Ржано пшеничный хлеб польза и вред

К числу пищевых привычек европейцев, наряду с неумеренным употреблением сахара, относится приверженность к выпечке. Обладая высокой пищевой ценностью и будучи источником углеводов, хлеб на долгие времена стал одним из главных источников калорий, с чем связано много пословиц и поговорок. Какова реальная польза и вред хлеба? В каком количестве его употреблять? Рассмотрим эти вопросы подробнее.

Польза ржаного хлеба

Достоинств, позволяющих медикам, диетологам и просто здоровым людям рекомендовать черную горбушку вместо белой, несколько. Самое главное, чем полезен ржаной хлеб — это:

  • меньшая калорийность. Действительно, чем более «черной» является буханка (чем больше ржаной муки), тем меньше она содержит калорий.
  • большее количество витаминов и незаменимых аминокислот. При этом сама зерновка ржи мало отличается по своему составу и свойствам от пшеничного аналога. Только вот приготовление черного хлеба менее губительно для этих полезных веществ.
  • он содержит больше твердых неперевариваемых волокон, нежели пшеничный из муки высшего сорта. А эти волокна, называемые ещё клетчаткой, обладают полезными свойствами, помогая работе пищеварительного тракта и нормализуя всасывание пищи.

Кстати, пшеничная мука первого или второго сорта не уступает по «грубости» ржаной. И хлеб из нее тоже является хорошим источником клетчатки. Только вот более престижным считаются изделия из муки самого высшего сорта, почти не содержащей этих волокон. К тому же, ржаной хлеб сам по себе готовится редко. Чаще в его состав добавляют разнообразные вкусовые наполнители: тмин, солод, мед, делающие его ещё более богатым и полезным по своим свойствам.

Как готовить ржаную закваску

Ржаная закваска для целебного хлеба выводится легко и просто. Единственное условие – запастись терпением, так как приготовление займет 5 дней.

В первый день нам потребуется два ингредиента, по 50 грамм каждого: ржаная мука и теплая вода. Хорошо перемешать продукты и накрыть крышкой, оставив небольшую щель. Нельзя закрывать емкость плотно, чтобы не допустить образование плесени. Настаиваем на протяжении суток в теплом, без прямых солнечных лучей месте.

На второй день смесь приобретет неприятный запах, не беспокойтесь, это нормально. Теперь нам необходимо покормить закваску мукой и теплой водой в тех же пропорциях. Перемешав новую смесь, оставляем в теплом месте на 24 часа.

На третьи сутки запах меняется на более приятный, и можно заметить появление пузырьков. Добавляем в содержимое новую порцию муки и теплой воды, по 50 грамм, тщательно перемешивая. И снова держим в тепле.

На следующий день у закваски появляется кисловатый аромат, ее объем увеличивается. Снова подкармливаем теми же продуктами, в тех же пропорциях. Оставляем еще на сутки в тепле.

На пятый день наши натуральные дрожжи готовы. Смесь выросла в объеме, наполнилась пузырьками воздуха и приобрела приятный ржаной, кисловатый запах. Именно в таком виде нам и нужна закваска для выпекания хлеба.

Читайте также:  Сорта ячменя: описание многорядных и двурядных, памяти чепелева, отзывы о канадском и калькуль, беатрис и эксплорер, а также прерия и раушан и их характеристика

Отмеряем то количество закваски, которое предполагает рецепт выпечки, а в остальную часть снова кладем муку и теплую воду по 50 грамм. Перемешиваем и, если Вы будете ее использовать через 4 дня, то отправляем в теплое место, если не будете – то в холодильник. Подкормка домашним дрожжам необходима раз в 2-3 дня – при хранении в холодильнике.

Какой самый полезный хлеб для человека – белый, серый, черный

Однозначно назвать самый полезный хлеб нельзя. Все зависит от образа жизни, возраста и здоровья человека. Что приносит пользу одним, будет вредным для других групп людей.

Детям, спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни, необходимы быстро усваиваемые углеводы. Эту потребность покроет белый хлеб. Но его не должно быть в рационе людей с избыточным весом.

Польза серого и черного хлебов значительно выше белого. Ржаная мука в их составе содержит все необходимые для здоровья элементы. Детям до трех лет нельзя давать черный хлеб, так как он довольно тяжелый, и чувство насыщения приходит раньше, чем организм получит необходимые калории для поддержания активного развития.

Пошаговое приготовление

Как сделать ржаную опару

  1. Нагрейте до температуры 35-36°С 200 мл питьевой воды. Перелейте ее в глубокую тарелку. Мелко покрошите в теплую воду 5 граммов прессованных (живых) дрожжей. Размешайте кулинарной лопаточкой.
  2. В глубокую миску емкостью 4 литра насыпьте 150 граммов ржаной муки. Добавьте в миску растворенные в воде дрожжи. Хорошо перемешайте смесь кулинарной лопаточкой до однородности. Накройте пленкой, поставьте в теплое место. Несколько раз перемешайте закваску лопаточкой, чтобы обогатить смесь кислородом. Ржаную опару готовят отдельно, так как в муке из ржи нет клейковины. Соотношение ржаной муки к пшеничной в таком хлебе обычно берется 1 к 2.

Приготовление опары из пшеничной муки

  1. Всыпьте в другую глубокую миску 65 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта. Добавьте 200 мл закипевшей воды. Лопаточкой хорошо размешайте состав до однородной консистенции. Дайте заварной массе остыть до температуры 36-38°С. Из-за заварной основы хлеб долго не черствеет. В глубокую тарелку налейте 65 мл теплой воды (35-36°С). Раскрошите в воду 15 граммов прессованных дрожжей.
  2. Добавьте 1 чайную ложку сахарного песка. Хорошо перемешайте кулинарным венчиком. В остывшую опару вылейте разведенные дрожжи. Размешайте, поставьте в теплое место для брожения на 15 минут.

Сборка общей опары

  1. В миску с подошедшей пшеничной опарой переложите закваску из ржаной муки. Хорошо перемешайте содержимое миски до гомогенизации массы.
  2. Накройте пленкой, поставьте в теплое место на 20-25 минут.

Замешивание теста и выпекание хлеба

  1. Всыпьте в подошедшую опару 2 чайные ложки сахарного песка и 50 граммов ржаной муки. Положите к закваске 2 чайные ложки поваренной соли. Берите обычную кухонную соль, не йодированную и не «Экстра». Добавьте к смеси 40 мл растительного масла.
  2. Всыпьте в миску 350 граммов просеянной пшеничной муки. Добавьте чайную ложку без горки молотых семян кориандра (для аромата мякиша). Деревянной ложкой мешайте тесто, пока это возможно, далее месите его рукой. Тесто получается очень мягким, немного липким. Когда тесто сбилось в ком, налейте по бортику миски растительное масло (20 мл). Вымешивайте тесто, пока оно не начнет сильно липнуть к рукам.
  3. На кухонный силиконовый коврик насыпьте 50 граммов пшеничной муки, распределите ее по рабочей поверхности. Выложите тесто из миски на коврик, помогая себе ложкой. Вымешивайте тесто, понемногу подсыпая под него муку, на протяжении 7-10 минут. Если масса начнет сильно прилипать, смажьте руки и коврик растительным маслом (5 мл). Можно повторять несколько раз. Смажьте глубокую миску растительным маслом (5 мл), округлите массу, переложите ее в миску. Накройте тесто целлофановой пленкой, отправьте в тепло для подъема на 25-30 минут.
  4. Через полчаса выложите подошедшее тесто на смазанный растительным маслом (5 мл) коврик. Хорошо обомните, верните тесто в миску под пленку еще на 20-30 минут. Подошедшее тесто обомните еще раз. Разделите на две равные части. Скатайте из каждой шар, дайте постоять 10-15 минут. Две формы для хлеба смажьте растительным маслом. На дно формы можно положить кусочек пергамента по размеру.
  5. Подошедший кусок теста разделайте руками в овальную лепешку (размером примерно 25 см на 35 см). Скатайте лепешку в валик по длине. Старайтесь, чтобы верхняя часть была гладкой, без разрывов. Кончик защипайте, шов пригладьте. Повторите со вторым куском.
  6. Полученные заготовки положите в формы для выпекания, накройте пленкой. Отправьте формы на 40-45 минут в тепло для подъема хлеба. Поставьте формы с поднявшимися заготовками на противень на расстоянии 8-10 см одна от другой. Выпекайте в духовом шкафу, разогретом до температуры 180°С, на самом верхнем (возможном) уровне примерно 40-45 минут. Корочку горячего хлеба смажьте растительным маслом (5 мл), используя кулинарную кисть. Делается это для того, чтобы верх не треснул при остывании.
Читайте также:  Овёс кормовой — полезные свойства, описание

Хлеб, испеченный по этому рецепту, получается мягким, ароматным. Он не крошится при нарезке, долго хранится.

Бездрожжевой хлеб

Бездрожжевой хлеб традиционно считается самым полезным среди всех. Ведь в его рецепте отсутствуют дрожжи – источник фитоэстрогенов, негативно влияющих на организм спортсмена. Но так ли все просто? В процессе приготовления такого хлеба используется закваска, которая обязательно должна гасится содой. Это создает дополнительные хлопоты. Такой хлеб обогащен натрием, который задерживает жидкость, а значит, мешает сушке. В таком хлебе меньше белка и больше жиров, которые придают хлебу его неповторимый вкус.

Главные преимущество бездрожжевого хлеба – минимальное присутствие дополнительных стабилизаторов и низкая калорийность. Но наибольший вред заключается именно в задержке воды. Кроме того, сода реагирует с желудочной средой, повышая её кислотность, что увеличивает аппетит и может привести к проблемам с ЖКТ.

Примечание: естественно речь о вреде идет только в случае, если вы употребляете большое количество бездрожжевого хлеба.

Чем отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого

Во-первых, своим влиянием на организм. Считается, что бездрожжевой хлеб полезнее, потому что, в отличие от дрожжевого, он не нарушает микрофлору кишечника, лучше усваивается и может использоваться в диетическом питании, так как отличается меньшей калорийностью.

Во-вторых, свойствами. Бездрожжевой, например, дольше хранится и не черствеет, сохраняя максимум полезных качеств. Зато дрожжевой пышнее, мягче и вкуснее.

В-третьих, составом. Считается, что бездрожжевой богаче клетчаткой и витаминами, так как они не расходуются на питание дрожжей, которые, как известно, являются живыми организмами.

Краткая инструкция по приготовлению дрожжевого пшенично-ржанного хлеба

Чтобы получить первоклассный хлеб в домашних условиях воспользуйтесь следующими рекомендациями:

  1. Берем 3 стакана пшеничной и 2 стакана ржаной муки, добавляем чайную ложку соли и тщательно перемешиваем;
  2. В половине стакана воды разводим чайную ложку сухих дрожжей и столовую ложку сахара;
  3. Выливаем подготовленные дрожжи в муку, добавляем еще два стакана воды и две столовых ложки подсолнечного масла;
  4. Замешиваем тесто в течении 5-10 минут пока оно не станет эластичным;
  5. Накрываем тесто и оставляем «созревать» примерно на 2-3 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза;
  6. Перекладываем «созревшее» тесто в предварительно смазанную подсолнечным маслом форму для выпечки и оставлем в покое еще на 30 минут;
  7. После того как тесто опять прибавит в объеме, выпекаем его при температуре 200 градусов до готовности в течении 45-50 минут;
  8. Готовый хлеб достаем из духовки и оставляем остывать на 3 часа при комнатной температуре.
Читайте также:  Как варить пшеничную кашу правильно на воде и молоке?

Отличия от других видов

Ржано-пшеничный хлеб – это изделие для гурманов, сочетающее в себе два вида муки. Поскольку рецепт приготовления довольно прост, многие хозяйки пытаются самостоятельно изготовить подобную выпечку.

Если проводить сравнительную характеристику с различными сортами хлеба, тогда можно выявить следующее.

  1. Если сравнивать ржано-пшеничный продукт с черным хлебом, тогда выясняется следующее: черный хлеб выполнен только из ржаной муки и обладает более грубым помолом. Поэтому он подойдет тем людям, которые испытывают проблемы с ожирением или придерживаются строгой диеты.
  2. В отличие от белого хлеба, приготовленного из перемолотой пшеницы, в ржано-пшеничном хлебе гораздо больше полезных витаминов и микроволокон, способных благоприятным образом влиять на перистальтику кишечника.

Белый хлеб менее полезен и не подходит для тех, кто следит за фигурой. Если у человека наблюдаются расстройства, желудка ему стоит отдать предпочтение белому виду выпечки. Цельнозерновая выпечка, в отличие от ржано-пшеничной, намного полезнее и имеет преимущество по количеству необходимых элементов и витаминов.

Ржаной хлеб в духовке

От основного рецепта есть различные отступления, в результате чего получаются разные вкусовые оттенки.

  1. В основном рецепте домашнего хлеба, выпекаемого в духовке, как я уже отмечал, присутствует равное количество ржаной и пшеничной муки. Берём эти два ингредиента и воду по полтора стакана.
  2. Сухих дрожжей и растительного масла понадобится по столовой ложке.
  3. Сахара половину столовой ложки, а соли одну чайную ложку.

Приготовление теста для выпекания хлеба в духовке начинается с опары: Сахар смешиваем с дрожжами, добавляем тёплой воды, и хорошо замешиваем.

Затем отставляем на 15 минут, чтобы началось брожение. Тем временем в отдельной таре смешиваем оба вида муки, добавляем растительное масло и соль.

В эту смесь постепенно вливаем при непрерывном перемешивании воду с дрожжами и сахаром, и в конце замешиваем тесто.

ГОСТ 90: состав хлеба из смеси пшенично-ржаной муки. Польза и вред хлебобулочных изделий

Покупая хлеб из ржано-пшеничной муки, многие задумываются о его пользе и внутренней составляющей.

Ржаная и белая мука отличаются не только по сырью, из которого ее производят, но и по технике ее изготовления.

В статье мы рассмотрим, историю возникновения ржано-пшеничной выпечки, отличия от других видов, а также изделия из этой категории.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу юридическую проблему – обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 938-50-73 . Это быстро и бесплатно !