Какую пшеничную муку выбрать для хлеба и закваски

Мука является пищевым продуктом, который производится с помощью перемалывания злаковых в порошок. В качестве сырья используется пшеница, рожь, ячмень, редко кукуруза, овес, гречка. Отлично подходит для приготовления сладкой выпечки, хлеба.

Сорта пшеничной муки

Содержание

  • 1 Сорта пшеничной муки
  • 2 Пшеничная мука цельнозерновая от ТМ Твердохлеб
  • 3 Пшеничная цельнозерновая мука от торговой марки
  • 4 Пшеничная цельнозерновая мука без названия
  • 5 Пшеничная мука 1 сорта от местного производителя
  • 6 Пшеничная мука 1 сорта от ООО Агрокомбината Тамбовкрахмал
  • 7 Пшеничная мука высшего сорта от ТМ Макфа
  • 8 Пшеничная мука хлебопекарная от ТМ
  • 9 Пшеничная мука экстра от ТМ Французская штучка
  • 10 Пшеничная мука от ТМ Нордик
  • 11 Похожие рецепты

Пшеничная мука во всем мире различается по степени зольности. Но в каждой стране степень зольности пшеничной муки маркируется на пачке по-разному. Например, в России и Украине пшеничной муке присваивают сорт. Это может быть цельнозерновая, обойная мука, высший сорт, 1, 2 сорт, или мука экстра. Но уже в Италии, во Франции, в Америке и других зарубежных странах, пшеничной муке присваивают тип. Например, можно встретить такие обозначения, как тип-55, тип 65, тип 150 и другие.

За все время выпечки я перепробовала очень много разной пшеничной муки из разных стран от разных производителей. И, самое интересное, что вкус и запах пшеничной муки зависит не только от ее сорта, а еще и от самого производителя. Кроме того, качество пшеничной муки у каждого производителя тоже разное.

И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась для приготовления хлеба и для выведения пшеничной закваски.

Как правильно выбирать и хранить

Лучшие материалы месяца

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

Для чего используют?

Биологические особенности зерна предопределяют качественные характеристики муки, получаемой из пшеницы. Применение муки зависит от клейковины. От нее зависит клейкость и липкость теста, а в конечном итоге – качество получаемой продукции.

Мягкая пшеница

Крахмал в зернах мягких сортов крупный и мягкий, поэтому мука выходит рассыпчатая, тонкая, почти не впитывающая влагу. В ней мало клейковины. Тесто получается рыхлое и недостаточно эластичное, а хлеб – рассыпчатый, сильно крошащийся.

Изделия из муки с пониженным содержанием клейковины быстро черствеют. Ее используют для хлеба, булок, тортов и пирожных.

Для производства макарон «мягкую» муку использовать нежелательно. Макаронные изделия быстро развариваются и теряют форму.

Мука из сортов мягкой пшеницы бывает:

  • Сильная – с высоким содержанием клейковины.
  • Средняя – с количеством клейковины, достаточным для выпечки хлеба и изготовления макарон.
  • Слабая – в ней мало клейковины, меньше 18 %.

Зерно мягкой пшеницы богато витаминами B, D, K, E и P, кобальтом, молибденом, кремнием, железом, марганцем, серой, фтором, медью, кальцием, калием, йодом, ванадием и цинком.

Твердая пшеница

В зерне твердых сортов частицы крахмала небольшого размера и достаточно твердые. Мука получается мелкозернистая, с повышенной клейковиной и со способностью активно впитывать воду. Тесто – мягкое и эластичное. Изделия, выпеченные из муки твердой пшеницы, долго остаются мягкими.

Читайте также:  Польза и вред красной фасоли для здоровья человека

Из «твердой» муки получаются чудесные макароны – даже после варки они сохраняют форму.

В муке твердых сортов содержится много фосфора, кальция, калия, натрия, йода, цинка, марганца, магния, железа, витаминов группы В, биотина, каротина, холина, фолацина, ниацина, витаминов D группы и других полезных веществ.

На упаковке макарон из «твердой» муки стоит буква А, из «мягкой» – буква В. «Твердые» импортные макароны маркируют словом durum или semolina.

ФОРМИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ НА СЧЕТЕ 20

Себестоимость продукции формируется на счете 20 «Основное производство» в корреспонденции со счетами:

  • 02 «Амортизация основных средств»;
  • 10 «Материалы»;
  • 23 «Вспомогательные производства»;
  • 25 «Общепроизводственные расходы»;
  • 26 «Общехозяйственные расходы»;
  • 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»;
  • 69 «Расчеты по социальному страхованию и обеспечению»;
  • 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда».

Проводка Дебет счета 20 Кредит счета 20 отражает внутрипроизводственный оборот.

Счет 20 в бухгалтерском учете предназначен для формирования себестоимости основной продукции предприятия. Чтобы определить затраты на вышедшую из производства единицу продукции, нужно:

1. Учесть прямые затраты, подлежащие включению в стоимость готовой единицы. В данном случае на счет 20 относят произведенные прямые расходы в разрезе аналитики по элементам затрат:

Дебет счета 20 Кредит счета 10 — отпущены в производство сырье и материалы для основной продукции;

Дебет счета 20 Кредит счета 02 — начислена амортизация по оборудованию, которое используется при изготовлении основной продукции;

Дебет счета 20 Кредит счета 70 — начислена заработная плата работникам, занятым в основном производстве;

Дебет счета 20 Кредит счета 69 — начислены страховые взносы на фонд оплаты труда работников основного производства;

Дебет счета 20 Кредит счета 60 — приняты к учету работы (услуги) для основного производства, оказанные сторонними организациями (например, энергоснабжение или водоснабжение цехов).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Проводкой Дебет счета 20 Кредит счета 60 отражаются только услуги или работы, принятые от поставщиков.

Если поставлены сырье или полуфабрикаты, которые будут использованы в производственном процессе, при приемке их следует учитывать на предназначенных для этого счетах учета запасов.

Читайте также:  «Кaши на вoдe» для снижения веса

2. Учесть косвенные затраты, которые нельзя напрямую соотнести со стоимостью единицы продукции. Сначала косвенные расходы группируются на отдельных счетах, затем распределяются по видам продукции в установленной пропорции.

Отнесение косвенных затрат на стоимость основной продукции отразится следующими проводками:

Дебет счета 20 Кредит счета 23 — передана в основное производство продукция вспомогательных производств;

Дебет счета 20 Кредит счета 25 — отнесены на основную продукцию общепроизводственные расходы (расходы на содержание и обслуживание элементов производственного комплекса, собираемые на счете 25);

Дебет счета 20 Кредит счета 26 — распределены общехозяйственные расходы (расходы на нужды всего предприятия, включая управленческие).

Например, заработная плата административного персонала и начисленные на нее взносы попадут в стоимость продукции с Кредита счетов 70 и 69 на Дебет счета 20 через счет 26.

Созревание муки

Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.

Установлено также, что при длительном хранении муки в ней происходят следующие изменения: 1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе; 2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов; 3) в муке наблюдается изменение цвета, она становится белее; 4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно; 5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена.