
    • перец черный горошком – 10 шт
    • барбарис – 10 сушеных ягод
    • растительное масло – 75 мл
    • вода — 1 л
    • лавровый лист – 2 шт

    Пошаговая инструкция, как мариновать на зиму грибы в домашних условиях

    1. Грибы очистить от земли и мусора, вымыть, обсушить, сложить в кастрюлю, залить прохладной водой, довести на среднем огне до кипения и проварить 5 минут.
    2. Первую жидкость слить, а грибы залить свежей водой, немного подсолить и снова подогреть. Когда закипят, уменьшить огонь и варить не менее 20 минут. Затем откинуть на дуршлаг и оставить, чтобы стекли излишки жидкости.
    3. Для маринада в кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль, перцы, зубчики чеснока и ягодки барбариса. Когда смесь закипит, ввести уксус, размешать и положить отварные грибы. Прокипятить около 5-6 минут, распределить по стерилизованным банкам, залить маринадом, а сверху добавить подсолнечное масло.
    4. Закатать железными крышками, перевернуть, укутать пледом и охладить. Потом убрать маринованные грибы в банках до зимы в кладовку или подвал.
    Читайте также:  Как не испортить грибы с помощью специй, а улучшить их вкус и аромат

    Солёные грузди без уксуса

    Соленые белые грузди

    Ингредиенты:

    • грузди 4 кг
    • чеснок
    • зелень
    • смородиновый лист
    • лист лавровишни
    • соль
    • смородиновый лист

    Замачиваем грузди в холодной воде на 20 минут.

    Солёные грузди без уксуса

    Чтоб грязь с груздей убиралась быстро, и легко капните несколько капель уксуса в воду при замачивании. Мыть грузди удобно поролоновой губкой для мытья посуды.

    Вымытые грузди помещаем в кастрюлю, заливаем водой, и ставим на огонь.

    Добавить в процессе варки пару зубков чеснока, смородиновые листья, веточки укропа, обязательно лавровый лист и, конечно соль (3 столовых ложки с горкой).

    • Варим грузди 30 минут при слабом кипении. В это время готовим банки – тщательно моем, стерилизуем. Банки брать лучше небольшие – литровые или 700-граммовые.
    • На дно банок укладываем веточки зелени, на них слоями выкладываем грузди, пересыпая солью.
    • Так чередуйте слои грибов до верха ёмкости. Можно на свой вкус добавить к грибам сушеную гвоздику, укроп или чеснок.
    • Верхний слой грибов снова покрыть смородиновыми листьями
    • Старайтесь, чтоб грибы ложились плотно, без пустот. После заполнения банки, залейте содержимое маринадом.
    • Банки закрываем капроновыми крышками. После охлаждения ставим в погреб или холодильник.
    • Подавайте к столу с луком, нарезанным кольцами и ароматным подсолнечным маслом.

    Соленая закуска из подберезовиков

    Закуска из соленых подберезовиков

    • Налить в кастрюлю воды, добавить соль и кипятить в течение 5 минут. Готовый рассол процедить через несколько слоев марли.
    • Снова довести рассол до кипения и поместить в него грибы. Далее отваривать до готовности, удаляя выступающую пену.
    • Когда плодовые тела начнут погружаться на дно кастрюли – это сигнал того, что они сварились. Готовый грибы просушивают, откинув на дуршлаг.
    • Когда жидкость стечет, а грибы просохнут, их следует разложить по стерилизованным банкам, щедро пересыпая солью.
    • Далее банки закрывают капроновыми крышками и остужают при комнатной температуре.
    • Закуска будет готова к употреблению через месяц, а хранить её следует в холодильнике.
    Соленая закуска из подберезовиков

    Иногда бывает, что засоленные грибы получились слишком солеными – в таком случае их можно, перед употреблением, замочить на несколько часов в чистой воде.

    Соленые подберезовики – простая в приготовлении, но очень вкусная закуска, которой приятно насладиться в зимнее время, когда за окном бушуют мороз и вьюга, вспоминая солнечный летний лес и задумчивую тихую охоту на его грибные богатства.

    Как мариновать грибы на зиму в банках – простой рецепт

    Если чуть-чуть изменить состав маринада, привычная заготовка приобретает совершенно новый вкус. В этом рецепте роль «секретного ингредиента» исполняет кардамон:

    • белые грибы – 1 килограмм;
    • кардамон – 5 коробочек (или 1 чайная ложка молотого);
    • соль и сахар – по 2 столовых ложки;
    • корица – 1 палочка;
    • семена горчицы – 1 столовая ложка;
    • мускатный орех – 0,5 чайной ложки;
    • лавровый лист – 4 штуки;
    • 9% уксус – 70 миллилитров;
    • вода (для маринада) – 1 литр.

    Шаг 1. Очищенные и нарезанные одинаковыми кусочками боровики сначала варим 5 минут в кипящей воде. Откидываем на дуршлаг.

    Теперь варим их в рассоле (150 граммов соли на 1 литр) в течение 20 минут. Опять откидываем на дуршлаг.

    Как мариновать грибы на зиму в банках – простой рецепт

    Шаг 2. Все ингредиенты для маринада, кроме уксуса, смешиваем, доводим до кипения. Засыпаем в кипящую смесь грибы, варим 5 минут.

    Вливаем уксус и варим еще 5 минут под крышкой.

    Снимаем с огня и оставляем мариноваться на 10 часов.

    Шаг 3. Добавляем еще чуть-чуть уксуса, доводим до кипения и сразу же разливаем по стерильным банкам. Закатываем крышки, закутываем теплым одеялом и даем остыть.