Расскажем, как солить зеленушки и их мариновать на зиму

Сентябрьские рядовки делятся на две категории — с неприятным запахом и несъедобные и с острым запахом и съедобные. Именно в сентябре появляются целые небольшие полянки серых рядовок. Эти полянки обычно располагаются среди смешанных лесов с преобладанием ели. Внешне они радуют глаз, плотные, статные, с хорошей формой. Есть немало любителей этих остреньких грибов со своеобразным специфическим запахом.

Ботаническое описание

  • Шляпка. Окружность шляпки колеблется от 3 до 9 см. Молодые плодовые тела имеют полушаровидную, колокольчатую или коническую форму с подвернутыми внутрь краями. По мере роста она становится распростертой или плосковыпуклой с небольшим бугорком в центральной части. Поверхность волокнистая, шелковистая, чешуйчатая. У взрослых экземпляров чешуйки начинают расходиться и можно увидеть внутреннюю мякоть гриба. Края шляпки также начинают растрескиваться в процессе роста. Цвет серый, иногда с пепельным или коричневым оттенком. У молодых грибов заметно покрывало, которое свисает легкими нитями по краям шляпки.
  • Ножка. Достигает 9 см в длину и 2-2,5 см в ширину. Форма – цилиндрическая, ровная, ближе к земле имеет небольшое утолщение, довольно хрупкая, имеет волокнистую поверхность. Цвет белый, у основания шляпки наблюдается мучнистый налет. Покрывало имеется только у молодых экземпляров. Оно очень тонкое, сероватого оттенка. Исчезает очень быстро.
  • Мякоть. Довольно тонкая и хрупкая, белая. При надломе изменения цвета не происходит. Вкус и аромат грибной, выражен не ярко.
  • Гименофор. Пластинчатый тип. Пластинки частые, приросшие, широкие. Края неровные и выемчатые. У молодых рядовок молочные или с сероватым оттенком, а с возрастом окрашиваются в желтоватый тон. Споры светлые.

Другие условно-съедобные грибы

Говорушка подогнутая

Говорушка благоухающая

Говорушка снежная

Говорушка блюдцевидная

Псевдоговорушка бокаловидная

Скрипица

Дубовик крапчатый

Дубовик Келе

Трутовик серно-желтый

Трутовик зонтичный

Трутовик чешуйчатый

Трутовик клубненосный

Трутовик ямчатый

Энтолома садовая

Энтолома сепиум

Энтолома шелковистая

Гиропорус каштановый

Ежовик пестрый

Ежовик красновато-желтый

Псевдоежовик студенистый

Перечный гриб

Валуй

Строфария сине-зеленая

Строфария горнеманна

Строфария черноспоровая

Веселка обыкновенная

Веселка Равенелли

Подгруздок белый

Подгруздок черный

Подгрузок черно-белый

Зонтик краснеющий

Серушка

Головач гигантский

Боровик волчий

Боровик красивоокрашенный

Мухомор серо-розовый

Мухомор шишковидный

Мухомор толстый

Мухомор Виттадини

Мухомор яйцевидный

Мухомор Элиаса

Дождевик грушевидный

Дождевик луговой

Поплавок черный

Поплавок шафрановый

Поплавок серый

Поплавок белый

Поплавок желто-коричневый

Поплавок желтеющий

Вешенка осенняя

Вешенка дубовая

Вешенка оранжевая

Клавикорона крыночковидная

Моховик красный

Моховик полузолотистый

Моховик паразитирующий

Моховик тупоспоровый

Алеврия оранжевая

Сыроежка жгучеедка

Сыроежка выцветающая

Сыроежка ломкая

Сыроежка розовая

Сыроежка охристая

Сыроежка березовая

Строчок гигантский

Строчок пучковый

Рогатик пестиковый

Рогатик язычковый

Рогатик аметисовый

Рогатик дудчатый

Млечник серо-розовый

Млечник ароматный

Млечник липкий

Млечник зональный

Млечник шиповатый

Млечник блеклый

Млечник бурый

Млечник чахлый

Млечник мокрый

Млечник смолисто-черный

Млечник водянисто-млечный

Шампиньон перелесковый

Шампиньон Бернарда

Шапочка сморчковая

Шапочка коническая

Свинуха гигантская

Аскокорине мясная

Пилолистник тигровый

Пилолистник бокаловидный

Обабок окрашенноногий

Шишкогриб хлопьеножковый

Ризопогон желтоватый

Ризопогон розоватый

Навозник мерцающий

Навозник серый

Навозник обыкновенный

Навозник Романьези

Коллибия каштановая

Коллибия лесолюбивая

Коллибия широкопластинчатая

Коллибия пятнистая

Коллибия изогнутая

Коллибия подснежная

Псатирелла Кандолля

Порховка чернеющая

Масленок желтоватый

Масленок полоножковый

Лиофиллум дымчато-серый

Вольвариелла шелковистая

Сморчок конический

Сморчок съедобный

Сморчок высокий

Сморчок толстоногий

Гигроцибе алая

Гигроцибе красивая

Аурикулярия уховидная

Аурикулярия извилистая

Гигрофор оливково-белый

Гигрофор благоуханный

Гигрофор буковый

Гигрофор девичий

Болетин болотный

Агроцибе эребия

Лаковица аметисовая

Лаковица большая

Лопастник курчавый

Лопастник ямчатый

Лопастник упругий

Лопастник белоножковый

Чешуйчатка клейкая

Чешуйчатка желто-зеленоватая

Саркосома шаровидная

Лепиота щитковая

Альбатреллус сирени

Стробилюрус съедобный

Дисцина щитовидная

Гиродон мерулиусовидный

Мокруха пятнистая

Блюдцевик жилковатый

Гифолома головообразная

Чесночник дубовый

Плютей умбровый

Звездовик Шмиделя

Трюфель бургундский

Спатулярия желтоваятая

Панус грубый

Илеодиктион изящный

Лимацелла обмазанная

Условно-съедобные грибы рядовки

К категории условно-съедобных грибов относят такие виды рядовок:

  • серебристая (чешуйчатая сальная);
  • золотистая;
  • обутая;
  • чешуйчатая (сластушка);
  • желто-красная;
  • бородатая;
  • зеленушка.

На территории России самыми распространенными являются:

  1. Рядовка чешуйчатая имеет выпуклую либо плоско-выпуклую шляпку. Посередине виднеется бугорок. Поверхность шляпы бархатистая, шоколадного оттенка. Ножка булавообразная. Сверху она окрашена в белый цвет, а снизу имеет розово-коричневый или желто-коричневый окрас. Мякоть может быть как белого, так и кремового оттенка. На изломе от нее слабо веет фруктовым ароматом.

    Рядовка чешуйчатая

  2. Желто-красная рядовка отличается желто-оранжевой поверхностью шляпки, сплошь укрытой чешуйками пурпурного или красно-коричневого оттенка. Изначально форма шляпки выпуклая, но со временем она становится плоской. Поверхность сухая и бархатистая. Ножка часто изогнута. Она имеет ярко выраженное утолщение у основания. Ножка повторяет окрас шляпы. Она также густо укрыта чешуйками, оттенок которых на тон светлее шляпочных чешуек. Мякоть гриба желтая, с неприятным кислым запахом.

    Рядовка желто-красная

  3. Бородатая имеет коническую шляпку с ярко выраженным бугорком по центру. Ее поверхность имеет розовато-коричневый или красновато-коричневый окрас. По центру тон окраса немного темнее. Ножка расширяется к верху. Снизу она имеет красно-коричневый оттенок, а сверху – чисто белая. Мякоть не имеет выраженного запаха или вкуса.

    Бородатая рядовка

  4. Зеленушка отличается зеленым цветом плодового тела. Шляпа выпуклая, травянистого или желто-зеленого оттенка. Посередине присутствует бугорок. По мере старения грибов на поверхности шляпки появляются чешуйки. Ножка широкая, короткая, окрашена в цвет шляпки. Пластинки ярко- лимонного оттенка. Мякоть белая с характерным рядовкам мучнистым запахом.

    Зеленушка

Полезные свойства и противопоказания

Съедобные грибы поддерживают тонус желудочно-кишечного тракта, способствуют восстановлению клеток печени, выводят шлаки и токсины. Химический состав очень богат и представлен следующими элементами:

  • витамины группы В, А, С, D2, D7, К, PP;
  • минералы (фосфор, железо, натрий, калий, кальций, цинк, марганец);
  • аминокислоты (аланин, фенилаланин, треонин, лизин, аспарагиновая, глутаминовая и стеариновая кислоты);
  • природные антибиотики, помогающие в борьбе с раком и вредными бактериями;
  • фенолы;
  • флавоноиды;
  • полисахариды.

Исследования рядовок выявили антибактериальные, противовирусные, антиоксидантные, противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства. Грибы способствуют лечению таких заболеваний, как сахарный диабет, аритмия, расстройства нервной системы, болезни малого таза, онкология.

Противопоказания к употреблению:

  • рядовки, как и остальные грибы, впитывают в себя разные загрязнения и тяжелые металлы, поэтому лучше питаться молодыми грибами;
  • переедание приводит к боли и тяжести в животе;
  • необходимо ограничиться в употреблении рядовок при низкой кислотности в желудке, хронических заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта и желчного пузыря.

Симптомы отравления проявляются через 2−3 часа после еды и похожи с признаками отравления других ядовитых грибов:

  • повышается отделение слюны;
  • слабость;
  • тошнота;
  • рези в желудке;
  • головная боль;
  • рвота;
  • расстройство желудка.

Отравление рядовкой не вызывает помрачения рассудка, видений и бреда, но при появлении первых симптомов отравления необходимо вызвать скорую помощь.

Простые рецепты приготовления

Вариантов приготовления рядовки множество, ее можно законсервировать, пожарить, приготавливать суп, готовить соление. Молодые грибы хороши для первых блюд, жаркого, соусов. Они не теряют вкусовых качеств после заморозки или будучи засушенными. Однако традиционно серушки и зеленушки солят и маринуют.

Качество блюда во многом зависит от правильной первичной обработки. Рядовку следует тщательно очистить от налипшего мусора, замочить в прохладной воде, а после — отварить в течение 15 минут.

Горячий посол — один из самых популярных способов приготовления серых и зеленых рядовок. Заготовленные таким образом грибы остаются плотными и хрустящими.

Ингредиенты:

  • отваренные рядовки – 5 кг;
  • вода – 1 л;
  • соль – 200 г;
  • перец, лавровый лист и другие специи — по вкусу.

Как приготовлять соление:

  1. Для приготовления рассола соль растворяют в кипящей воде и дают провариться 2-3 минуты.
  2. Подготовленные грибы выкладывают слоями, перемежая их специями: чесноком, перцем горошком, лавровым листом.
  3. Заливают рассолом, накрывают марлей или другой материей, устанавливают гнет. Например, деревянный круг и камень сверху или кастрюля с водой.
  4. Когда вода остынет, грибы можно переместить в холодное место.
  5. Процесс засолки займет 25-30 дней.

Благодаря разнообразным специям, засоленные холодным способом серушки и зеленушки становятся невероятно ароматными. Впрочем, приправы нужно добавлять аккуратно, чтобы не перебить нежный вкус грибов.

Ингредиенты:

  • отваренные грибы – 1 кг;
  • крупная каменная соль – 40 г;
  • душистый перец – 5 горошин;
  • черный перец – 7 горошин;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • листья черной смородины, зонтики укропа — по вкусу.

Приготовление:

  1. Дно неметаллической посуды (подойдет эмалированная, пластмассовая или стеклянная) застилают смородиновыми листьями, добавляют укроп, порезанный на пластинки чеснок и несколько горошин перца.
  2. Отделяют шляпку грибов от ножек для того, чтобы они ложились ровными рядами. Укладывают первый слой, засыпав щепоткой соли.
  3. Закладывают остальные грибы, пересыпая их солью со специями (чеснок, перец, гвоздика).
  4. Накрывают грибы чистой марлей, сверху — подходящей по диаметру тарелкой. Устанавливают гнет.
  5. Заготовку убирают в прохладное место. Периодически проверяют — выступивший сок должен полностью покрывать грибы. Если жидкости не хватает, можно добавить охлажденной кипяченой воды.
  6. Важно не накрывать емкость крышкой, чтобы начавшийся процесс брожения не привел к закисанию грибов.
  7. Через 30-50 дней соленые грибы готовы.

Маринованные консервированные рядовки имеют пикантный вкус с остротой и кислинкой. Разнообразные специи и уксус продлевают срок хранения грибов.

Ингредиенты:

  • отваренные зеленушки и/или серушки – 1 кг;
  • вода – 2 л;
  • соль – 3 ст. л.;
  • уксусная эссенция – 3 ч. л.;
  • черный перец – 10 горошин;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • корица – 1 палочка.

Как мариновать серухи и зеленухи:

  1. Воду доводят до кипения, добавляют соли и специи. Варят на среднем огне в течение 15 минут.
  2. Снимают маринад с плиты. В последнюю очередь добавляют уксус.
  3. В стерилизованные банки укладывают грибы, заливают горячим маринадом.
  4. Закатывают банки, переворачивают крышками вниз на 12-24 часа.
  5. Хранят заготовку в прохладном месте.

Этот рецепт консервирования объединяет элементы маринования и холодного посола. С одной стороны, грибы обрабатываются уксусом, и это не дает им закисать. С другой, консервация проходит не в маринаде, а в «собственном соку». Аромат и вкус добавляет пряная паста из чеснока, укропа и черного перца.

Ингредиенты:

  • зеленушки – 1 кг;
  • соль – 3 ст.л.;
  • уксус – 2 ст.л.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • укроп – 2 веточки;
  • черный перец – 5 горошин;
  • лавровый лист – 2 шт.

Как заготовить осенние грибы серушки и зеленушки:

  1. Грибы отваривают в течение 5-10 минут в подсоленной воде (1 ст.л.) с добавлением уксуса.
  2. Укроп и чеснок мелко нарезают. Перетирают в ступке перец горшком. Соединяют с лавровым листом.
  3. Грибам дают стечь, перемешивают с пряной смесью.
  4. Укладывают зеленушки в банку как можно плотнее друг к другу. Каждый слой грибов пересыпают солью.
  5. Заполнив банку, закрывают ее капроновой крышкой. Убирают в холодильник.
  6. Готовые грибы подают, полив растительным маслом.

Рядовки серая и зеленая могут напугать своим видом неопытного грибника. Но истинные ценители знают, как вкусны эти грибы, и не обходят их своим вниманием.

Как отличить съедобные рядовки от ядовитых и их описание (+фото)

Характерные особенности вида и правила сбора

Род включает в себя виды всех грибных категорий: от съедобных до ядовитых. Для рядовок характерны следующие общие особенности:

  • мясистая выпуклая шляпка, по мере старения приобретающая уплощенную форму;
  • треснутые края;
  • наличие пластинок;
  • цилиндрическая ножка;
  • толстая мякоть;
  • мучнистый запах у многих видов.

Собирать дорожки лучше всего в первой половине осени. Искать грибы несложно, ведь они растут в ряд и большими группами. Отличить съедобные и ядовитые виды можно по внешнему виду, запаху или реакции мякоти на воздух.

Какие виды считаются полностью съедобными?

Осенние съедобные рядовки представлены такими видами:

  1. Голубиный (голубок). У голубков белые мясистые шляпки с треснутым краем. Они имеют форму полушара. Поверхность скользкая, клейкая. Ножка изогнута. Поверхность ножки белая, но можно встретить экземпляры с зеленоватым основанием. Пластинки широкие, белого цвета.

Рядовка монгольская

Условно-съедобные грибы рядовки

К категории условно-съедобных грибов относят такие виды рядовок:

  • серебристая (чешуйчатая сальная);
  • золотистая;
  • обутая;
  • чешуйчатая (сластушка);
  • желто-красная;
  • бородатая;
  • зеленушка.

На территории России самыми распространенными являются:

    Рядовка чешуйчатая имеет выпуклую либо плоско-выпуклую шляпку. Посередине виднеется бугорок. Поверхность шляпы бархатистая, шоколадного оттенка. Ножка булавообразная. Сверху она окрашена в белый цвет, а снизу имеет розово-коричневый или желто-коричневый окрас. Мякоть может быть как белого, так и кремового оттенка. На изломе от нее слабо веет фруктовым ароматом.

    Зеленушка

Несъедобные рядовики

В категорию несъедобных грибов попадают следующие виды рядовок:

  • бело-коричневая (бело-бурая);
  • надломленная;
  • опеньковидная;
  • шершавая;
  • мыльная;
  • темная;
  • отличающаяся (обособленная);
  • серная (серно-желтая);
  • заостренная.

На нашей территории надломленный, шершавый, темный и обособленный виды встречаются крайне редко. Рассмотрим подробно распространенные несъедобные виды:

  • Бело-коричневая рядовка имеет уплощенную шляпку с бугорком и волнистыми краями. Поверхность слизистая. Она может иметь винно-коричневый или красновато-коричневый оттенок. По всей поверхности шляпки визуализируются темные прожилки. Края бледные. На бархатистой розовато-коричневой ножке всегда есть белое пятно. Мякоть белая, пахнет мукой.

Рядовка опеньковидная

Серный вид отличается плодовым телом серно-желтого оттенка. Шляпа выпуклая, с возрастом может стать более плоской. Поверхность бархатистая. Ножка тонкая. В верхней части она имеет ярко-желтый окрас, снизу серно-желтая. Мякоть повторяет цвет плодового тела. От нее исходит резкий запах ацетилена.

Рядовка серная Рядовка мыльная имеет распростертую шляпку цвета кофе с молоком. Посередине оттенок темнее, а по краю – светлее. Ножка волокнистая, часто изогнутая. Она окрашена в светло-коричневый цвет. На срезе мякоть приобретает красноватый оттенок. От нее исходит резкий запах фруктового мыла.

Рядовка мыльная У рядовки заостренной шляпа конической формы. В центре ярко выражен острый бугорок. Поверхность сухая, с трещинами по краю. Окрас шляпки темно-серый с коричневыми проблесками. Ножка тонкая, изогнутая. Цвет ножки можно определить как грязно-белый.

Рядовка заостренная

Ядовитые виды и отличия от съедобных

Очень опасен для здоровья человека прием в пищу ядовитых рядовок. К таким относятся следующие виды:

  • еловая;
  • белая;
  • жабья;
  • вонючая;
  • коническая (остроконечная);
  • тигровая (леопардовая);
  • пятнистая;
  • опаленная (загорелая).

Съедобные виды можно перепутать только с белыми, пятнистыми и леопардовыми рядовками. Отличить их можно так:

    Белая рядовка отличается снежно-белым, иногда желтоватым окрасом. Шляпа распростертая, бархатистая. Ножка цилиндрическая, немного изогнута. Ее поверхность повторяет окрас шляпки. Узнать гриб можно по мякоти. Ей свойственно менять свой цвет при контакте с воздухом, поэтому на изломе она моментально розовеет. От мякоти исходит резкий неприятный запах редиса.

    Рядовка пятнистая Рядовка леопардовая легко узнается по характерному леопардовому рисунку на поверхности шляпки: на светло-сером фоне проявляются темно-серые пятна. По краю окрас немного бледнеет. Шляпа имеет распростертую форму. Ножка белая, утолщенная к низу.

    Рядовка леопардовая

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Дорожки часто становятся темой дискуссий грибников. Далее перечень самых часто задаваемых вопросов о рядовках с ответами на них:

Интересные факты о рядовке

  • Во многих странах грибы рядовки считаются деликатесными: некоторые виды успешно выращиваются и продаются на экспорт.
  • Рядовку нетрудно вырастить в домашних условиях, а способ выращивания очень напоминает разведение шампиньонов.
  • Порошок из высушенных плодовых тел рядовки используется в косметологии при изготовлении лосьонов для лица, которые хорошо помогают избавиться от угревой сыпи и избыточной жирности кожи.
  • У японцев гриб мацутакэ ценится не меньше, чем у европейцев трюфель, а жареные мацутакэ — достаточно дорогой деликатес, ведь стоимость отдельных экземпляров может составлять около 100 долларов.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Ядовитые грибы (видео)

По химическому составу грибы близки к овощам, но содержание хитина, аминокислот, гликогена и мочевины делает их похожими и на мясо. Все они калорийны, поэтому их нельзя назвать диетическим продуктом. К тому же употребление их в пищу стимулирует работу желез желудка, повышая тем самым аппетит.

В общей сложности время сбора в умеренном климатического пояса длится до 7, а при теплой погоде и до 8 месяцев. Самые стойкие виды растут до наступления зимы. Обладая приятным вкусом и ароматом, все съедобные грибы точно найдут свое место в различных блюдах.

(2 оценок, среднее: 1,50 из 5)

Вред говорушек

Прежде чем употреблять говорушку, пройдите обследование на аллергическую реакцию на гриб.

Список полезных свойств внушителен, но говорушка при чрезмерном употреблении вредна. Если в рационе много грибов, человек чувствует недомогание, и в ЖКТ активно размножается патогенная микрофлора.

  1. Обостряет болезни желудочно-кишечного тракта. После обильного газообразования нарушается стул, страдает и отекает слизистая, человека тошнит, он рвёт, кружится голова вплоть до острой мигрени.
  2. Повышает тонус слизистой оболочки мочевого пузыря. Частые позывы ухудшают ночной отдых, вымывают фосфор и кальций.

Абсолютные противопоказания:

  • Гриб обостряет болезненные и бесконтрольные мышечные сокращения при эпилепсии.
  • Повышает пульс.
  • При гастрите и язве нельзя кушать говорушки. Грибы воздействуют на слизистую, а она уже изъявлена.
  • Повышает артериальное давление.
  • Нарушает менструальный цикл.
  • Отравление говорушками, что ощущает человек:
  • Грибы как губка, абсорбируют из окружающей среды токсины и вредные вещества, которые воздействуют на организм, даже если человек не употреблял ядовитые экземпляры.
  • Лицо краснеет, повышается потливость, наблюдается спазм бронхов, затрудняется дыхание, повышается отделение слюны и температура, тело дрожи, падает кислорода в крови.
  • При употреблении грибов ядовитых деятельность сердечно-сосудистой системы ухудшается, стенки сосудов ослабевают, их закупоривают бляшки и тромбы, кровь циркулирует с трудом.
  • У человека нарушается зрение, он плохо видит. Возникают галлюцинации, потеря ориентации, смех, агрессия, чередующиеся с апатией. Тело дрожит, его знобит, бронхи хрипят.

Если человек покушал мало грибов, симптомы утихают через 2-3 часа. Если порция была большой, из-за нарушения дыхания наступает удушье.

Употребление грибов тополевок

Условно-съедобные тополевые рядовки нельзя использовать для приготовления блюд сразу после сбора. Предварительно их вымачивают не менее суток в холодной воде. Это помогает очистить молодые грибочки от частиц почвы и удалить горечь.

Вода должна быть не выше 16°С, чтобы собранный урожай не забродил. Для лучшего удаления горечи и хорошего промывания тополевые рядовки периодически перемешивают и часто меняют воду. Еще один способ уменьшить горький вкус – снять кожицу со шляпок.

После вымачивания в течение 1-3 суток, тополевые рядовки отваривают и сливают воду. После того как с отваренных грибов стечет вся лишняя вода, полуфабрикат готов к использованию.

Тополевая рядовка универсальна. Ее можно:

Маринованную и соленую используют для приготовления салатов и как закуску. Можно использовать в любом рецепте блюда с грибами.

Читайте также:  Грибной суп из свежих грибов, самые вкусные рецепты