Описание пшеничного крахмала, его производство и применение

Российский зерновой союз объяснил, чем вызвано использование пшеницы, предназначенной на корм скоту, при выпечке хлеба. «Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (5-го класса) привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой «бодяге»: берут улучшители, какой-то объем пшеницы 4-го класса, домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию», — заявил журналистам президент Зернового союза Аркадий Злочевский.

Возможные механизмы профилактики заболеваний

Цельное зерно представляет собой сложную смесь питательных веществ и фитоэлементов, способных работать синергетически. Среди множества возможных механизмов, задействованных в профилактике хронических заболеваний, можно выделить следующие:

  • пребиотический эффект цельного зерна, приводящий к изменениям в микрофлоре кишечника;
  • изменения рН в толстой кишке;
  • биоактивные соединения, обнаруженные в цельном зерне, оказывают профилактическое действие;
  • вовлеченность полифенолов в передаче сигналов и регуляции генов;
  • наличие соединений, способствующих низкому гликемическому индексу цельнозерновой пищи;
  • клетчатка и иная (чем у рафинированных продуктов) структура пищи сокращает транзитное время (время пребывания пищи в кишечнике).

Если в вашем питании присутствуют зерновые и злаковые культуры (вы не следуете низкоуглеводной диете), то имеет смысл прислушаться к советам диетологов. А они рекомендуют заменять хотя бы наполовину продукты из рафинированного зерна цельнозерновыми. Размер одной порции из цельного зерна — 16 грамм, получается в день нужно употреблять 2-3 таких порции (или всего 48 г из расчета на сырой продукт). Наибольшую пользу оказывают цельнозерновые продукты при замене ими рафинированных. Излишек зерна в рационе тоже способен навредить здоровью.

Итак, если вы терпеливо дочитали до конца этой истории, у вас, наверняка, сложилось правильное мнение о муке «высшего сорта». Остаётся только действовать.

С чего лучше начать:

  • Читать этикетки на хлебо-булочных, бакалейных и прочих продуктах с мукой и избегать тех, что указывают муку высшего сорта в числе первых ингредиентов (хотя бы). Приоритет отдавать продуктам с бОльшим содержанием клетчатки и меньшим перечнем ингредиентов в дополнение к цельно-зерновому содержанию.
  • Разнообразить рацион при помощи продуктов-заменителей муки высшего сорта.

Очень во многом описанное выше касается и безглютеновых рафинированных видов муки — из белого риса и кукурузы прежде всего. Но это уже тема для отдельного разговора.опубликовано .

Ирина Бэйкер

Задайте вопрос по теме статьи здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Производство

Всего существует несколько основных способов получения и производства крахмала из пшеницы. Однако отечественные и зарубежные предприятия пользуются разной технологией.

Знаете ли вы? Кашица на основе крахмала и воды часто применяется в качестве кровоостанавливающего и заживляющего средства, которое можно накладывать прямо на небольшие раны или несильные ожоги (например, солнечные).

Так, к основным зарубежным относят:

  1. Способ Мартэна (также имеет название «сладкий») — характеризуется смешиванием пшеничной муки с водой при помощи тестомесильной установки. Полученную массу перемещают в специальный бункер, в котором она проходит отлёжку. По истечении 30–40 мин. её откачивают тестоподающим насосом в спецмашину, которая приступает к отмыванию крахмала. Данное устройство состоит из шестигранных и круглых ситовых барабанов, оснащённых небольшими отверстиями (диаметр — около 2 мм) и погружённых на 1/3 в воду. Посредством интенсивного вращения проводится отделение крахмала от клейковины. Далее полученное вещество поступает в специальный сборник, где оно проходит процедуру концентрирования, механической доочистки, а также обезвоживания. В итоге на выходе получают три вида продукции: чистый крахмал, смешанный (клейковинный) и клейковину.
  2. Способ «взбитого теста» — впервые был разработан на территории США и имеет некоторые отличительные особенности на начальных этапах процедуры получения. При замесе теста из муки и воды структура смеси имеет более жидкую консистенцию — после взбивания её направляют сразу через режущий насос в ёмкость с водой. Здесь отделение крахмала проводят также посредством интенсивного перемешивания в ситах.
Читайте также:  Азотные подкормки для озимой пшеницы

На российских предприятиях

Крахмало-паточные предприятия России применяют другой способ производства, организованный по корткозамкнутой схеме, разработанной ещё в середине 50-х гг. прошлого столетия. В качестве сырья выступают зёрна пшеницы, а сама технология состоит из нескольких основных этапов.

Замачивание

Зерно предварительно очищают от сторонних примесей. Далее для размягчения оно поступает в раствор с сернистой кислотой, температура которого удерживается на уровне +45°С. Время выдержки составляет от 36 до 48 часов.

Дробление

На данном этапе зерно подвергают двукратному дроблению. При этом используют дробилки тонкого помола, которые позволяют добиться максимально мелкого помола. На выходе получают своеобразную кашу из молока и клетчатки.

Промывка

Промывка применяется для отделения крахмального молочка от других примесей. Проводят эту процедуру с помощью вакуум-фильтра на гидроциклонной установке. В процессе отцеживания из кашки отделяют около 70% растворимых веществ зерна.

Центрифугирование

Рафинированное молочко поступает в специальные центробежные сепараторы. Именно здесь проводится его освобождение от белка.

Сушка

Сушка является важным этапом получения нужной консистенции. На данном этапе твёрдые частицы освобождаются от ненужной влаги. Проводится процедура с помощью тёплого воздуха.

Просеивание

Заключительным этапом всей процедуры выступает просеивание. Оно позволяет получить однородную массу, лишённую комочков, случайно оставленных примесей, а также крупки, которая представляет собой слипшиеся оклейстеризированные зёрна.

Другие способы получения продукта

Помимо различных технических способов получения крахмала, это вещество можно добыть и в домашних условиях, однако процедура отличается трудоёмкостью. Ввиду высокой ценности пшеничного крахмала в области кулинарии, а также его малой распространённости на полках магазина и высокой стоимости, некоторые всё же берутся за это дело. Первое, на что следует обратить внимание, — это качество муки, её класс должен быть высшим. Следует знать, что тесто, освобождённое от крахмала, называется сейтан или пшеничным мясом, которое широко используется вегетарианцами в пищу.

Далее технология следующая:

  1. Муку смешивают с водой до получения не плотного теста.
  2. Затем тесто моют — помещают его в ёмкость с холодной водой и замешивают.
  3. Воду, окрашенную в белый цвет, сливают в отдельную посуду, а в тесто заливают свежую. Процедура длится до тех пор, пока вода не будет оставаться чистой.
  4. Слитую воду отстаивают до образования осадка на дне, после чего её сливают, а белые крупинки, которые и являются крахмалом, высушивают.
Читайте также:  Зеленая чечевица свойства. О пользе и вреде чечевицы для здоровья

Несмотря на отсутствие вкуса, эта масса имеет достаточно плотную структуру и высокую пищевую ценность. В процессе приготовления тесто можно отварить со специями, после чего готовить как обычное мясо (т. е. жарить, добавлять в салаты и даже делать из него шашлык).

Рисовая мука

В ней много биотина (В7) – это водорастворимый витамин, который участвует в обменных процессах, улучшает память и мозговую деятельность. Амилопектин – один из полисахаридов, составляющих крахмал, используется для питания при повышенных физических нагрузках.

Отличается тем, что в ней отсутствует глютен и содержится много витаминов и минералов. С рисовой мукой выпекают лепёшки, печенье, используют в качестве загустителя для супов и соусов. При добавлении в другую муку берут 1/4 часть рисовой муки.

Противопоказания

В некоторых случаях продукты на основе ржаной муки могут нанести вред здоровью. Нужно с осторожностью включать их в рацион людям, имеющим повышенную кислотность желудка, а также страдающим язвенной болезнью. К противопоказаниям также относятся:

  • колиты;
  • целиакия (непереносимость глютена);
  • повышенное газообразование;
  • воспаление луковицы двенадцатиперстной кишки.

Из-за высокой кислотности ржаной хлеб вредно употреблять в период реабилитации после хирургических операций органов пищеварения.

Если до текущего момента ваш рацион был беден на клетчатку, начинать есть ржаные продукты надо с небольших доз. В противном случае вы рискуете заработать жестокое вздутие живота.