Как зарезать свинью правильно: технология, оборудование, советы

Те люди, которые разводят свиней рано или поздно нуждаются в их мясе и сале. Для этого следует забить животное. Стоит отметить, что забой, разделка и прочие манипуляции со свиньями дело не простое. Данная статья позволит ознакомиться с процессом разделки и забоя в домашних условия.

Подготовка перед забоем

Те, кто занимается выращиванием свиней, точно знают, когда можно резать животное, и какой вес у него должен быть. Следует отметить, что в среднем вес взрослой свиньи должен бить примерно 110 кг. Но такая масса не относится к чистому мясу. Чистый вес получится примерно 70%. Соответственно из 110 кг., фермер сможет получить 77 кг. продукта, который можно будет употреблять. Бытует мнение, что свинью следует растить только до 60 кг, а уже потом колоть. Но такого совета придерживаются не все люди. На видео можно посмотреть, как происходит убой в домашних условия.

Следует отметить некоторые правила, которых необходимо придерживаться во время убоя:

  1. Не рекомендуется кормить животное на протяжении суток, перед тем как зарезать. Таким образом, свинью будет легче выманить из свинарника.
  2. Чтобы животное не нервничало, не нужно на нее повышать голос, подгонять и не создавать подобных стрессов.
  3. Дабы получить хорошее по качеству мясо и сало нужно, перед тем как резать свинью, помыть ее. Кроме того, мытое животное будет проще обрабатывать.
  4. Перед тем как приступить к забою следует подготовить место на дворе, чтобы его можно было, потом убрать и помыть.
  5. Следует также приготовить посудину, в которую придется сливать кровь. Потом из нее можно будет приготовить кровянку.
  6. Если свинья набрала в весе более 80 кг, то, скорее всего, следует позвать на помощь еще одного или несколько человек.

Забой свиньи на предприятии мясной промышленности

Перед тем как зарезать свинью, её содержат на скотобазе предприятия, которая располагается вблизи цеха убоя скота. Качество мяса и его хранение напрямую зависят от того, в каких условиях содержали животное до убоя. Поэтому на скотобазах животным дают отдыхать хотя бы 2 суток с надлежащим уходом. В это время скот находится под контролем ветеринара.

Убой свиней

Убой осуществляется благодаря схеме поточно-механизированной линии. Существует несколько линий на предприятиях для переработки свиней:

  • линия для переработки свиней со шпаркой;
  • линия для переработки свиней где снимается шкура;
  • универсальная линия (подходит для всех типов скота).

Перед тем как зарезать животное, свиней заводят в предубойные загоны, где их моют под душем, температура воды примерно 20-25 градусов. После свинью необходимо оглушить, для того чтобы обездвижить и лишить чувственных восприятий при обескровливании тушки. Оглушают электрическим током, механическим способом или анастезией химическими веществами. После оглушения идёт обескровливание. Выход крови у свиней получается примерно 3,5%.

Снятие шкур

Снятие шкуры это трудоёмкая работа, шкурки должны быть целыми, не повреждёнными, так как в дальнейшем отправляются на вторичное производство. Со свиных туш могут полностью или частично снять шкуру, а также туши обрабатывают в шкуре. Полностью снимают шкуру, если свинья пойдёт в колбасное производство или на продажу. Частично снимают шкуру при производстве солёных изделий таких как окорок, корейка, грудинка. Затем тушка отправляется на шпарку, после поступает на скреб-машины, где удаляется щетина. После обескровливания, не позднее чем через 30 минут, должно произойти извлечение внутренних органов свиньи.

Распиловка туш

После извлечения внутренних органов, свинью распиливают вдоль позвоночника. Сразу определяют категорию качества туши и делают её мокрую и сухую зачистку. В самом конце производится ветеринарно-санитарный контроль мяса.

Читайте также:  Дикие медоносные пчелы — древние, как и сам мир

В домашних условиях процесс забоя поросёнка несколько легче и проще. Всё делается вручную. Самому это практически невозможно сделать, потому возникает вопрос как резать свинью, из-за чего всегда звали на помощь более опытных людей, которые не раз уже сталкивались с этим кропотливым делом.

Процесс забоя свиней

Перед тем, как зарезать свинью, ее лучше оглушать ударом кувалдой в лоб, выше бровей. Это избавит животное от дополнительных страданий и сведет к минимуму возможность несчастных случаев, так как это довольное сильное животное, способное в экстремальных ситуациях нанести значительный вред человеку.

В домашних условиях забой животных производится двумя методами, ударом в сердце или шею.

Обсмаливание и чистка туши свиньи

Чтобы убить свинью ударом в шею нужно три человека, веревки и перекладина. На перекладину перебрасывают две веревки. Свинье дают миску с едой, и пока она отвлечена, веревки привязывают к ногам животного. Затем два человека рывком подтягивают животное к перекладине. Когда свинья успокоится, третий человек перерезает сонную артерию, этот способ позволяет стечь большому количеству крови. После чего приступают к удалению щетины горелкой или соломой.

Если кровь используется для приготовления пищи, ее собирают в тазы или кастрюли.

Освоив первый способ резки, животноводы могут научиться освоить второй способ. Для этого метода потребуется два человека. Животное кладут на левый бок, держа за правую переднюю ногу. Сначала надо найти сердце по пульсации между 3 и 4 ребрами, затем нанести удар ножом в это место.  Необходимо четко определить место расположения сердца, во избежание удара в грудь.

Отделение головы свиньи

Хозяевам надо знать, что находясь в оглушенном состоянии, животное может дергать ногами, поэтому при ударе и после него свинью необходимо держать и не извлекать нож. Когда дерганья прекратятся, отверстие закрывают тряпкой, пробкой затем шкуру опаливают, очищают и моют водой. Как резать свинью — первым или вторым способом — решает каждый для себя индивидуально.

С убоем молодого молочного поросенка справляется один человек. В этом случае станок не нужен, поросенка забивают сидя на табурете, ударом в шею. При забое подросшего поросёнка, его держат за ноги, поэтому один человек с забоем не справится. А при забое взрослых хряков фермеры применяют электрошокер, но это не гуманный способ убийства животного. Сильного хряка ударяют током, потом забивают. Профессионалы не рекомендуют стрелять в животное, поскольку раненная взрослая свинья или кабан способен навредить себе, другой живности и человеку.

Разделка туши свиньи со шкурой

После забоя чистую тушу подвешивают на крюк, чтобы стекла кровь, на эту процедуру уходит не больше пяти минут. Следующий этап — как разделать свинью.

Как разделывать свиную голову

Данная статья расскажет, как разделать свиную голову, быстро и без хлопот. Благодаря нашим подсказкам, можно разнообразить рацион семьи и сэкономить значимую часть бюджета. Язык, мозг, щеки, уши и пятачок хрюшки относятся к числу деликатесов.

И пусть в сыром виде данная часть туши выглядит не совсем аппетитно, вкус готового блюда полностью компенсирует данный недостаток. Не стоит бояться, что разделка будет сопровождаться сложностями — этот процесс под силу даже начинающей хозяюшке.

Приступаем к разделке

Вареный поросячий пятачок станет отличной альтернативой дорогостоящей колбасе, а щековина отлично подойдет для приготовления копченостей. Но прежде следует выполнить следующие действия:

  • свиная голова обдается кипятком и тщательно вымывается при помощи металлического скребка (если при осмотре выявлена щетина, ее нужно опалить при газовой горелкой);
  • используя острый нож, удаляются глаза, затем аккуратно вырезается язык;
  • порубите свежую голову свиньи на части (если планируете готовить мозги, то лучше сразу разрубить череп пополам и собрать в отдельную емкость ценный деликатес);
  • части черепа надо «избавить» от щечек и ушей, отрезав их ножом;
  • излишки жира обрезаются и используются по желанию как корм для животных;
  • отделить нижнюю часть от верхней (разрезается ножом в месте, где соединяются челюсти);
  • далее голова, разрубленная на небольшие части, замачивается в подсоленной воде (такое замачивание сделает мясо более сочным);
  • после 4-8 часов замачивания можно приступать к приготовлению мясных деликатесов.
Читайте также:  Породы свиней с описаниями и фото для разведения на подворье

Используемая емкость должна быть достаточно большой, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, а вода холодной.

Мясо свиных голов – это ценный, но нередкий продукт. Чтобы работа по их обвалке на производстве была действительно прибыльной, применяют механические и автоматические линии, позволяющие существенно снизить затраты человеческого труда и в разы ускорить процесс обработки мяса.

Обвалка свиных голов предполагает отделение мягких тканей от кости с целью дальнейшей переработки мяса. Например, так готовят фарш для колбасы и некоторых видов полуфабрикатов.

Для частного использования нет необходимости покупать и устанавливать автоматическую линию. Опытный обвальщик может разобрать одну голову в среднем за три минуты. Конечно же, для достижения таких высоких результатов стоит много тренироваться. Но, в целом, ничего особенного и сложного в данной работе нет.

Если вы решили самостоятельно начать обваливать головы, то первые этапы полностью повторяют инструкцию разделки – мойка, чистка, удаление глаз, ушей. извлечение языка. Только если в первом случае на замачивание отправляется мясо с костями, то при обвалке нужно постараться как можно качественнее его срезать.

Помните, что чем меньше мягких тканей останется на кости, тем качественнее выполнен процесс обвалки. А скорость обязательно придет с опытом.

Больше информации по этой теме вы найдете в статье «Про обвалку свиной туши».

Если статья вам понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк.

Схема разделки свиной туши

Следует отметить, что схем разделки туши свиньи на части существует достаточно много. При этом основными среди них выступают четыре традиционные:

  1. Английская.
  2. Немецкая.
  3. Русская.
  4. Американская.

Классическая схема разруба

Схема разделки свиной туши

Английская схема разделки свиной туши приобрела особую популярность из-за своей простоты. В процессе такой разделки, мастер получает четыре мясных части: задняя, средняя часть, передний отдел и голова.

Немецкая разделка более сложная. В процессе ее реализации каждая полутуша разделяется на 8 составляющих частей. Причем их разборка основывается на сорте, к которому причисляют каждый полученный кусок. Чем меньше мышца работала в процессе жизнедеятельности , тем она нежнее и тем выше ценность мяса. Соответственно разделка проходит по такому принципу:

  1. К первому сорту относятся массивные и наименее подвижные части. Это карбонат, корейка (котлетная часть), окорок задней ноги.
  2. Ко второму зачисляют передний отдел мышц, расположенных вдоль позвоночника, а также грудину и передний окорок.
  3. Третий сорт включает исключительно брюшную часть с прослойками.
  4. К мясным продуктам четвертого сорта относятся ножки животного и голова.

При американской разделке каждая половина туши делится на:

  • окорока;
  • вырезку;
  • лопаточную часть;
  • боковую часть;
  • мясной кусок, расположенный вдоль хребта;
  • голову.

В дальнейшем бок делят на бекон и ребра. Спину также разбирают на подходящие под конкретные нужды куски.

Схема разделки свиной туши

Что касается русской разделки свиной полутуши, то она проводится практически в том же порядке, что и немецкая схема. Разница заключается лишь в том, что к основным частям добавляется зашеина. При этом ножку разделяют на мясную среднюю часть и саму ножку.

Свиная полутуша

Место и инструменты

В общем помещении не закалывают: остальные животные не должны видеть забой, чувствовать запах крови. Кроме того, так лучше для гигиены.

Чтобы правильно зарезать свинью, готовят место:

Место и инструменты
  1. Площадка — сухая и чистая, желательно наличие защиты от ветра, пыли.
  2. Выбирают место как можно дальше от свинарника. Хорошо, если оно отделено постройками или забором.
  3. Устанавливают конструкцию в форме буквы «П» высотой около 2 м. Крепят к перекладине веревки. Делают петли, надевают крючки. Сюда вешают туши.
  4. Кидают слой опилок или соломы, которая будет впитывать кровь.
  5. Для разделки кладут настил — доски, дверь, щит. Иногда используют низкий, устойчивый стол. Хотя лучше разделывать подвешенную тушу. Кладут под углом, чтобы кровь стекала. Настил моют горячей водой с содой.
  6. Желательно поставить пенек для рубки мяса.
  7. Устраняют все, что приводит к шуму, стрессу, например, собак. Вообще, свиней нельзя нервировать не только на месте забоя, но и перед этим.
  8. Иногда ставят приманку — еду.
Читайте также:  Айрширская корова: характеристика породы и особенности разведения

Из инструментов и материалов понадобится следующее:

  1. Острый, негнущийся нож. Примерная длина — 20 см, ширина — 2. Такой нож достанет до сердца, а из большой раны будет больше крови.
  2. Емкости для продукта и для мытья.
  3. Паяльная лампа или солома.
  4. Кувалда.
  5. Ножовка для сооружения перекладины.
  6. Топор.
  7. Чистая ткань, которая хорошо впитывает жидкость.
  8. Черпак.
Место и инструменты

Выводы

После недлительного процесса выращивания свиней в домашних условиях самое ожидаемое, но и очень непростое событие для фермера – забой животного.

Если это придётся делать впервые, то лучше всё-таки пригласить профессионала и обратить внимание на тонкости этого процесса. Чтобы в следующий раз забить самостоятельно животное быстрее и без особых для того мучений. Это можно сделать, зная некоторые особенности забоя и разделки туши:

  1. Свинью нельзя кормить хотя бы одни сутки. За несколько часов перед забоем нужно со свинарника убрать даже воду.
  2. Справиться с животным одному нельзя. Поэтому необходимо позвать помощников.
  3. Для того чтобы кровь хорошо стекла и мясо было вкуснее, убитое животное подвешивают за задние ноги.
  4. Опаливать щетину можно соломой, паяльником или газовой горелкой. После этого соскабливают верхний слой кожного покрова, используя горячую воду.
  5. Разрезав брюшину и вынув внутренние органы нельзя тушу мыть водой. Следует внутреннюю часть её вытереть тряпкой.

Рентабельность свиноводства описана здесь.

Выводы

Разделка туши может быть разной в зависимости от профессионализма мясника. Самая лёгкая – английская. У нас в стране более популярная – русская (советская, московская).

Свиноводов всегда интересовала правильная и быстрая разделка туши свиньи, схема проведения этих работ. Опытные животноводы оперативно справляются с этой задачей, однако новичку без навыков потребуется несколько часов. Как разделать свинью в домашних условиях? Советы и отзывы специалистов приведены в статье.

Правильная разделка туши свиньи

Обескровливание

Кровь способна испортить качества мяса, сделать его невкусным, поэтому при убое стараются максимальным образом обескровить свинью. Оптимальным вариантом считается вскрывание сонной артерии, при котором из туши выльется вся кровь.

Когда животное убили проколом в сердце, то немного крови собирается в брюшине, которую выбирают после скорого вскрытия, а сгустки достают салфеткой.

Обескровливание

Кровь, которая соберется, может использоваться для приготовления колбасы-кровянки и других деликатесов.

Обескровливание заколотой свиньи продолжается до 5-ти минут.

На что идет туша

Свинья, конечно, достигает больших размеров. Причем приемная цена довольно низкая. Однако почему в магазинах очень дорого стоит карбонат из свинины? Его цена в три, а то и в четыре раза выше средней цены на мясо. Причина в том, что каждую часть туши используют по-разному. В свинье много сала, которое на рынке стоит дешевле, чем средняя цена на свинину. Отсюда вырастает цена на чистое мясо: бекон, окорок, карбонат и т. д.

Тушу делят на части, каждая из которых предназначена для своих целей:

  • Ухо, рулька, голова – на холодец.
  • Шея, ребра – для шашлыка, жарки.
  • Верхняя часть (карбонат) – на деликатесы, мясо для барбекю.
  • Почеревок (нижняя часть у живота) – для жарки.
  • Грудинка – для супа.
  • Кострец – задняя часть выше окорока – для запекания.
  • Окорок – для жарки, запекания, шашлыка.
  • (50 х 300) + (50 х 100) = 20 тыс. рублей.

При соотношении 20 кг сала/80 кг мяса получится конечная цена для потребителя:

  • (20 х 100) + (80 х 300) = 26 тыс. рублей.

То есть потери составляют около 25%. Такой подсчет каждый может произвести самостоятельно, после забоя свиней.