Вкусная засолка белых грибов в домашних условиях

Перед многими грибниками встаёт вопрос — как сохранить заготовленные грибы в городской квартире? Особенно это касается солёных грибов. Мы поделимся своим многолетним опытом.

Как хранить соленые грибы в домашних условиях. Общие рекомендации

Перед тем как начать солить грибы следует позаботиться о месте, где будет храниться соленья. Опытные кулинары и любители тихой охоты рекомендуют:

1. Температура в помещении или холодильнике должна быть от +2 до +4 градусов. Колебания возможны, но не более, чем на 2 градуса в обе стороны.

2. Ниже 0 градусов – соленье замерзнет и потеряет пищевую и вкусовую ценность. Выше +7 градусов – идеальная температура для развития патогенной микрофлоры.

3. Помещение должно проветриваться и быть сухим.

4. Грибы должны быть в рассоле. Как только продукт высунул кончик из банки, как тут же начинает плесневеть.

5. Не накрывать банки и прочие емкости бумагой, полиэтиленовыми пакетами или пластиковыми банками. При температуре выше 0 градусов происходит испарение воды из рассола. Под импровизированной крышкой будут накапливаться капли влаги – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

6. При засолке важно следить за соотношением соли в рассоле. Избыток хлорида натрия обеспечит длительное хранение грибов, но сделает их несъедобными. Недостаток способствует активизации дрожжей и вызовет молочнокислое брожение. Грибы останутся съедобными, но кушать их будет неприятно.

7. Для длительного хранения следует использовать стеклянные банки, деревянные емкости, эмалированные кастрюли. Важно! Материал, из которого изготовлена посуда, не должен окисляться!

Как хранить соленые грузди

Солить любые грибы, в том числе и грузди, можно горячим и холодным способом.

При горячем солении банки можно закатывать или оставлять грузди под капроновой крышкой. Хранить соленые грузди в этом случае следует в холодильнике. Пробовать такие грибы можно уже через неделю, но полный вкус соленых грибов раскроется только через 1,5-2 месяца, когда грибы полностью просолятся.

Правильное хранение груздей, засоленных холодным способом, потребует гораздо больше вашего времени и участия. В этом случае хранят соленые грузди при температуре 0-3 градусов. Поэтому желательно держать их в погребе. Если грибы засолены, в банке, то их можно держать на нижней полке холодильника.

В процессе хранения всегда следите затем, чтобы грузди были в рассоле. Но в тоже время его не должно быть слишком много, чтобы грузди всплывали наверх. Если с течением времени рассол испариться, долейте к грибам прохладную кипяченую воду. Если на поверхности грибов появилась плесень, нужно убрать ее, а грибы переложить в отдельную тару и залить свежим охлажденным рассолом.

Условия и правила хранения

Лучшее место — погреб. Подходят подвальные помещения под домами. Температура редко превышает +8-10 градусов. Маринованные грибы отлично простоят весь срок годности. Единственная возможная неприятность — при высокой влажности нулевых этажей ржавеют крышки. Желательно периодически проверять. При появлении рыжих точек рекомендуем скорее использовать заготовки.

Основная проблема — отсутствие погребов, подвалов. Приходится подыскивать другие подходящие места. Сроки хранения согласовываем с приведенной выше таблицей. Ниже рассмотрим основные варианты. Заготавливать можно лисички, белые грибы и другие виды.

Без холодильника

При хранении в квартире, доме выбираем наиболее прохладные места с постоянным температурным режимом. Нельзя оставлять маринованные грибы возле отопительных приборов, рядом с теплыми полами. Кухня — неверный выбор. Во время приготовления пищи становится жарко. Также постоянно меняется влажность.

Подходящие места:

  • кладовка;
  • балкон, лоджия;
  • прохладный коридор.

Не подходят:

  • кухонные шкафы;
  • жилые комнаты;
  • ванная;
  • места вблизи радиаторов.

В холодильнике или в морозилке

Холодильник — идеальный вариант. Прекрасно заменяет подвальные помещения, погреба. Нет необходимости регулировать влажность. Запасы на виду. Легко заметить первые признаки порчи.

Читайте также:  Выращивание вешенок в домашних условиях с нуля

Варианты заморозки маринованных грибов

При +1-7 градусах маринованные грибы простоят максимальное время. Единственная проблема — ограниченное пространство. Зачастую нет свободных полочек даже для кастрюль. Поставить большое количество не получится. Перед праздниками запасам придется «переезжать» в другое местечко.

Замораживать маринованные грибочки не запрещается. Нельзя отправлять в камеру закупоренную емкость. Предварительно вскрываем, фасуем порциями. При —15 градусах срок хранения составляет 5-6 месяцев. Важно учитывать первоначальное качество. Не имеет смысла морозить практически просроченную заготовку. Лучше она уже не станет.

В открытой банке

После вскрытия любые маринованные грибы необходимо употребить в течение суток, приготовить какое-нибудь блюдо, салат, например, винегрет. Из жестяных емкостей перекладываем в стеклянные баночки, керамические, пластиковые контейнеры. Не забываем надевать плотную крышку. Маринад должен полностью покрывать кусочки. Незамедлительно ставим в холодильную камеру.

Простой способ сохранения неиспользованных маринованных грибов — замораживание. Продукт немного изменит консистенцию, зато не придется выбрасывать. Морозить удобно в специальных пакетах, пластиковых контейнерах.

Холодная засолка

Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

Холодная засолка грибов

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Предлагаем ознакомиться: Совковая лопата — незаменимый помощник садоводу и огороднику || Описание сильные и слабые стороны титановой лопаты

Грибы под гнётом выделяют сок и оседаютСовет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

  • рыжики — через 10-12 дней;
  • белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
  • валуи — через 2 месяца.

Время считается после добавления последней порции в закладку.

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

Правильная засолка сухих груздей на зиму горячим способом

Этот рецепт обеспечит вам вкусную грибную закуску к праздничному столу. Гости будут в восторге, вот увидите!

Нам понадобятся:

  • сухие грузди
  • лист хрена
  • лист малины
  • лист вишни
  • лист с дуба
  • 2 зонтика укропа
  • лавровый лист
  • гвоздика
  • перец душистый

Способ приготовления по этапам:

Вымачиваем 6-7 дней, три раза в день меняя воду.

Ставим на огонь, доводим до кипения и варим на медленном огне 15-20 минут.

Сливаем воду через дуршлаг и оставляем грибочки остывать минут на 30.

На дно емкости для соления выкладываем лавровый лист, душистый перец, гвоздику, чеснок и пару щепоток соли.

Также добавим туда пару вишневых листьев и по одному листу малины, хрена, дуба, а также укропный зонтик.

Выкладываем первый слой грибов, посыпаем их щепоткой соли и снова выкладываем те же специи и приправы, что и для первого слоя.

Читайте также:  Грибы Шампиньоны (lat: Agaricus). Виды шампиньонов с фото и описанием

После укладывания последнего слоя накрываем грузди листьями.

Накрываем емкость с грибочками марлей и ставим пресс. Убираем тару в погреб или холодильник на 3-4 недели. Обязательно следим, чтобы в грибах был рассол, иначе они испортятся!

Если вы не хотите целый месяц хранить грузди в такой таре, можете разложить их по банкам и добавить в каждую из них соленую воду.

Как хранить соленые грибы в домашних условиях, сколько, где лучше

Грибные соления очень распространены, поскольку вкусные и очень популярные – и в качестве добавки в процессе готовки (в жареную картошку, в супы, в пироги), и в качестве отдельной холодной закуски. К сожалению, не все точно знают, как хранить соленые грибы, чтобы длительное время готовить с ними разнообразные блюда.

Условия хранения соленых грибов

Первым важным условием является стерилизация емкостей, в которых будут храниться соленые маслята, рыжики, грузди и прочие дары природы. Если стерильность не соблюсти, то вредоносные микроорганизмы в виде бактерий испортят солонину.

Нужно стерилизовать емкости из стекла и керамики. А посуду типа кадушек, ведер, кастрюль – мыть, ошпаривать кипятком и хорошо высушивать.

Второе условие — необходимо соблюдать температурные показатели. Оптимальны для хранения соленых грибов – темные, прохладные, сухие места, с температурным режимом около 6 градусов.

Если температура будет выше, грибы закиснут. Ниже —они будут невкусными и ломающимися. Лучше всего они стоят в холодильнике.

Если запас большой, хранить соленые грибы можно на балконе, в подвале, в погребе.

Еще одно условие — это чтобы грибы находились в соленом растворе, но без избытка соли, иначе их нельзя будет употреблять в пищу. При малом количестве соли грибы забродят. Поэтому нужно пользоваться для приготовления рассола проверенными рецептами приготовления.

Тару с грибами и рассолом необходимо изредка переворачивать, в среднем 1 раз за неделю. Емкости тоже очень важны – нужно пользоваться:

  • стеклянными;
  • деревянными;
  • эмалированными.

Глиняными, оцинкованными, пластиковыми, алюминиевыми, жестяными — нежелательно. Для накрытий не годятся целлофан, пергамент, полиэтилен, иначе размножится плесень и появятся дрожжевые грибки.

Сколько можно хранить консервированные грибы

Следует помнить, что при неправильной технологии консервирования можно получить нежелательные последствия. Стерилизацию нужно делать правильно при температуре +125/120 градусов. Такой температурный режим в автоклавах. При домашних закатках пользуются другими методами:

  • Грибы хорошенько помыть и проварить 2 — 3 раза. Это делать не сразу, а несколькими заходами, с интервалом от 24 до 36 часов.
  • Посуду простерилизовать.
  • Закрутки делают с уксусным маринадом.

Как хранить соленья

Сохранить вкус и качество солений можно несколькими способами, о которых пойдет речь далее.

Хранение в морозилке. Грибы вынимают из рассола и раскладывают небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты. В морозильной камере соления смогут сохраниться до года. Но вкус и форма солений несколько изменится.

С маслом. Если сверху на рассол налить масло (растопленное сливочное или подсолнечное), срок хранения соленых грибов значительно увеличится. Пленка из жира способна продлить его на 6 месяцев, если банка с соленьями будет постоянно находиться на полке холодильника.

Емкость с солениями не нужно плотно закупоривать крышкой, достаточно прикрыть ее марлей.

  • Есть способ хранить соленые грибы в масле. Рассол сливают полностью, а грибы заливают маслом доверху. Хранить такую заготовку нужно в таком месте, где температура не превышает +10°С.
  • С помощью ткани, смоченной водкой. В старых рецептах можно найти такие способы засолки, которые рекомендуют использовать водку. Ею смачивают ткань, которой затем накрывают емкости с соленьями.
  • В качестве пресса советуют использовать деревянную крестовину, а крышку также обрабатывают водкой. Такой способ хранения позволяет продлить срок годности солений до 1,5 года при условии, что они будут находиться в темном помещении, где постоянно держится низкая температура.
Как хранить соленья

Стерилизация

Как хранить соленья

Чтобы сделать хранение соленых грибов более длительным, их стерилизуют. Держать заготовки нужно на полке холодильника в условиях от 0°С до +15°С и влажности, не превышающей 75%.

Срок хранения солений ограничивается 6 – 8 месяцами. А если заготовки были законсервированы промышленным способом, он будет больше, так как производители используют различные консерванты. Срок хранения соленых грибов, купленных в магазине, всегда указан на банке.

Как хранить соленья

Читайте также:  Грибы сыроежки несъедобные и ядовитые с фото

Подосиновики на зиму засоленные горячим способом

Здесь можно немного сэкономить время на предварительной обработке. Но, как понимаете горячий способ засолки грибов подразумевает термо обработку. А проще, варим в кипятке.

Потребуется для соления взять:

  • Два килограмма подосиновиков.
  • Четыре ложки соли (использовать мелку, но не йодированную).
  • 2-3 лавровых листа.
  • Восемь горошинок черного перчика.
  • 6-7 сухих бутонов гвоздики.
  • Два зонтика укропа.
  • Пучок свежей зелени укропа.
  • Шесть листков смородины.

Как засаливать подосиновики на зиму горячим способом

Подготовьте подосиновички (помойте, почистите, разрежьте), если они большие, то порежьте, мелкие оставить целыми или просто отделить шляпки от ножек.

Влейте в кастрюльку 2 литра воды, не больше, лучше взять чуть меньше, вскипятите, засыпьте в кипяток грибы, убавьте огонь, варите тридцать минут, убирая каждый раз появляющуюся пену.

Когда пена перестала образовываться, засыпьте все приправы по рецепту, кроме зелени, ее добавить нужно за 10 минут до окончания варки.

Когда подосиновики осядут на дно, а рассол станет прозрачным, это будет говорить о том, что все готово.

Теперь осталось залить продукты в стерильные баночки и закатать. Заливайте подосиновики вместе с рассолом так, чтобы сверху жидкость примерно на 2 см. покрывала грибы.

Засолка грибов закончена! Дайте закаткам полностью остыть, при этом укутывать подосиновики не нужно. Затем убирайте в холодное место и храните всю зиму. Кушать подосиновики приготовленные таким способом можно уже через 1-1,5 месяца. Срок хранения закатанных банок составляет до 5 месяцев.

Удачи и Всех Благ!

Как сохранить грузди после засолки

Для сохранения пищевой ценности и вкуса груздей важно, чтобы они обрабатывались и хранились в наиболее подходящей для этого посуде. Ржавеющие ножи, ложки и посуда, плохо очищенные или изготовленные из непригодного материала, портят грибы. Ванночки и миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. Если уж миски маленькие, грибы следует промывать в небольшом количестве и чаще менять воду. Перед тем как сохранить грузди после засолки, важно подобрать подходящую для обработки посуду.

Грибы можно варить в любой посуде, однако из алюминиевой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после варки.

Алюминиевая посуда темнеет от веществ, которые выделяются из грибов. Для варки в собственном соку или жире следует использовать эмалированную, в крайнем случае тефлоновую посуду, из которой грибы после отваривания сразу же вынимают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Эта посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов (например, в чугунной посуде светлые грибы приобретают очень темную окраску), или даже могут стать ядовитыми. Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего использовать огнеупорную стеклянную посуду.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах засолки грибов:

ПродуктКалорий ккал в 100гБелки г в 100гЖиры г в 100гУглеводы г в 100г

Укроп 38 2.5 0.5 6.3
Перец горошком 255 11 3.3 38.3
Листья смородины
Грузди 16 1.8 0.8 1.1
Гвоздика 323 6 20.1 27

Вообще рецепты засолки грибов занимают почетное место в кулинарной книге любой уважающей себя российской хозяйки. Но время от времени в них стоит добавлять что-то новенькое. Ну и почитывать полезные советы и маленькие хитрости о том, как облегчить себе жизнь на кухне, занимаясь грибным засаливанием.

Самое главное правило, которого нужно придерживаться всегда, при любых обстоятельствах и случаях: все собранные в лесу или купленные на рынке грибы необходимо отваривать! То, что варке не подлежит, нужно замачивать, несколько раз меняя воду. А некоторые виды грибов требуют и того, и другого. Это нужно делать, чтобы обезопасить себя и сохранить здоровье. После варки с грибами можно делать все, что описано в выбранном рецепте.

Соленые грибы от маринованных отличаются только отсутствием в составе продуктов уксуса или лимонной кислоты. То есть основной консервант для них – это поваренная соль. Набор приправ, специй, зелени и овощей может быть любым. Также любой может быть и посуда: кастрюля, ведро, банка, бочка, кадушка. Преимущественно стеклянные, эмалированные и деревянные. Если брать металлическую, то нержавейку, в алюминиевой – ни в коем случае!

Источники

  • -ogorod/
  • -na-zimu/
  • -solenye-recepty-proverennye-vekami-5d4f1e2e9515ee00b4ee2acc
  • -gribov-goryachim-sposobom-recepty/
  • -gribov

1 302