Определение упитанности крупнорогатого скота. Категории упитанности

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

Общая характеристика

Свинина – это самое употребляемое красное мясо во всем мире. Особенно популярно в странах Восточной Азии, но «вне закона» для иудеев и мусульман.

Это богатый протеинами, минералами и многими витаминами продукт.

К слову сказать, свинина может обеспечить человека практически полным спектром витаминов группы В, что не свойственно другим видам мяса. Постные куски (очищенные от сала) являются превосходным выбором для большинства блюд.

А вырезка и лопатка – еще более диетическое мясо, чем курица.

Полезный продукт

Свинина – это мясо, используемое для приготовления большого количества блюд. В его составе есть жир, который легко плавится, придавая нежность и сочность. Мясную и сальную продукцию жарят, варят, запекают, коптят. Последнее характерно для продукта беконного типа.

В свиных тушах всегда есть более жирные куски и более постные. Рассмотрим те части, в которых содержится меньшее количество жира:

Полезный продукт
  • вырезка является самой постной частью свинины и годится для любых блюд, потому что включает в себя все достоинства этого мяса;
  • лопатка тоже имеет хорошие вкусовые качества и универсальна в приготовлении блюд;
  • карбонад (корейка) имеет прослойку жира не больше 5 мм и чаще всего готовится на открытом огне или запекается;
  • филей готовится цельным куском или порезанным на пластинки, а также удобен для рулетиков и отбивных (содержит 4% жира).

Нежирную свинину можно включать в рацион питания детей. Корейка в некоторой степени относится и к тем частям, которые пожирнее.

Как правильно хранить

Любое мясо имеет свои специфические свойства, которые диктуют способы хранения и приготовления для получения максимально вкусного и полезного блюда.

Ни в коем случае не стоит применять для хранения целлофан: продукт может испортиться даже в холодильнике. При краткосрочном хранении необходимо обеспечить бесперебойный доступ воздуха. При этом большая часть куска мяса должна быть закрыта для избегания пересыхания и потери вкусовых качеств.

Если планируется заготовка впрок, на срок хранения более суток, то в таком случае мясо должно быть немедленно заморожено и отправлено в морозилку. В качестве упаковки может использоваться целлофановый пакет или бумага. Замороженное мясо в пакете при температуре от -10°С может храниться в морозильной камере до полугода без потери вкусовых и питательных качеств. При этом стоит обратить внимание на то, что сало при длительном хранении теряет свои питательные и вкусовые свойства, становится горьким и невкусным. Это же распространяется на типы мяса, содержащие прослойки свиного жира — бекон и окорок тоже не стоит передерживать в морозилке. Копчёное мясо: ветчина, бекон и колбасы — хранится без потери вкусовых качеств более месяца.

Убойный выход мяса свиней

Убойный выход у свиней составляет 70 — 80%. Он равен отношению массы туши к живой, выраженной в процентах. В убойный вес свиней включают тушу с головой, кожей, жиром, без ног, щетины и внутренних органов, исключая почки и почечный жир.

Пример расчетов:

  • При живом весе свиньи 80 кг, туши без ног и субпродуктов (исключая почки) – 56 кг, убойный выход равен: 56 / 80 = 0,7, что равно в процентах – 70%;
  • При живом весе – 100 кг, убойном – 75 кг, выход составляет: 75 / 100 = 0,75 = 75%;
  • При живой массе в 120 кг и туши — 96 кг выход составляет: 96 / 120 = 0,8 = 80%.

Судя по показателю, выращивание свиней выгоднее, чем крупного рогатого скота, овец. Выход продукции, по сравнению другими животными, больше на 25%. Это возможно из-за небольшого содержания костей. У крупного рогатого скота их в 2,5 раза больше, чем у свиней.

Убойный выход у выращиваемых животных составляет:

  • крупный рогатый скот – 50 — 65%;
  • овцы – 45 — 55%;
  • кролики – 60 — 62%;
  • птица – 75 — 85%.
Читайте также:  Как организовать в домашних условиях бизнес по разведению шиншилл?

Сколько весит туша свинины

У свиньи выход мяса, сала, субпродуктов зависит от породы, возраста, массы самого животного.

Все выведенные породы делятся на три группы:

  • Беконные: Пьетрен, Дюрок, быстро набирающие килограммы при медленном наращивании сала и быстром – мышц; имеют длинное туловище, массивные окорока;
  • Сальные: Венгерская, Мангалица, обладают широким туловищем, тяжелым передом, мясо — 53%, сало – 40%;
  • Мясосальные: Ливенская, Крупная белая — универсальные породы.

Когда живой вес свиньи достигает ста и более килограммов, убойный выход составляет 70 — 80%. В состав, кроме мяса, входят около 10 кг костей, 3 кг отходов, 25 кг сала.

Вес внутренностей

Масса ливерной продукции зависит от возраста свиньи, ее породы, величины. Для туши в 100 кг она составляет (в кг):

  • сердце – 0,32;
  • легкие – 0,8;
  • почки – 0,26;
  • печень – 1,6.

Процентное содержание внутренностей по отношению к общему убойному выходу составляет:

  • сердце – 0,3%;
  • легкие – 0,8%;
  • почки – 0,26%;
  • печень – 1,6%.
Убойный выход мяса свиней

Какой процент мяса в свинье

После убоя свиньи туши делят на полутуши или четвертины. Далее производят деление на отрубы, обвалку, жиловку, зачистку.

Обвалка – это переработка полутуш и четвертин, при которой от костей отделяются мышечная, жировая, соединительные ткани. После нее мясо на костях практически отсутствует.

Жиловка – отделение сухожилий, пленок, хрящей, оставшихся костей.

На различных частях полутуш выход мяса свинины после обвалки получается разного качества. В этом состоит особенность процедуры. Так, при обвалке грудинки, спины, лопаток обрезают мясо более низких сортов, чем с других частей. Это происходит из-за большого количества жилок и хрящей. Жиловка предусматривает, помимо дальнейшего очищения, окончательную сортировку свинины. Его разделяют на группы мышц, разрезают продольно на килограммовые куски, отделяют от них соединительную ткань.

Когда за сто процентов берется туша после убоя, нормы выхода при обвалке свинины составляют:

  • мясо – 71,1 — 62,8%;
  • сало – 13,5 – 24,4%;
  • кости – 13,9 – 11,6%;
  • сухожилия и хрящи – 0,6 – 0,3%;
  • потери – 0,9%.

Сколько чистого мяса в свинье

Принято деление свинины на пять категорий:

  • первая – беконная, животные откармливаются специально, имеются прослойки жировой и сильно развитой мышечной ткани;
  • вторая – мясная, к ней принадлежат туши молодых животных (40 — 85 кг), толщина шпика — 4 см;
  • третья – жирная свинина, шпик больше 4 см;
  • четвертая – сырье для промышленной переработки, туши тяжелее 90 кг;
  • пятая – поросята.

Четвертая, пятая категории: свинина, замороженная несколько раз, продукция, полученная от хряков, не допускаются в продажу. Выход отрубов свинины к массе туши составляет 96%.

Выход из свиньи мяса, сала и других составных частей при живом весе в 100 кг составляет (в кг):

  • жир внутренний – 4,7;
  • голова – 3,6;
  • ноги – 1,1;
  • мясо – 60;
  • уши – 0,35;
  • трахея – 0,3;
  • желудок – 0,4;
  • печень – 1,2;
  • язык – 0,17;
  • мозги – 0,05;
  • сердце – 0,24;
  • почки – 0,2;
  • легкое – 0,27;
  • обрезь – 1,4.

Сколько мяса в свинье весом в 100 кг

При убое свиней, набравших 100 кг, выход составляет 75%. Туши с высоким процентом бекона получаются в результате откорма гибридов трех пород: Ландрас, Дюрок, Крупная белая. Беконное мясо богато мышечной тканью, тонким шпиком. Оно созревает на 5 — 7-е сутки после убоя, когда его пищевая ценность становится максимальной, а свойства – оптимальными для дальнейшей переработки. После 10 — 14 суток оно наиболее нежное и сочное. Средняя масса полутуш составляет 39 кг, шпик имеет толщину 1,5 — 3 см. Процент выхода чистого мяса с туши свиньи:

  • карбонат – 6,9%;
  • лопатка – 5,7%;
  • грудинка – 12,4%;
  • тазобедренная часть – 19,4%;
  • шейная часть – 5,3%.

Как оптимизировать показатели убойного веса?

Выделяют следующие способы оптимизации убойной массы:

  1. Необходимо взвесить или замерить животное перед убоем, затем уже взвесить тушу после убоя.
  2. По наблюдениям фермеров, у животных при содержании на глубокой подстилке убойная масса бывает ниже, чем при содержании на щелевом полу.
  3. У особей мясных пород намного больше мышечной массы, поэтому и туши довольно тяжелые.
  4. Кастрированные самцы имеют меньшую убойную массу, но всего на 1%. Этот показатель обусловлен весом половых органов.
  5. На показатели убойной массы влияет способ кормления. Свиньи, которые питаются концентрированными кормами, имеют большую массу тела. Животные, которые питаются клетчаткой, имеют меньший вес.
  6. Если на протяжении суток перед убоем лишить животное кормов, то оно утратить около 4% живой массы. Поэтому особи не должны голодать дольше 8-9 часов.
  7. При длительной транспортировке свиней от фермы до места убоя, они теряют около килограмма массы. Связывают такую особенность с нервным стрессом.
Как оптимизировать показатели убойного веса?

Сбалансированный рацион позволяет свиньям набрать большую массу

Читайте также:  Боремся с лишаем у кролей. Описание с фото и видео

Не существует идеальных расчетов для оптимизации убойной массы — каждый фермер должен самостоятельно контролировать изменения веса животных.

Особенности выращивания поросят на мясо

Как оптимизировать показатели убойного веса?

Поскольку средний убойный вес свиней разных пород колеблется от 150 до 350 килограммов, важно соблюдать технологию при выращивании поголовья. Для начала потребуется вырастить поросенка до 100 килограммов, а затем уже откармливать до оптимального веса

Не рекомендуется перекармливать и передерживать молодняк — это приводит к ухудшению качества мясной продукции, и обычно такая свинина становится жесткой и жирной. К тому же, каждым месяцем увеличивается жировой слой.

Поросят откармливают в несколько этапов

Как оптимизировать показатели убойного веса?

Откормочный период можно разделить на несколько основных этапов:

  • молочный этап – до 60 дней;
  • этап доращивания – от 60 дней до полугода;
  • откорм – от 6 до 18 месяцев.

Потребление кормов на первом этапе жизни

Как оптимизировать показатели убойного веса?

С самого рождения поросята питаются материнским молоком, но дополнительный прикорм для них вводят уже на 5-7 день жизни. Молодняк охотно употребляет любую молочную продукцию, сочные корма, пищевые отходы.

Кормление поросят

При выкармливании поголовья комбикормом проводят предварительные расчеты его потребления. Точное количество рассчитывают исходя из возрастных особенностей, массы тела. В противном случае у животных возникают проблемы с пищеварением.

Как оптимизировать показатели убойного веса?

Комбикорм дают молодняку по следующей схеме (из расчета на 1 голову):

  • 14 дней – 25 граммов;
  • 1-1,5 месяца – 225 граммов;
  • 60 дней – 850 граммов.

По завершению первого этапа откорма каждого поросенка взвешивают — это позволяет узнать реальный прирост живой массы особей. У некоторых поросят может наблюдаться отставание в развитии, что должно послужит причиной увеличения рациона.

Как оптимизировать показатели убойного веса?

Потребление кормов за 6 месяцев

С возраста 60 дней поросят переводят на самостоятельное питание, поэтому им следует давать полнорационные сбалансированные кормовые смеси.

Как оптимизировать показатели убойного веса?

Двухмесчные поросята должны кушать три-четыре раз в день

Среднестатистическая норма потребления сухого комбикорма для 4-х месячных поросят составляет 800-1500 граммов. С этого возраста начинают усиленный откорм молодняка до стартовых 100 килограммов. Большинство породистых животных, достигают такой массы тела уже к возрасту шести месяцев.

Часто откармливать поросят начинают с 1,6 килограмма комбикорма в день, затем количество увеличивают до 3 килограммов. Точная норма будет зависеть от степени набора массы тела и аппетита свиньи.

Как оптимизировать показатели убойного веса?

Годовое потребление кормов

Опытные фермеры используют методику расчета годового потребления корма для каждой свиньи. Однако новичкам в сфере свиноводства следует ориентироваться по приблизительным расчетам:

  • до 2 месяцев – 160 килограммов;
  • в возрасте 2-4 месяцев – 490-560 килограммов;
  • до полугода – 900-1000 килограммов;
  • взрослый кабан – 1500-1600 килограммов;
  • свиноматка – 1500-1750 килограммов.
Как оптимизировать показатели убойного веса?

Гранулированный комбикорм для свиней

Животные должны получать необходимое количество кормов по потребностям. Экономия на питании часто становится причиной снижения убойной массы и качества мясной продукции в целом.

Как оптимизировать показатели убойного веса?

Приготовление свинины

В течение долгого времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. Несмотря на «парадноев использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), если бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это замечание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо незадолго до начала его приготовления. С другой стороны, свинина занимает достойное место в обеденном рационе семей во всех уголках земного шара. Поварам, привыкшим экономить каждый пенни, мы обязаны самыми популярными блюдами из свинины, например: тушеная свинина или комбинированное блюдо из свинины с бобами или квашеной капустой, а также смеси из отваренных кусочков свинины, известные во Франции под названием Поте. Количество свиных блюд огромно, и повара продолжают увеличивать их количество, экспериментируя с различными гарнирами и вкусовыми добавками. Можно, например, приправить поджаренную на открытом огне свинину розмарином, как это делают в Италии. Можно добавить мелко порезанные корнишоны, приправить сметаной и украсить таким образом блюдо из свинины с паприкой, что считается предпочтительной комбинацией в Центральной Европе. А можно приготовить блюдо по-восточному: с кисло-сладким соусом из сои с добавлением имбиря и сахара или меда. Если вы решили приготовить блюдо из мяса, вам следует подумать, какие напитки подойдут к нему лучше всего. Написавший немало во Франции XVI столетия Франсуа Рабле говорит о свинине, как о «мощном стимуле к выпивке», и его слова продолжают находить свое подтверждение. Существует широкий выбор напитков. К примеру, пиво хорошо подходит к блюду из соленой свинины и квашеной капусты, некоторые предпочитают сидр или легкое белое вино из Германии или Эльзаса. Красное выдержанное вино превосходно гармонирует с ароматной ветчиной. Жареное филе или молочный поросенок вкусны с молодым плодовым красным вином. Блюда со сладковатым привкусом могут быть поданы с полусладким белым вином, например, сильно охлажденным Сотернским. Единственное, что нужно помнить, так это то, что строгих правил на этот счет нет, поэтому, то что касается напитков, самой лучшей рекомендацией будут ваш вкус и опыт, что относится и ко всем блюдам из свинины.

Контрольные точки

Схема оценки составляется по линиям от маклаков к тазобедренным суставам и к седалищным буграм. Форма двух видов: V (угловатая) или U (серповидная). Это определение упитанности является первым шагом в оценке.

Точки для определения оценки упитанности:

  • маклаки;
  • седалищные бугры;
  • хвостовая связка;
  • короткие рёбра;
  • сакральная связка;
  • тазобедренный сустав.

Второй шаг — это визуальная оценка. По виду сзади определяется количество жира на контрольных точках.

  1. От 1 до 2,5 баллов — тощая корова; от 4 до 5 баллов — ожиревшая.
  2. 2,5 баллов — нижняя средняя категория по упитанности, в области крестца и поясничного отдела просматривается полка.
  3. На 3 балла оценивают особь, у которой при лёгком нажатии на хребет прощупываются рёберные отростки, но «полки» в поясничной области нет. Седалищные бугры и маклаки сглаженные и округлые — корова средней упитанности.
  4. 4 балла — высшая упитанность. Отростки прощупываются при сильном нажатии, позвонки не видны, жировые отложения в области седалища, всё тело округлое.

Для каждой коровы составляется график, где отмечается норма и показатели особи во время лактации и сухостоя.

Противопоказания и вред

Свинина имеет достаточно опасный список вредного воздействия на организм, что заставляет некоторых задуматься об исключении этого вида мяса из своего рациона, несмотря на полезные свойства.

На первом месте в списке вредных свойств стоит способность свинины приводить к ожирению, так как в ней содержится большое количество липидов и холестерина.

От жира, накопленного из-за частого поедания блюд из свинины очень трудно избавиться.

Еще один немаловажный факт – свинина часто является причиной появления в человеческом организме паразитов и гельминтов.

Не стоит забывать о том, что свинья – нечистоплотное животное, часто питающееся своими же экскрементами. Вследствие в свином мясе могут содержаться паразиты трихины, проникающие в сердечно-сосудистую систему и начинающие в ней размножаться.

Противопоказания и вред

Также для свиного мяса характерны несколько видов гельминтов, которые могут поселиться практически в любом органе человеческого организма от мозга, до сердца, что может вызвать потерю память и сердечный приступ соответственно.

К большому сожалению, вопреки мнению обывателей о том, что при высокой тепловой обработке все паразиты и гельминты погибают, специалисты говорят о том, что даже при длительном приготовлении яйца паразитов все равно остаются в мясе свиньи.

Большую опасность для человека представляет гормон роста, находящийся в свинине.

При частом употреблении в пищу этого мяса в разы увеличивается риск возникновения и роста злокачественных опухолей, особенно для людей старше 60 лет.