Простые методы определения клейковины муки дома

Для эффективного построения растениеводческого бизнеса, аграрию необходимо знать факторы, которые могут влиять на качество продукции, в том числе – яблок, зерна, подсолнечника и сена. Для того, чтобы увеличить показатели растениеводческой продукции, владелец должен понимать степени оценки ее качества.

Клейковина пшеничной муки

Анализ муки, сопутствующих и производных продуктов неразрывно связан с изучением всех ее компонентов. Одним из наиболее важных является клейковина, от качества которой зависит и качество готовой продукции.

Она представляет собой клейкую массу с высокой эластичностью, которая образуется после замешивания воды с мукой и последующего промывания теста. Получаемая масса, из которой удалены крахмал и растворимые белки, активно используется в хлебопекарном производстве.

Рабочие качества муки во многом характеризуются входящими в ее состав белками. Это имеет важное значение при подборе сортов для выпечки хлеба. Необходимо отметить, что мука может содержать разное количество белков: растворимых и нерастворимых. Процесс отмывания удаляет часть из них, повышая концентрацию других. Это и определяет итоговые качества муки для изготовления хлеба.

Определения параметров и качества

Высокие свойства муки определяет большой объем клейковины в ней. Ее общая доля в зерне может находиться в диапазоне 7–50%. Высоким показателем является значение массовой доли в 28%.

Непосредственно объем вещества в зерне будет зависеть от сорта пшеницы и условий хранения и обработки. Низкие температуры сказываются негативно, замедляя процесс накапливания.

Хлебопекарная отрасль работает по определенным стандартам, в соответствии с которыми высчитывается нормативное минимальное содержание клейковины в различных сортах муки:

  • высший сорт — 28%;
  • экстра — 28%;
  • 1 сорт — 30%;
  • 2 сорт — 25%;
  • обойная — 20%.

Отдельного внимания требует определение свойств, которые в комплексе влияют на общее качество муки. Масса должна быть вязкой и не распадаться на отдельные части, достаточно эластичной и упругой. Превышение или уменьшение данных параметров (например, повышенная упругость или высокая растяжимость) не позволят ей создать высокопористый каркас с пузырьками газа, что негативно скажется на последующей выпечке. Качественная клейковина — это в первую очередь эластичная и упругая масса, хорошо поддающаяся обработке.

Применение ИДК муки

На хлебопекарных предприятиях в лабораторных условиях используется специализированное оборудование для анализа качества клейковины пшеничной муки. С его помощью можно провести точную проверку массы и исключить нарушения в составе, что повлечет низкое качество готовой продукции.

Для определения качества массы применяется прибор ИДК. На рынке он представлен различными модификациями, что позволяет проводить анализ с разными настройками. Процедура измерения состава занимает меньше минуты. Готовый результат будет представлен в условных единицах ИДК, в пределах от 0 до 150.

Рабочие значения ИДК муки

Читайте также:  Польза и вред черной фасоли для организма человека

Лабораторные исследования показывают, что при значении параметра 80 и более единиц клейковина считается слабой. Она не подходит для изготовления хлеба, так как требует дополнительных манипуляций и добавления пищевых добавок. Масса демонстрирует плохую эластичность и гибкость, сильно растягивается и не восстанавливает изначальную форму. Выпекаемый хлеб не будет удерживать форму. Но такой состав показывает хорошие результаты при приготовлении мучных изделий. Значение ниже 50 единиц характеризует состав как крепкий. Вещество отличается упругостью среднего уровня, легко разрывается при растяжении. Вырабатываемый во время брожения углекислый газ не создает пористость хорошего уровня, что негативно влияет на объем и мякиш готового продукта. Такая мука используется для приготовления сушек.

Показатели оптимальной клейковины в устройстве ИДК варьируют в диапазоне от 50 до 75 единиц. Такая масса имеет достаточную эластичность, растягивается и сохраняет форму, обеспечивает хорошую пористость. Это оптимальный вариант для выпечки хлеба. Значения ИДК ниже 30 демонстрируют состав неудовлетворительного качества. Он не подходит для изготовления хлебобулочных изделий.

Зачем проводится анализ

В хлебопекарной отрасли анализ состава клейковины в муке играет ключевую роль, обеспечивая высокие качества готового изделия: форма, объем, упругость, цвет. Приобретая продукты, необходимо внимательно изучить массовую долю и показания ИДК. Оптимальным значением измерения деформации выступает диапазон 50–70 единиц.

Если анализ не соответствует нормам и требованиям хлебопекарного предприятия, необходимо использовать технологии для изменения качеств: укрепление при слабой структуре и ослабление при излишней твердости. Учтите также, что возможны ситуации, когда показатели муки в документации соответствуют нормам, но в процессе приготовления испечь хлеб не получается (он плохо поднимается, расплывается, теряет форму). В таком случае требуется провести дополнительный анализ в лаборатории.

Оценка по внешнему виду

Оценка по внешнему виду имеет большое практическое значение и включает следующие критерии.

Влажность . Избыточная влажность зерна заметна уже на ощупь. Однако анализ образца достоверен только в том случае, если образец помещен в воздухо — и влагонепроницаемую упаковку для предотвращения усушки.

Форма и размер зерна также влияют на ценность партии. Форма зависит от сорта зерна и должна быть по возможности одинаковой. Размер зерна важен потому, что крупные зерна в сравнении с мелкими содержат меньше оболочек и больше эндосперма.

Состояние оболочки . Поврежденные и раздавленные зерна снижают качество. Повреждение может произойти при уборке, сушке, транспортировке, хранении или обработке.

Однородность . Зерна одного сорта и культуры обычно имеют одинаковые форму и размер. Смесь зерен различной формы и размеров обычно указывает на смешивание сортов.

Примеси . Посторонняя примесь, зерна других культур, мелкие камни, песок, куски веревки, полова, подгоревшие зерна вызывают трудности при последующей очистке и таким образом снижают качество партии. Иногда происхождение партии можно определить по виду содержащихся примесей.

Читайте также:  Когда сеять рожь

Запах является одним из наиболее важных показателей, отражающих характеристики внешнего состояния зерна. Хорошим считается запах, сравнимый с запахом свежей соломы. Несвежий запах часто указывает на то, что зерно долго хранилось в условиях высокой влажности. Это может влиять на жизнеспособность и всхожесть зерна.

Цвет и блеск должны быть равномерными и соответствующими тем, которые характерны для данного сорта.

Однако некоторые методы сушки могут вызвать различия в цвете. Оценку цвета также следует учитывать при анализе происхождения партии; например, зерно, выращенное в условиях сырого климата, обычно несколько темнее зерна, полученного в более сухом климате.

Факторы, влияющие на качество продукции

Хотя в реализацию может идти продукция растениеводства и животноводства всех трех групп (непригодная лишь при сохранении хотя бы части своих характеристик), задачей хозяйств является производство как можно больших объемов полноценной продукции и недопущение ее перехода в категорию неполноценной. Для этого предприятия проводят целый комплекс агротехнических мероприятий, призванных добиться максимальных (оптимальных) показателей качества продукции.

При этом большое значение имеет не только этап возделывания культуры, но также и этап сбора урожая, в ходе которого нельзя допустить ухудшения характеристик продукции из-за механических повреждений и других факторов. Для растениеводческой продукции, которая не идет сразу же в переработку, а некоторое время остается на складах и хранилищах, важно также выдержать правильные условия хранения.

В целом качественные характеристики продукции растениеводства определяются такими факторами:

  1. Качество посевного материала (сорт, класс по ГОСТу, предпосевная подготовка семян);
  2. Агротехнические условия вегетации растений (характеристики почвы, количество тепла и солнечной радиации, качество удобрений, уровень орошения, наличие/отсутствие болезней и вредителей);
  3. Условия сбора урожая и его транспортировки с полей (выдержан ли оптимальный срок уборки, насколько аккуратно собирался и перевозился урожай, какие были погодные условия);
  4. Качество первичной обработки (ее своевременность и способы обработки, погодные условия, если обработка ведется на открытом воздухе);
  5. Условия хранения продукции (состояние хранилищ, влажность и температурный режим хранения);
  6. Способ глубокой переработки продукции, если таковая производилась (технология, рецептура, характеристики применяемой аппаратуры).

Малейшие ошибки или отклонения от рекомендаций на любом из производственных этапов способны радикально повлиять на качество готовой продукции. Учитывая, что далеко не все факторы в полной мере зависят от самих растениеводческих хозяйств (например, погода), даже при скрупулезном следовании всем правилам культивирования растений невозможно гарантировать соответствие всем стандартам качества для всей полученной с полей продукции. С другой стороны небольшие ошибки и отклонения, как правило, не приводят к ухудшению качества абсолютно всего урожая. Ввиду этого валовая продукция растениеводства с одного поля/урожая обычно делится на несколько товарных сортов или классов.

Читайте также:  Какие крупы можно есть при сахарном диабете типа 2

Важно отметить, что стандарты качества не универсальны для всей растениеводческой продукции. Очевидно, что в пшеничном зерне, свежих яблоках, семенах подсолнуха и сене из люцерны ценятся совершенно разные характеристики, соответственно и стандарт для каждой культуры свой. Тем не менее, для лучшего понимания вопроса мы рассмотрим стандарты качества для упомянутых типов сельхозпродукции.

Международная классификация качества пшеницы

Классификация пшеницы на типы и подтипы, которая признана в мире отличается от признанной в отдельных странах. Однако именно за такими стандартами качественных показателей можно осуществлять экспорт зерна в разные страны. Мировая классификация зерна пшеницы выделяет шесть классов, которые разделены на три группы.

Группа А (1-3 класс)

Первая группа А, которая включает первый, второй и третий классы зерна пшеницы, которые считают самыми ценными, поэтому пользуются большим спросом в производстве хлебобулочных и других изделий пищевой отрасли промышленности.

Группа Б (4-5 класс)

Вторая международная группа – Б, которая включает четвертый и пятый классы пшеницы. Из такого зерна производят макароны и другую мучную продукцию. Обычно такие сорта пшеницы перед использованием смешивают с группой А.

Группа В (6 класс)

Последняя классификационная группа В включает только один шестой класс. Это фуражный тип пшеницы, которая используется на корм животным.

Нужно отметить, что большую роль в определении классности пшеницы играет возможность проводить объективный анализ его качества. Ведь бывают случаи, когда после предоставления партии зерна в порту одного класса, по прибытии ее по назначению эти показатели несколько могут отличаться. Чтобы этого избежать, следует сотрудничать исключительно с проверенными лабораториями, или если позволяют возможности – создать собственную лабораторию. В этом случае удастся избежать потенциальных спорных ситуаций.

Также отметим то, что в задании получения зерна пшеницы высокого класса важен каждый элемент цепочки – от поля к порту. В частности, это касается достаточного азотного питания, использования современных комбайнов с высокоэффективными системами сепарации, качества сушки зерна и других факторов.

Заключение

Численность клейковины и ее качество считаются важнейшими данными свойств хлебопекарской продукции. Оптимальным числом клейковины считается среднее значение – 55-75 единиц. Тогда хлебобулочные изделия выходят пышными и объемными. Если клейковина слабая, то тесто будет сначала хорошо подыматься, а затем опадать и в прежнюю форму уже не вернется. Если же она крепкая и неэластичная, соответственно, когда ее растягивать, она будет легко обрываться. У изделий из такой клейковины пониженный объем, а мякиш легко и сильно крошится.

Заключение