Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких?

Пшеничная мука является самой распространенной среди злаковых и является основным источником растительных углеводов и белков для человечества. Как делают муку из пшеницы — процесс перехода от спелого твердого зерна до расфасованного по разным пакетам белого порошка происходит в несколько этапов, на котором продукт несколько раз проверяют на качества и разделяют по сортам до и после молотьбы. Все это более подробно узнаете из статьи.

Прародитель современного риса был известен в Индии свыше 15 тыс. лет назад. Основные территории культивирования – южные районы на заливных площадях.

Сыном воды и солнца, кормильцем Востока, вторым хлебом человечества, белым золотом называют этот высококалорийный злак. И это вполне оправданно, ведь он кормит более половины населения земного шара.

Рисовое зерно на 75 % состоит из крахмала, на 8 % — из белков; рисовая оболочка богата витамином В1.

Разнообразно применение риса: из зерна делают крупы и муку, из рисовой соломы — высококачественную бумагу для письма, шляпы и циновки.

Два десятка видов и свыше тысячи сортов риса по форме объединяются в 3 типа:

  • Длиннозерный – с длинным и тонким зерном. Обладает максимальной прозрачностью. Применение этой типа риса универсально для восточной и универсальной кухни: от салатов до гарниров.
  • Среднезерный – с зёрнами широкими и короткими. Менее прозрачен, чем длиннозерный, со средним содержанием клейковины. Основное назначение – паэлья, ризотто, пудинги.
  • Круглозерный – с зёрнами круглой формы. Такой рис непрозрачен, в нём высокое содержание крахмала. Благодаря повышенной клейкости используется для приготовления каш, пудингов, запеканок, суши.

Известна интересная особенность риса: любой сорт имеет разный вкус и цвет в зависимости от его обработки и времени приготовления.

Как делают муку из пшеницы: сорта

На прилавках продовольственных магазинов можно увидеть пшеничную муку высшего, 1-го, 2-го и других сортов. Сорта пшеничной муки и их состав зависят от того, из какой пшеницы делают муку, а также от способа обработки зерен. Назначение продукта определяет тем, из какой пшеницы делают муку.

Как делают муку из пшеницы: сорта

Сегодня хлебопекарную муку, как правило, делают из мягких пшеничных сортов, поскольку в них присутствует достаточное количество клейковины, необходимой для выпекания. Из зёрен твёрдой пшеницы делают муку для производства макаронных изделий, которая отличается от хлебопекарной большим размером частиц и меньшей клейкостью. В промышленном и домашнем хлебопечении, в основном, используют 1 сорт и смесь из 1-го и высшего, а также 2-сорт муки.

Читайте также:  Как и какую чечевицу можно проращивать дома для еды

Для чего нужно уметь определять качество пшеницы?

Вся пшеница, поставляемая на рынок, подразделяется на типы, соответствующие государственным стандартам качества. Именно они определяют применимость конкретного привоза пшеничного зерна для тех или иных целей.

Так находя друг друга в одном месте на при покупке пшеницы, покупателям и продавцам намного легче найти общий язык, зная, каким должно быть исходное сырьё по качеству.

Покупатели, знакомые с такими параметрами качества пшеницы, как стекловидность, цвет, тип, могут без труда организовать выгодную закупку сырья. Продавцы же таким образом могут предлагать на рынок товар соответствующего качества, выдерживая конкуренцию и находя постоянных покупателей.

Виды пшеничного хлеба

В зависимости от используемого сорта муки пшеничный хлеб делится на такие виды:

  • высшего сорта – хлебобулочное изделие, для приготовления которого используется мука высшего сорта, такой продукт прежде всего отличается наивысшим качеством, а также прекрасным вкусом;
  • первого сорта – продукт, производимый из муки первого сорта, по вкусовым характеристикам такая выпечка уступает предыдущей хлебной разновидности;
  • второго сорта – этот вид хлеба изготавливается из муки низкого качества (второго сорта), поэтому имеет более темный цвет и редко встречается в продаже.

Помимо этого, существуют виды хлеба, приготовленные из смеси муки разных сортов, а также из муки грубого помола и цельнозерновой. Еще встречаются пшеничные изделия с отрубями, семечками и даже с изюмом и курагой.

Такая выпечка может отличаться и формой. В хлебном ассортименте встречается круглый и слегка вытянутый хлеб, а также в виде кирпичика и батона. В последнем случае продукт бывает в целом и нарезном видах.

Читайте также:  Полезен ли черный и бурый рис: польза и вред для организма

Какая пшеница полезнее: твердая или мягкая?

Полезна любая пшеница, если ее употреблять умеренно. Мука обоих видов содержит сложные углеводы, множество витаминов, минералов, микроэлементов и прочих полезных веществ. Но более полезной однозначно считается мука из твердой пшеницы.

Изделия из пшеничной муки любого вида:

  • приносят пользу нервной системе, мышцам, коже, ногтям и волосам, всем внутренним органам;
  • стимулируют умственную деятельность;
  • укрепляют иммунитет;
  • улучшают самочувствие.

Превосходство твердой пшеницы в полезности объясняется повышенным содержанием белка, клетчатки и минеральных компонентов. В «твердой» муке белков больше, чем в мягких сортах, а углеводов меньше. Калорийность также меньше, но совсем незначительно.

Особенности твердых сортов пшеницы

Сорта пшеницы делятся на яровые и озимые, мягкие и твердые. Различаются растения не только внешним видом, вегетативным периодом и ареалом возделывания, но также химическим составом и способами употребления. Твердые злаковые требовательны к качеству почвы и климату: пшеница нуждается в тепле и постепенной смене погодных условий.

От всего мирового объема выращиваемого зерна на долю твердой пшеницы приходится лишь 5%.

Сходства и различия

Пшеница твердых и мягких типов не так сильно отличается друг от друга, как это принято считать. У них похожий состав.

К примеру, твердая и мягкая пшеница имеет в своем составе много клетчатки, витаминов группы B, меди, железа, цинка, магния, антиоксидантов и других полезных растительных веществ. При этом стоит учитывать тот факт, что дурум более твердый, чем хлебная пшеница. Поэтому его помол должен быть более тщательным (из-за этого оставшаяся часть крахмала окажется еще сильнее поврежденной).

Из-за этого мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба. Тесто, приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту. В твердой пшенице нет D-генома. Он есть только в хлебной пшенице, а поэтому свойства теста у них разные.

Читайте также:  Кукуруза и стройность: тайны взаимоотношений

Тесто, приготовленное из муки из пшеницы твердых сортов, имеет более высокую растяжимость, т.е. оно легко растягивается, в том числе на длинные кусочки и не рвется. Поэтому оно лучше подходит для изготовления макаронных изделий.

«» резюмирует: твердая и мягкая пшеница – это абсолютно разные типы пшеницы. Хоть у них схожий состав, но из-за отсутствия в твердой пшенице D-генома мука из них получается абсолютно разная. Поэтому мягкая пшеница используется для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий, а твердая – для макарон и кус-куса.

Как выглядит пшеница: ботаническая справка

Пшеница род травянистых растений, как правило, однолетних, из семейства Злаки или Мятликовые, широко распространенных по всему миру как пищевая культура.

В зависимости от сорта пшеницы, её стебли могут достигать полутора метров в высоту. О том, как называется соцветие пшеницы, многим известно со школы – сложный колос. Они имеют линейный, прямой, яйцевидный или продолговатый характер и достигают до 150 мм в длину.

Как выглядит пшеница: ботаническая справка

Ось соцветия может распадаться на членики. Одиночные колоски достигают 17 мм в длину и правильными рядами располагаются по оси. При этом верхний, как правило, не достигает пика развития. Корневая система у растения мочковатая, несильно погруженная в грунт. На рисунке изображено, как выглядит колосок пшеницы.

Химический состав зерна

Пшеница представляет собой травянистое растение с прямым плотным стеблем, плоскими листьями и колосом, крепко удерживающим зерна. Сегодня существует более 20 сортов этой культуры. Сорт определяет структуру соломины, внешний вид колоса и особенности его формирования. В зависимости от сорта варьируется и химический состав зерна, однако можно выделить элементы, имеющиеся в любом виде пшеницы и обуславливающие ее пользу и вред:

  • витамины (группы B, группы K, никотиновая кислота, фолиевая кислота, холин и др.);
  • минералы (кремний, ванадий, бор, медь, магний, селен, литий, железо и др.);
  • незаменимые аминокислоты (фенилаланин, триптофан, валин, изолейцин и др.);
  • заменимые аминокислоты (пролин, глутаминовая кислота и др.);
  • жирные кислоты (омега-6, омега-3 и др.);
  • клетчатка;
  • пектин;
  • азотистые вещества;
  • крахмал.