Волнушки бывают не только розовыми, но и белыми

Волнушка – собирательное имя для грибов рода Млечник, семейства Сыроежковые. Наиболее распространенными видами являются волнушка розовая, волнушка белая, млечник блёклый, млечник буроватый, млечник неедкий, млечник шиповатый, млечник обыкновенный, горькушка, скрипица, подмолочник, грузди. Подробнее о первых трех видах.

Как выглядят млечники

Млечники многочисленны (в России около 50 видов) и очень похожи между собой.

Груздь настоящий

Шляпка и ножка гомогенные, то есть плотно сросшиеся (неразделяющиеся) или плохо разделяющиеся.

Волнушка розовая

Шляпка сначала выпуклая, с подвернутым краем, закрывающим пластинки.

Волнушка розовая

Позднее большей частью воронковидная или слегка вдавленная в середине, реже выпуклая или плоская с бугорком; с прямым гладким опушенным или лохматым краем; сухая или влажная до слизистой; гладкая, войлочная или бархатистая; с концентрическими зонами или без них.

Пластинки низбегающие, приросшие или выемчатые, неломкие.

Волнушка белая (Белянка)

Ножка центральная или слегка эксцентрическая (то есть место соединения смещено к одной стороне шляпки); плотная или рыхлая; сплошная, с каналом или полая, как бы с дуплом. Именно поэтому некоторые млечники называют дуплянками.

К слову сказать, такое строение ножки млечников определяет способ их сбора. Ввиду того, что выкрутить такой гриб из почвы (не сломав полую хрупкую ножку) невозможно, млечники срезают.

Груздь золотисто-желтый лиловеющий

В мякоти имеются млечные сосуды, содержащие млечный сок, почти сразу вытекающий при повреждении плодового тела.

Груздь черный

Млечный сок чаще всего белого цвета (редко окрашенный); на воздухе либо не изменяет окраски, либо желтеет, краснеет, зеленеет или лиловеет. У старых грибов и у грибов, выросших в очень сухую погоду, млечный сок высыхает и уже не выделяется при повреждении плодового тела.

Груздь золотисто-желтый лиловеющий

Вкус мякоти и млечного сока редко мягкий; чаще едкий, или очень горький. Пробовать на вкус не советую.

Млечный сок и содержащиеся в нем лактараны вырабатываются грибами как химическая защита против поедания их плодовых тел млекопитающими. Их образование начинается в особых клетках — лактиферах. Лактиферы содержат вещества-предшественники, которые при повреждении (например, надкусывании) вместе с вытекающим млечным соком при возникшем доступе кислорода разлагаются до токсинов, направленных против животных.

М.В. Вишневский, 2018

Ложные волнушки (белянки) опасны ли они?

Ложные волнушки либо как еще их называют белянки, считаются условно-съедобными грибами и двойниками рыжиков. Они широко используются в кулинарии, если их правильно приготовить, то получится вкусное и необычное блюдо.

Однако многие любители тихой охоты обходят их стороной. И на то есть свои причины. При неправильном употреблении можно получить расстройство желудка и отравление легкой или средней тяжести.

Волнушки розовые и белые

Грибы ложные белянки бывают разных видов, однако в России чаще встречаются представители розовой и белой волнушки. Определить эти виды достаточно просто по характерному окрасу шляпок.

Розовый экземпляр – условно-съедобный гриб, который является самым большим представителем своего вида. Он имеет выпуклую шляпку, которая в диаметре может достигать 12 см. Представитель белого вида встречается не реже. Это полностью белый гриб с короткой ножкой и шляпкой в форме воронки.

Распространение и сезон плодоношения

Волнушки встречаются в смешанных и лиственных лесах. Однако больше всего они любят расти возле старых берез. Сезон плодоношения у этих “обитателей” леса достаточно большой. Розовый вид можно найти в лесу уже в конце июня. А завершается сезон сбора розовых экземпляров в середине октября. Белый вид встречается с начала августа до конца сентября.

Применение в кулинарии

Волнушки редко используют для приготовления блюд. Чаще всего их солят или маринуют.

Как и другие грибы, относящиеся к млечникам, такие как грузди настоящие или серушки, волнушки тщательно обрабатывают перед засолкой. Для этого весь сбор хорошо чистят, вымачивают в воде в течение суток.

Воду периодически необходимо менять. Любителям жареных блюд придется сначала отварить грибы, чтобы из них ушла горечь.

Ложные волнушки

В народе грибы волнушки называют по-разному. Волнянка, краснуха, отваруха, волжанка – грибы, которые различаются только названиями. Однако есть у волнушки и ложные двойники.

Читайте также:  Отравление грибами: симптомы, первая помощь в домашних условиях

К ним относятся млечник шиповатый и млечник вялый. Они тоже предпочитают сырую почву, поэтому растут в болотистых лиственных и смешанных лесах. Иногда их можно встретить в хвойных лесах, что отличает их от волнушки.

Этот гриб не растет среди еловых или сосновых деревьев.

Диаметр шляпки млечника не превышает 4 см. Особенностью млечника шиповатого является впадина в середине бледно-розовой шляпки гриба, которую вы обязательно заметите.

Сам гриб редко превышает размеры, которые имеют куриные яйцо.

Распространенным представителем ложной волнушки является и млечник вялый. Он может расти до 10 см в высоту. Ножка вырастает до 8 см, а диаметр шляпки часто достигает 10 см. Шляпка красно-коричневая, окраска мякоти – белая. Характерным признаком млечника вялого является едкий запах и необычный зеленый цвет сока.

Как предотвратить отравление волнушками?

Чтобы не получить расстройство желудка, съев белянок, нужно соблюдать ряд правил при приготовлении:

  • свежие грибы варят в нескольких отварах, никогда не употребляя первый;
  • посуда и нож должны быть чистыми;
  • лучше не использовать столовые приборы и посуду из олова, меди или чугуна;
  • соленые и маринованные грибы не оставляют в открытой банке, лучше съедать их сразу;
  • блюда из жареных или вареных волнушек не хранят дольше 24 часов.

При покупке или сборе даров леса важно обращать внимание на их внешний вид. Сморщенные, испорченные или гнилые экземпляры могут быть небезопасны. Хороший гриб имеет цельную шляпку с равномерным окрасом и плотную ножку. Такие дары леса можно использовать в кулинарии.

И немного о секретах

Многие грибники относятся к волнушкам с настороженностью. В западных странах ложные белянки считаются ядовитыми. Однако в России их любят и часто применяют в кулинарии.

Особенностью волнушек является млечный сок, который довольно горький. Чтобы убрать горечь и вывести токсичные вещества, достаточно просто вымочить грибы, отварить их, а первый отвар слить.

После такой обработки они теряют свои негативные свойства и становятся пригодными для еды.

Вкусными и безопасными считаются молодые экземпляры. Сырыми их можно хранить в морозилке до полугода. Для этого волнушки чистят, вымачивают в воде, а затем сушат. Можно нарезать их кубиками. Волнушки оборачивают в бумажный пакет и помещают в морозилку.

Несъедобные двойники

Есть несъедобные двойники волнушек. К ним относятся:

  1. Млечник шиповатый. Обращать внимание следует на цвет шляпки: ее края светло-розовые, а к середине она становится темнее, приобретая красно-коричневый оттенок. Гриб ничем не пахнет, а на вкус очень горький.
  2. Млечник липкий. Имеет серо-зеленую шляпку с темными пятнами. Если разрезать гриб, то его мякоть будет белой, без посторонних запахов, но на вкус жгучей. Сок, который выделяется, липкий, отчего гриб и получил такое название.
  3. Млечник печеночный. Шляпка гладкая, коричневого цвета, в форме воронки. Гриб очень ломкий, его легко повредить, даже срезая. Сок, который выделяется из млечника, контактируя с кислородом, становится желтым.

Неопытным грибникам лучше собирать только белые и розовые волнушки. Их трудно спутать с другими хотя бы из-за ворсистой поверхности.

Виды гриба волнушка

Волнушка розовая (Lactrius torminsus)

Шляпка 4-12 см в диаметре, вначале выпуклая, затем становится плоской, с углублением в центре, край опушенный, завернут вниз. На кожице неровными концентрическими кругами расположены густые и грубые ворсинки, кожица слабо слизистая, бледно- или серо-розового цвета, темнеет от прикосновения. Мякоть белого цвета, плотная, вкус острый. Млечный сок обильно выделяется, острый, белый, на воздухе не меняет цвет. Ножка в диаметре 1-2 см, в высоту 3-6 см, цилиндрической формы, крепкая и твёрдая, у молодого гриба сплошная, затем полая, бледно-розовая, сужается к основанию. Поверхность покрыта пушком. Пластинки белые, частые, неширокие. Споры белые или кремовые.

Волнушка белая (Lactarius pubescens)

Виды гриба волнушка
Виды гриба волнушка

От розовой волнушки отличается белым цветом шляпки и меньшими размерами.

Виды гриба волнушка
Виды гриба волнушка

Это также условно-съедобный гриб, который образует микоризу с березой. Растет группками. Шляпка воронковидной формы, диаметром до 8 см у взрослых грибов. У молодых грибов шляпка выпуклая, густо опушенная, постепенно она становится распростертой, а в центре появляется углубление. Кожица белая, концентрический рисунок отсутствует, в центре она немного темнее. Пластинки нисходящие, приросшие, узкие, белые. Ножка у взрослых грибов до 4 см в высоту, ее диаметр достигает 2 см. Форма ножки цилиндрическая, она гладкая, реже – со слабым пухом. У молодых грибов ножка плотная, а у взрослых ломкая и полая, белого или кремового цвета. Млечный сок выделяется обильно, он едкий, белый, при окислении цвет не изменяет.

Виды гриба волнушка
Виды гриба волнушка

Виды гриба волнушка
Виды гриба волнушка

Несъедобные

Рогатик прямой

Читайте также:  Как правильно сушить рыжики: простые рецепты

Желчный гриб

Несъедобные

Желчный гриб

Желчный гриб

Это трубчатый гриб считается несъедобным из-за своего горького вкуса. Чаще всего желчные грибы встречаются в хвойных лесах, на плодородных кислых почвах. Растут они возле деревьев или гнилых пней.

Плодоносит желчный гриб с июня по октябрь и практически никогда не червивеет. Он  распространен на всех континентах.

Плодовые тела появляются одиночно или небольшими группами. Молодой желчный гриб нередко можно спутать с белыми грибами и другими боровиками.

Описание:

  • шляпка вырастает диаметром от 4 до 10-15 см и имеет полушаровидную форму;
  • цвет шляпки – от желто-коричневого до каштанового и бурого;
  • снизу шляпка губчатая;
  • мякоть белая, без особого запаха, горькая на вкус;
  • ножка от 3 до 12 см высотой, цилиндрическая, волокнистая, расширенная книзу;
  • цвет ножки – желтоватый или желто-коричневый, с ярко выраженной бурой сеточкой.

Если попытаться приготовить желчный гриб, то горечь не исчезнет, а еще больше усилится. Существует разновидность с более светлой шляпкой и мякотью, обладающей приятным сладковатым вкусом. Однако после приготовления этих грибов во вкусе все равно появляется горечь.

Несъедобные

Рогатик прямой

Рогатик прямой (рамария прямая)

Рогатик прямой

Этот необычный гриб носит также название «рамария прямая» или «рамария жесткая». Произрастает рогатик в Евразии и Северной Америке, встречается на Дальнем Востоке. Предпочитает хвойные и смешанные леса, в которых преобладают сосны и ели.

Обычно рамария растет на гнилой древесине, реже ее можно встретить на почве среди кустарников. Гриб является несъедобным. Он имеет приятный запах, но горький вкус.

Описание:

  • плодовое тело очень разветвленное;
  • ножка явно выражена;
  • окраска от бледно-желтой до бурой и коричневой, при надавливании меняет цвет на винно-красный;
  • «ветви» плодового тела растут параллельно друг другу и имеют приблизительно одинаковую высоту.

 

Несъедобные

Характеристика волнушки

Шляпка

Характеристика волнушки

Шляпка волнушки достигает 12 см в диаметре. У молодого гриба она выпуклой формы, но постепенно уплощается, в центре шляпки остается небольшое углубление. Края шляпки завернуты вниз, слабо опушены. На кожице шляпке размещен неясный концентрический рисунок. Цвет шляпки от светло-розового до чистого белого. Кожица слизистая. После прикосновения на кожице остается темные пятна.

Мякоть

Характеристика волнушки

Мякоть белого цвета, плотная, крепкая, благодаря чему гриб легко и удобно перевозить на большие расстояния. На вкус островатая. Млечный сок белый, не меняет цвет при окислении, выделяется обильно.

Ножка

Характеристика волнушки

Высота ножки около 6 см, диаметр до 2 см., цвет – светло-розовый. У молодого гриба ножка плотная, сплошная, у зрелого – полая. На поверхности ножки есть небольшие выемки и слабое опушение.

Зоны обитания

Особенно часто белую волнушку можно встретить в лесах лиственных или смешанных. Любит она расположиться возле берез, особенно совсем молодых, потому грибники ищут эти грибы на опушках березовых рощ и в хвойно-березовых лесопосадках. Эти грибы хорошо растут на местах открытых, светлых и сухих.

Начинают плодоносить с начала августа, сбор их заканчивается в конце октября, но все зависит от погодных условий. Обычно собирают грибы поэтапно, вначале урожай можно заготовить в августе, а затем в конце сентября – начале октября.

Растет белянка в северо-западных и центральных регионах России, а также в Сибири и на Урале, Северном Кавказе.

Как собирать и готовить волнушки

Волнушки имеют столько полезных свойств, что даже способствуют укреплению и росту волос и ногтей.

Их легко найти по той причине, что растут они не в одиночку, а группой. В основном место произрастания – сосновые рощи, березовые рощи или смешанные леса.

Отличие съедобной от несъедобной волнушки

Необходимо ответственно подойти к сбору грибов, так как есть риск сорвать гриб несъедобный и естественно им отравиться. Давайте рассмотрит варианты похожих на нашу волнушку – несъедобных грибов.

Липкий млечник

Темно-серенький грибок с зеленоватым оттенком и вкраплениями. Название собственно далось из-за его ощущения клейкости и липкости. Послевкусие супер-острое после съедения гриба, не имеет никакого запаха.

Печеночный млечник

Высокий грибочек именно его длинной ножкой, шляпка же напоминает форму воронки и наощупь имеет гладкую поверхность. Цвет гриба – грязно-коричневый. Желтого цвета млечный сок при разрезе.

Шиповатый млечник

Наощупь и на вид на грибе будто чешуйки как у рыбки, цвет розовато-коричневатый. Не имеет никакого запаха и на вкус очень острый.

Читайте также:  Псилоцибиновые грибы – разновидности и рекреационное употребление

Рецепты с грибами

Как готовить грибы, как солить на зиму, можно прочитать в данном пункте рецептов.

Подготовка грибов к приготовлению считается важным процессом.

Первым делом необходимо удалить с наших грибочков всё ненужное – всякий мусор, листочки.

Далее стоит заметить, так как грибы имеют условно-съедобный характер, они имеют серьезный процесс переработки, без которого готовить грибы не рекомендуется.

Итак, нужно отмочить грибочки около 2-х суток (почти 50 часов) и периодически менять воду.

Если вы не хотите их долго отмачивать в воде, можно грибы поварить в водичке около часа.

После отвара не рекомендуется сразу же готовить грибы, их можно мариновать, солить и т.д.

Они имеют специфичный островатый вкус, поэтому в приготовлении можно не использовать перец. Также эти грибы отлично подходят для блюд с их обжаркой и тушением.

Холодный способ засолки волнушки

В данном рецепте вымачивать грибочки необходимо не в обычной воде, а с добавлением туда небольшого количества лимонной кислоты и 10 граммов соли.

Вымачивать периодически меняя воду.

Подготовить банку и уложить туда грибочки к низу шляпкой, присыпав солью. Затем закрыть банку и установить гнёт.

Через пару дней банку убрать в прохладное место и ждать чуть больше месяца до готовности.

Маринованные волнушки

  • Сахар;
  • Уксус;
  • Бут. Гвоздичные;
  • Горошковый перец – пара штук;
  • Лавровый листик;
  • Лук;
  • Стол. Л. Соли;
  • Морковь.

В данном рецепте вымачивать грибочки необходимо не в обычной воде, а с добавлением туда небольшого количества лимонной кислоты и 10 граммов соли.

Отварить – 10 минут.

Маринад: использовать всё необходимое – порезать морковь, лук, подготовить специи. Положить всё в воду и готовить тоже около 10-ти минут, затем туда уксуса подлить и положить проваренные грибочки.

Горячий способ. Солёные волнушки

Этот способ подходит для людей, не любящих ждать. Рецепт быстрый, несложный. Вы сможете отведать грибочки уже через пару дней.

Есть один недостаток приготовления таким способом – так как используются уже отваренные готовые волнушки, то естественно они становятся не хрустящими как любят практически все, а такими мягкими и ломающимися. Стоит использовать грибы побольше, покрупнее и посвежее.

Использовать только шляпки грибов без ножек. (Кстати ножки не выкидывать и приготовить из них грибную икру).

Отварить в воде как полагается около 10-15-ти минут.

В дуршлаге промыть. Собрать в одну посудину и грибы, и луковицу, и лаврушку, и перчик горошком, залить рассолом, в котором варились волнушки, добавить в воду сразу соль.

Необычный рецепт в кляре

  • Сами грибы волнушки;
  • Соль;
  • Мука;
  • Вода;
  • Зелень по вкусу;
  • Чеснок;
  • Вишневые листья.

Очистить от всего ненужного, промыть.

Вымачивать грибочки необходимо в обычной воде, которую периодически менять.

Варить в воде солью – 10 минут, добавить специи – 20 минут.

Пищевая ценность и химический состав

Правильно приготовленные волнушки не только вкусны, но и полезны.

Профессионалы-грибники советуют собирать молодые особи. В этом возрасте сок не слишком горький, а, приготовленные по всем правилам, имеют интересный пикантный вкус.

Кроме того, они имеют большую пищевую ценность и необычный химический состав.

В состав грибов входят:

  • глюкоза и фруктоза;
  • витамины группы В;
  • большое количество витамина С;
  • фолиевая и никотиновая кислоты;
  • тиамин и многие другие вещества.
Пищевая ценность и химический состав

Кроме того, в состав входят необходимые организму минералы.

Учитывая пищевую составляющую (на 100г приходится — 22 кКал):

  • белки в необходимом количестве — 3,09 г;
  • жиры — 0,34 г;
  • углеводы — 3,26 г,

Можно сказать, что волнушки являются полноценным продуктом.

Стоит отметить его полезность, но, при некоторых заболеваниях, нужно употреблять с осторожностью.

Несъедобные виды

Шиповатый млечник облачён в красно-коричневую или розовую шляпку с красненькими маленькими чешуйками. Мякоть у него цветом охры, порой просто белого или зеленоватого тона. Не издаёт запах, а по вкусу будет отличаться чрезвычайной остротой.

Млечник липкий со шляпкой серо-зелёного оттенка и тёмными пятнышками имеет каёмку светлее центра. Ножка отличается клейкостью, бледнее самой шапочки. Белая мякоть не издаёт аромата, а по вкусу она горькая. Сок по консистенции липкий, при срезе обретает зелёный или оливковый цвет.

Млечник печёночный — обладатель гладенькой шляпочной поверхности коричневатого цвета с присутствием оливкового оттенка. Сок при срезании выделяется жёлтого тона.