Заготовки на зиму из опят: соления, икра, заморозка

Продолжаем серию статей о грибных заготовках на зиму. В предыдущих статьях мы познакомились со способами маринования опят. Теперь я сделаю обзор рецептов приготовления соленых грибов. Если вы еще не собирали грибы в этом году, то поторопитесь, так как с наступлением холодов их уже не будет.

Рецепт для засолки грибов с чесноком на зиму

Этот рецепт хорош для маленьких маслят. Они особенно хороши на праздничном столе с чесноком. Исходя из этого рецепта для засолки следует запастись:

  • грибами, которых нужно взять 1 килограмм;
  • соль — две столовые ложки с горкой;
  • чеснок — три головки;
  • зонтики укропа — две штуки;
  • хрен — два листа;
  • чёрная смородина — 5 листьев;
  • гвоздика — 5 штук;
  • укроп — большой пучок.

Для засолки в домашних условиях сначала грибы промывают, затем замачивают если это необходимо. Удаляют лишнюю воду и дают ей стечь в дуршлаге. Банку стерилизуют и высушивают.

Зелень нужно ополоснуть, чеснок разрезают вдоль на пластинки. Сначала выкладывают слой зелени, укропный зонтик, листы хрена, листочки смородины. Затем шляпками вверх укладываются грибы, после засыпается соль, идёт в ход укроп и порезанные пластины чеснока.

Банка заполняется слоями грибочков и специй. Сверху устанавливается груз и банка отправляется в холод на половину месяца. Затем грибочки раскладываются по небольшим банкам, сверху поливаются растительным маслом и закрываются капроновыми крышками.

Засолка белых грибов в домашних условиях

Для этого потребуется:

  • Белые грибы — 1 килограмм.
  • Соли — 2 столовые ложки с горкой.
  • Воды — 0,7 мл.
  • Чёрный и душистый перцы — по три горошины.
  • Чеснок — 5 зубчиков.
  • Лавровый лист.
  • Зонтики укропа — 2 штуки.
  • Гвоздика — 3 штуки.

Для засолки белых грибов на зиму в домашних условиях горячим способом сначала их чистят, промывают, если большие, то режут на части. Чеснок измельчаем пластинами.

В кастрюле развести соль и поставить белые вариться на 15 минут, в течение этого времени убираем пену. Затем добавляем специи и оставляем вариться ещё минут семь.

На дно стерилизованной банки кладём укроп и чуть-чуть долек чеснока. Затем добавляем белые, каждый слой которых пересыпаем чесноком. После этого заливаем в банку рассол и закатываем. Грибы будут готовы через две недели.

Подготовительный этап засолки

Перед тем, как перейти к засолке, нужно все подготовить. На первом этапе грибы сортируются по размеру и виду, чистятся от грязи, нарезаются и вымачиваются.

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

У большинства условно-съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для переработки берут только молодые, наиболее крепкие экземпляры

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Читайте также:  Грибы опята подробное описание от внешнего вида до рецептов

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Как правильно стерилизовать банки для засола и хранения

Как правильно стерилизовать банки для закаток на зиму я рассказывал здесь, в данном случае годится любой из описанных способов: под паром, в духовом шкафу, в микроволновке. Засолить грибы возможно в обычной кастрюле или в бочке, тщательно их вымыв. Главное различие между банками и кастрюлей (бочкой) будет лишь в том, что в последнем варианте скушать грибочки придется в течение одного или полутора месяцев в зависимости от рецепта. В закупоренных банках хранить продукт сможете до нового сезона сбора урожая, то есть целый год.

Как солить грибы вешенки в домашних условиях холодным способом – рецепт на видео

Вешенки – крупные грибы со шляпкой сероватого цвета и плотной ножкой. В природе вешенки растут на деревьях в виде «букета», вес которого порой достигает 2 – 3 кг. Как правило, в пищу употребляется только мягкая и нежная шляпка гриба – в жареном, тушеном и вареном виде. Кроме того, из свежих вешенок получаются отличные соленья, которые можно легко сделать в домашних условиях. Как солить грибы холодным способом? На видео-рецепте вы найдете пошаговое описание засолки грибов на примере сыроежек – приготовление вешенок будет аналогичным.

Маринованные опята в банках — самый вкусный рецепт

С таким набором специй в маринаде, ваши грибочки будут еще вкусней. При подачи на стол будет просто не возможно удержаться, чтобы не попробовать их. Они так и манят к себе своим видом и душистым ароматом. Ваши домочадцы и гости будут очень довольны такой закуской.

Ингредиенты:

  • Опята — 2 кг
  • Вода — 1 литр
  • Соль — 2 столовые ложки
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Уксус 70 % — 1 чайная ложка
  • Корица — щепотка
  • Гвоздика — 5 шт.
  • Душистый перец горошком — 5 шт.
  • Чеснок — 1 головка

Приготовление:

1. Очищенные от грязи опята, тщательно промойте холодной проточной водой. Положите их в кастрюлю или глубокое блюдо и залейте водой. Вымачивайте их около 1 часа.

2. Когда пройдет достаточно времени для вымачивания, слейте воду и переложите грибы в емкость, в которой будете их варить. Залейте их водой так, чтобы они полностью покрылись. Поставьте на огонь и после закипания варите 5-7 минут. Затем откиньте их на дуршлаг, слейте весь отвар и промойте их холодной водой.

Не удивляйтесь, во время варки опята сильно уменьшаются в объеме!

3. Далее положите их в кастрюлю, залейте чистой водой и поставьте на огонь. Когда они закипят, варите еще 15 минут. После этого снова слейте жидкость и промойте грибы.

4. Теперь налейте чистую воду в кастрюлю (1 литр). Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем добавьте туда соль, сахар, гвоздику и горошины душистого перца. Также добавьте небольшую щепотку корицы. Все перемешайте и положите туда промытые опята. После того, как снова закипит, варите 5 минут. За 1 минуту до конца влейте туда уксус и добавьте очищенные зубчики чеснока. Перемешайте и доваривайте.

Чеснок лучше всего порезать кусочками, а не тереть на терке. В таком виде он лучше всего раскроет свой аромат.

5. Далее разложите грибы в подготовленные стерилизованные банки. Затем равномерно залейте их маринадом и закройте прокипяченными крышками. Дайте им остыть и уберите в свое хранилище до востребования.

Посолка груздей обычным способом

Собранный их урожай временами занимает у нас целую 150 литровую ванну, но чтобы получить такую окончательную картинку нужно основательно потрудиться и подождать.

Причём начинается всё не с тепловой обработки, а с замачивания не менее чем на сутки. Ведь все они белые, жёлтые и чёрные млечники и нужно избавиться от его горькой составляющей, как и волнушки с горькушками. Первое замачивание в рассоле – где на десять литров воды нужно 10 ложек соли. Последующие нужно делать в чистой.

Читайте также:  Грибная диета: рецепты диетического супа, блюда с грибами

При этом через каждые 4-8 часов воду нужно менять – в зависимости от размера шляпок.

Чтобы легче выходил воздух из пластинчатых – их воронки укладываются перевёрнутыми. Это делается чтобы перечисленные млечники освободились не только от горечи, но и от лесных остатков. После суток таких водных процедур наступает пора 20 минутного отваривания со сбором пены и лесного мусора. Достаём уменьшившиеся и окончательно очистившиеся блюдечки шумовкой. Когда остынут – крупные шляпки режем на кусочки.

Закладываем в 10 литровые эмалированные вёдра слоями перемеживаемые специями при этом чем больше будет дубовых листьев, тем сильнее станет хруст закуски.

На каждый килограмм груздей понадобится:

  • вишнёвых листиков — 3 шт
  • дубовых — 3-4 шт
  • смородиновых — 1 шт
  • хрена — 1 шт
  • Перца чёрного — 6 шт
  • Соли — 3 ст. л. без верха
  • Укропа — 5 зонтиков
  • Чеснока — 5 зубков

Раскладывать по банкам и снимать пробу можно не ранее чем через 40 суток.

Крышки смазываем горчицей, как показано в самом первом рецепте.

Приятного аппетита!

Описание приготовления:

Зимой, помимо различных овощей и фруктов, как-то особенно хочется ароматных лесных грибочков, поэтому мы уже летом должны подуматься об их заготовке. Способы есть разные, можно их замариновать, заморозить или же, как предлагаю вам я, сделать отличные соленые опята в банках в домашних условиях. Дело, конечно, на любителя, но лично мне этот вариант нравится больше всего, ведь у таких грибов вкус получается особенно насыщенный и его не перебивает уксус, как это бывает при мариновании. А сам рецепт приготовления соленых опят в банках прост до безобразия и времени много не занимает, так что приступим к делу. Назначение: На завтрак / На обед / На ужин Основной ингредиент: Грибы / Опята Блюдо: Заготовки / Соление

Как хранить соленые опята

Так как при холодной засолке не используется нагревание, пастеризация или стерилизация, с помощью которых уничтожаются патогенные бактерии, хранить приготовленные таким образом опята можно только в холодном месте. Комнатные условия по этой же причине не подходят.

Те, кто хранит засолку в бочках, может воспользоваться следующей рекомендацией. Чтобы опята не плесневели, сверху на них можно налить немного растительного масла, предварительно прокаленного на огне и остывшего, или положить ткань, смоченную в столовом уксусе и придавить чем-нибудь тяжелым. Это поможет остановить возможное развитие гнилостных процессов и не даст образоваться плесени.

Срок хранения продукции в холодном помещении – не более 1 года.

Гроздья сушеных грибов – подготовительный этап

Сушка грибов не требует термической обработки. Считается самым полезным способом заготовки на зиму, ведь в таком виде в грибах полностью сохраняется растительный белок, минеральные вещества. Аромат сушеных грибов и блюд, приготовленных из них, более насыщенный, чем при других способах консервации.

Сушеные опята

Совет. Опята для сушения ни в коем случае не мыть! Иначе, сушка затянется. Грибы рекомендуют очистить от мусора и протереть влажной тряпочкой.

Перед сушкой опята нужно умеючи подготовить. Выбрать из общей массы наиболее здоровые, красивые экземпляры, не поврежденные жучками. Отрезать ножки или большую часть ножки снизу. Сушат, в основном, шляпки.

Как быстро посолить опята в домашних условиях

Каждый любитель «тихой охоты» с нетерпением ждёт приближения грибного сезона. Одни предпочитают только благородные грибы, к примеру, белые или грузди.

Другим по вкусу дружные семейства опят, которые могут «облюбовать» себе полянки, пастбища, стволы деревьев или пни. При благоприятных условиях эти грибы могут радовать своих поклонников до самого октября.

Поэтому каждой запасливой хозяйке следует знать, как посолить опята, чтобы заготовить впрок это хрустящее лакомство.

Полезные свойства опят

Как и другие грибы, опята содержат белок и аминокислоты. Для лучшей усвояемости этого природного продукта перед употреблением их следует тщательно отварить. Огромное количество фосфора, который содержится в этих грибах, позволяет заменить рыбные продукты и полностью обеспечить организм минералами, требующимися для укрепления костей.

Читайте также:  Как понять что шампиньоны испортились

Цинк и медь, которым богаты опята, способствуют хорошему поддержанию регенерации клеток в человеческом теле. Различные полезные свойства этих даров природы могут варьироваться в зависимости от их подвидов.

Подготовка грибов к солению

Все грибы, в том числе и опята, не могут долго храниться в свежесрезанном виде. Поэтому, придя домой, сразу же приступайте к их переработке. Иначе они могут поломаться, зачервиветь и испортиться, находясь в корзине:

  • Для начала грибы нужно перебрать и отбраковать сухие и червивые экземпляры. Поломанные кусочки также следует выбросить.
  • Затем необходимо произвести очистку от мусора (листвы, земли и прочих элементов загрязнения). Край ножки нужно тоже удалить, обрезав его. Налипший мусор хорошо отходит, если поместить грибной «улов» в холодную воду и выдержать несколько часов. А чтобы не произошло закисания, воду следует периодически менять.
  • После всех очистительных процедур грибы нужно тщательно промыть. Вода в результате должна остаться совершенно прозрачной. Ещё раз пересматривают на предмет незамеченных плохих экземпляров, удаляя их при необходимости.
  • По размерам опята не сортируются, так как большими габаритами они не сильно отличаются. Взрослые грибы разделяются на ножки и шляпки, которые, в свою очередь, разрезаются на более мелкие части. Мелкие экземпляры солятся целиком.

Популярные способы засолки

Для засолки опят можно использовать как холодный, так и горячий метод. Обычно грибы солят без пряных добавок, так как они в них не нуждаются.

Но опята не обладают ярко выраженным грибным ароматом, поэтому для их засолки можно использовать, помимо душистого перца, укропа, чеснока и лаврового листа, листья дуба, вишни, смородины. Для засолки грибов хозяйки используют банки, вёдра или кастрюли, которые после закупорки хранятся в холодильнике или прохладном месте.

Пошаговый рецепт

Перед началом работы опята необходимо тщательно отсортировать и почистить.

  1. Грибы необходимо проварить, для этого воспользуемся эмалированной кастрюлей объемом в 10 литров. Наполняем кастрюлю водой до половины и кладем грибы. Стараемся уложить дары леса так, чтобы они заполнили все пространство кастрюли. Возможно, у вас не все поместится, в таком случае не переживайте. Когда в процессе варки они осядут, вы сможете доложить остаток грибов. По мере закипания воды опята оседают. Оставшиеся грибы докладываем и даем им закипеть. Когда содержимое кастрюли закипит, можно слить жидкость с помощью дуршлага и хорошо промыть.
  2. Промытые грибы закладываем в кастрюлю и наливаем воду. Не стоит наливать слишком много жидкости, иначе в процессе варки она вытечет. Воду подсаливаем, добавляя 60 г соли, или 2 ст. л. с горкой, и даем содержимому закипеть. Варятся опята в течение 40 минут.
  3. По истечении 40 минут огонь можно выключить, а грибы процедить. Оставляем их в дуршлаге, а в это время можно начать готовить маринад, которым будем заливать грибы.
  4. Для приготовления одного литра рассола в воду добавляем соль — 1 ст. л. с горкой, сахар — 1 ст. л. без горки, 5 лавровых листиков, черный перец — 5 горошин, гвоздика — 5 шт. Объем маринада зависит от количества опят. Рассол необходимо закипятить.
  5. Раскладывают опята по банкам только после того как вода стечет. Перед использованием банки с крышками предварительно хорошо вымывают и стерилизуют. Когда раскладываете дары природы по банкам, не стоит их придавливать. Опят кладем не полную банку, чтобы можно было налить рассол. Грибы могут осесть, лучше их не докладывать.
  6. Горячий маринад разливаем и в каждую банку добавляем уксусную эссенцию 70% в расчете 1 ч. л. на литровую банку. После чего банки плотно закрываем крышкой и переворачиваем вверх дном. В таком положении оставляем их до полного остывания.

Выход готовой продукции из одного ведра опят составляет по 4 банки объемом в 1 литр и 750 г. Готовые дары природы лучше хранить в холодном месте, это может быть холодильник или погреб.

Каждая хозяйка закрывает консервацию по-своему. Вот еще один оригинальный рецепт заготовки грибов на зиму.