Девять основных видов теста о которых должна знать каждая хозяйка

На сегодняшний день хлебопекарная промышленность — это одна из главных отраслей пищевой промышленности. Главное направление формирования производства хлеба -совершенствование структуры перечня хлебобулочных продуктов для того, чтобы население удовлетворило свои потребности. Изготовлению хлеба должно быть уделено особое внимание.

Ингредиенты для приготовления теста для ржаного хлеба

  1. Вода чистая отфильтрованная (теплая) 1 стакан
  2. Молоко (любой жирности) 4 столовые ложки
  3. Сухие дрожжи 1,5 чайные ложки
  4. Сахарный песок 1,5 чайные ложки
  5. Ржаная мука 300 грамм
  6. Соль поваренная 1 чайная ложка
  7. Пшеничная мука в/с 150 грамм
  8. Растительное масло 2–4 столовые ложки
Ингредиенты для приготовления теста для ржаного хлеба

Отзывы (9) Lord

Спасибо за рецепт. Попробовал первый раз в жизни испечь хлеб. Все получилось. Правда вместо 150 гр пшеничной использовал 120+30 гр ржаных отрубей, вместо сахара немного порошка стевии, и дрожжи половинка саф момент, молока 10 ложек( просто столько оставалось в пакете). Все в принципе как в рецепте. Выпекал в духовке. Хлеб очень понравился, но в следующий раз попробую вместо растительного масла оливковое

Kashtanka

Оливковое масло и есть растительное )). Вы, наверно, имели в виду вместо подсолнечного?

Lord

Да. Чувствуется небольшой привкус подсолнечного масла, хотя оно было деодорированное.

Kashtanka

Обязательно напишите, будет ли оливковое чувствоваться. Можно еще кокосовое попробовать, наверно.

Lord

Попытка √2. На сейраз использовал оливковое масло и в опару добавил пару столовых ложек ржанового солода и две чайных ложки квасного сусла. Цвет соответственно более тёмный получился, запах кисловатый (так и должно быть) когда хлеб поднимался. Далее все как и раньше грамм сто пшеничной муки, немного ржаных отрубей, ну и остаток ржаной муки. Перемешивал на этот раз миксером, гораздо удобнее. Хлеб получился очень вкусный,пропекся хорошо (если нажать на мякиш и отпустить возвращается назад), запаха и вкуса масла

Lord

Запаха и вкуса оливкового масла не ощущалось, только запах и вкус хлеба. Жене тоже хлеб понравился. Извиняюсь за то что сообщение получилось разорванным, пишу с планшета, случайно отправилось не оконченное сообщение, как исправить не знаю.

Kashtanka

Очень вкусно все описали! Спасибо. Надо тоже попробовать.

Lord

Спасибо Вам за хорошие рецепты.

Kashtanka

Это авторам рецептов спасибо))

Напишите свой комментарий

Ингредиенты для приготовления теста для ржаного хлеба

Чтобы оставить комментарий, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

Ингредиенты для приготовления теста для ржаного хлеба

Какие добавки встречаются в составе

Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина — из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста — это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный, безопарный или на заквасках).

— Улучшители — не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года, — пояснила ведущий научный сотрудник ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности", кандидат технических наук Екатерина Невская.

В соответствии с технологическими свойствами улучшители подразделяются на следующие группы:

  • Улучшители окислительного действия. Используются для уменьшения расплываемости подовых изделий. Это L-аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.
  • Улучшители восстановительного действия. Применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L-цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).
  • Ферментные препараты. Относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются.
  • Эмульгаторы (например, лецитин и др.). Используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.

Рецептуры приготовления хлеба

Для того, чтобы приготовить обычный хлеб, потребуются следующие ингредиенты:

  • 1,5 стакана простой воды;
  • 30 грамм дрожжей;
  • мука;
  • Соль.

Приготовление:

  1. Поместите дрожжи в теплую воду, затем добавьте муку и оставьте на короткое время, чтобы тесто поднялось.
  2. Затем добавьте щепотку соли в тесто и замесите, добавив немного муки.
  3. Затем поместите тесто на расстойку (около 6 часов). Пока тесто выдерживается, помешайте его примерно 2-3 раза.
  4. Помесите готовое тесто и положите его в форму для выпечки.
  5. Подождите, пока тесто не поднимется, и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 1-1,5 часа.

Для приготовления ржаного хлеба будут использоваться такие продукты, как:

  • 600 грамм ржаной муки;
  • 400 грамм пшеничной муки;
  • 4 чайная ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 60 грамм дрожжей;
  • 550 миллилитров воды;
  • 2 столовая ложка растительного масла;
  • сливочное масло для смазывания формы.

Время, затраченное на приготовление хлеба:

  • 35 минут на приготовление теста;
  • 105 минут на расстойку;
  • 60 минут займет сама выпечка.

Этапы приготовления ржаного хлеба:

  1. Высыпьте муку в глубокую емкость, добавьте соль, сахар и дрожжи и хорошенько размешайте. Затем добавьте теплой воды вместе с растительным маслом и замесите тесто.
  2. Когда тесто будет готово, сформируйте из него комковатый шарик и положите его на дно чаши, обсыпанной мукой.
  3. Положите пластиковый пакет на чашу, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 45-60 минут. Затем снова замесите тесто и выложите смазанную маслом форму для выпекания.
  4. Подождите около 45 минут. Прежде чем тесто поднимется, смажьте поверхность теплой водой и сделайте небольшие надрезы ножом.
  5. Поставьте тесто в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
  6. Поставьте емкость с кипящей водой под духовку. Хлеб должен выпекаться примерно час. Наконец, вам нужно вынуть готовый хлеб из духовки, распределить поверху его воду и дать постоять 5 минут.
  7. Затем нужно аккуратно вытащить его из формы и охладить до нормальной температуры.

В таблице ниже представлена утвержденная рецептура на нарезной батон из пшеничной муки.

Ручное смешивание ингредиентов в чаше

  1. Один из самых простых способов смешивания ингредиентов для приготовления теста для хлеба — это перемешивание ингредиентов в тазике.
  2. Для метода колодца часто используется большая миска, а не плоская рабочая поверхность, потому что легче управлять ингредиентами, когда они находятся в миске, и это также менее беспорядочно. Деревянная ложка — лучший инструмент для смешивания ингредиентов в миске.
  3. Ингредиенты для быстрого приготовления хлеба обычно смешиваются в миске, потому что тесто часто не такое твердое, как тесто для дрожжевого хлеба.
  4. При использовании метода лунки убедитесь, что используется очень большая чаша, чтобы обеспечить достаточно места для ингредиентов и для лунки.
  5. Используя ту же процедуру, которая описана ранее для метода лунок на плоской поверхности, сформируйте углубление в центре муки в миске.
  6. Добавьте жидкость и постепенно втягивайте муку в центр.

Дополнительная информация: Инструменты, которые нужны для выпечки хлеба

Замес теста для домашнего хлеба

Готовую заигравшую закваску смешивают с 500 мл теплой, но не горячей воды, в которой растворена ложка соли и примерно один кг любой муки.

Все тщательно замешивается до получения однородного гладкого теста.

Тесто отставляют в теплое место на подъем, прикрыв его пленкой (не герметично). Поднявшееся тесто кладут в смазанную маслом форму и дают подойти во второй раз.

Выпечка хлеба

Подошедший хлеб ставят в нагретую до 180 градусов духовку, в которой необходимо расположить противень, наполненный кипятком.

По истечении 20 минут от начала выпечки противень вынимают. Далее хлеб пекут еще 30 минут.

Появление румяной корочки на буханке свидетельствует об ее готовности. Хлеб опрокидывают на деревянную доску и накрывают полотенцем для полного остывания. Настоящий домашний хлеб готов!

Какой батон не прошёл проверку?

Союз потребителей «Рос­контроль» проверил самый популярный хлеб — ­нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ ­века.

В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».

Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.

Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, — присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, — объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль». — Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».

Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет не­съедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.

Ещё один неприятный момент — нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.

Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» — неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», — уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».

А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» — массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.

Результаты экспертизы*

Производитель

Недостатки

«Коломенское МБКК»

— Неравномерная пористость, комкуемость, неэластичный мякиш,

— нарушена маркировка,

— высокая кислотность (но в пределах допустимых значений).

«Настюша»

— Неравномерная пористость, наличие пустот и комкуемость, неэластичный мякиш,

— признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.

«Зерница»

— Неравномерная пористость, наличие пустот и крошковатость, неэластичный мякиш,

— признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.

«ВкусВилл»

— Лёгкий привкус горечи, неравномерная пористость, наличие пустот, неэластичный мякиш,

— признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.

«Щёлковохлеб»

— Несоответствие массовой доли жира, указанной в маркировке.

*Предоставлены Союзом потребителей «Росконтроль».

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

Как и какую хлебопечку выбрать?

Какую хлебопечку выбрать? Так как в магазинах представлен широкий ассортимент хлебопечек, при покупке следует точно определиться с тем набором функций, которые вам понадобятся. В стандартный набор обычно входит возможность выбора степени поджаристости корочки и веса выпекаемого хлеба, замешивание теста разной консистенции (дрожжевого и бездрожжевого). К дополнительным функциям относятся программа ускоренной выпечки (вместо 4 ч — 2), программы «Ржаной хлеб», «Французский хлеб» (из своего личного опыта сразу замечу, что самый вкусный хлеб получается именно на этой программе), наличие контейнера для добавок (орехи, изюм, фрукты и т.д.), программа для сладкой выпечки, специальное приспособление для выпечки багетов и даже блокировка крышки на панели управления на тот случай, если дети захотят поиграть на кухне. Перед тем как выбрать хлебопечку, подсчитайте, какое количество хлеба требуется вашей семье.

Но какой бы вариант вы ни выбрали — ржаной хлеб или пшеничный, на дрожжах или закваске, в духовке или хлебопечке — запах уюта и благополучия поселится в вашем доме навсегда!

Бисквитное тесто

Самое вкусное и всеми узнаваемое бисквитное тесто. Готовится для тортов или пирожных. Бисквиты могут иметь несколько вариаций приготовления, например, бисквит на горячем молоке, шоколадный бисквит на кипятке, классический бисквит, генуэзский бисквит, бисквиты с добавлением различных добавок: сухофрукты, орехи, мак, морковь, тыква и так далее. Главные ингредиенты для приготовления бисквитных коржей — это мука, яйца и сахар. Яйца хорошо взбиваются с сахаром до получения белой и воздушной массы, затем добавляется мука и аккуратно перемешивается. Очень важно, чтобы при замесе сохранилась воздушность и легкость структуры.

Для взбивания лучше использовать яйца комнатной температуры, посуду можно тоже немного согреть в теплой воде, тогда яйца будут лучше и быстрей взбиваться. Но при этом важно, чтобы посуда была чистой и нежирной. Продукты для бисквита должны быть обязательно свежими. Готовый бисквитный корж вынимать из формы после его охлаждения и дать выстояться ему от 2 до 24 часов. За это время влага равномерно распределяется по бисквиту, он хорошо разрезается, имеет равномерно пористую структуру и не будет разваливаться при пропитке сиропом и сборке торта.

Бисквитное тесто

Это основные виды теста. Но существует еще множество подвидов для каждого из них. Каждая хозяюшка должна попробовать приготовить выпечку из каждого вида. Кроме того, есть место для фантазии и приготовления своего фирменного теста для выпечки.

[democracy id=»3″]