Ржаной хлеб из чего делают. Что положили в тесто?

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Какие добавки встречаются в составе

Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина — из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста — это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный, безопарный или на заквасках).

— Улучшители — не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года, — пояснила ведущий научный сотрудник ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности", кандидат технических наук Екатерина Невская.

В соответствии с технологическими свойствами улучшители подразделяются на следующие группы:

  • Улучшители окислительного действия. Используются для уменьшения расплываемости подовых изделий. Это L-аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.
  • Улучшители восстановительного действия. Применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L-цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).
  • Ферментные препараты. Относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются.
  • Эмульгаторы (например, лецитин и др.). Используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.

ХЛЕБ РЖАНОЙ – Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283

Подобный материал:

  • Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия,
  • Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия,
  • Типовая технологическая карта (ттк) Монтаж котла дквр-10-13,
  • Технологическая карта,
  • Технологическая карта,
  • Технологическая карта,
  • Типовая технологическая карта (ттк),
  • Типовая технологическая карта (ттк),
  • Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели,
  • #G0 технологическая карта на сборку и монтаж опор при сооружении воздушных линий электропередач,

ХЛЕБ РЖАНОЙ

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ 35 35 3,5 3,5
Выход: 35
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г 2,3 В1, мг 0,1 Са, мг 6,3
Жиры, г 0,3 С, мг Mg, мг 6,7
Углеводы, г 14,8 А, мг Р, мг 30,5
Энергетическая ценность, ккал 71,4 E, мг 0,8 Fе, мг 1,4
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. – СПб.: Речь, 2008. – 800 с.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 95
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СМЕТАНОЙ
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ 25 20 2,5 2
КАРТОФЕЛЬ
с по 76,92 50 7,69 5
с по 83,33 50 8,33 5
с по 62,5 50 6,25 5
с по 66,67 50 6,67 5
с по 71,43 50 7,14 5
МОРКОВЬ
с по 13,33 10 1,33 1
с по 12,5 10 1,25 1
ЛУК РЕПЧАТЫЙ 12 10 1,2 1
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ 12 8 1,2 0,8
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ 5 5 0,5 0,5
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 190 190 19 19
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 5 5 0,5 0,5
Выход: 250/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г 3,06 В1, мг 0,08 Са, мг 30,6
Жиры, г 4,28 С, мг 11,22 Mg, мг 22,44
Углеводы, г 10,4 А, мг 0,22 Р, мг 54,06
Энергетическая ценность, ккал 92,82 E, мг 0,2 Fе, мг 0,82
Технология приготовления:
Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль, сметану.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья, картофель — дольками, овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;

вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый;

консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. – СПб.: Речь, 2008. – 800 с.
Читайте также:  Калорийность муки разных сортов и рецепты популярных мучных блюд

Разновидности хлеба

Мы употребляем хлеб на завтрак, обед и даже на ужин. Человеческий организм функционирует благодаря ежедневному питанию. Особую пользу несет пища, имеющая зерновое происхождение. Различают три вида хлеба:

  • пшеничный;
  • ржаной;
  • смешанный.

Особенно рекомендуется использовать ржаной хлеб. Его польза, как ценного источника макро- и микроэлементов, доказана учеными с мировыми именами. Стоит постоянно включать хлеб в свое меню вместе с другими продуктами.

Аромат и неповторимый вкус бородинского делают его одним из самых популярных черных видов в России. Для организма полезен бородинский хлеб. В 100 г содержатся минералы и клетчатка. По количеству белков и витаминов состав ржаного хлеба можно сравнить с мясом. Кроме бородинского, популярны следующие виды ржаного хлеба:

  • легкий, из муки типа 580;
  • ситный, из муки типа 1400;
  • старопольский, из муки типа 1850;
  • из цельной муки типа 2000;
  • литовский, из муки типа 2000;
  • вильнюсский, из муки типа 2000.

Все эти виды — диетический продукт, нормализующий пищеварительные процессы и предотвращающий образование бляшек в сосудах.

Состав ржаного хлеба

Ржаной хлеб считается национальным продуктом питания для жителей Северной Европы, Российской Федерации и стран постсоветского пространства. В соответствии с классической рецептурой в состав ржаного хлеба входит закваска, вода, соль и ржаная мука. В настоящее время как зарубежные, так и отечественные производители хлеба и хлебобулочных изделий могут предложить современным потребителям большой ассортимент различных видов ржаного хлеба.

Среди самых известных разновидностей ржаного хлеба можно выделить следующие:

  • ржаной хлеб из сеяной муки;
  • ржаной хлеб из обойной муки;
  • ржаной хлеб их обдирной муки;
  • житный ржаной хлеб;
  • заварной ржаной хлеб и т.д.

Пожалуй одной из самых известных для жителей наших широт разновидностей ржаного хлеба можно считать знаменитый бородинский хлеб. Свою историю ржаной хлеб на Руси начал еще в XI веке. Примечательно то ,что в течении достаточно длительного периода времени ингредиенты, а именно рецептура закваски, входящей в состав ржаного хлеба тщательно оберегалась и передавалась из поколения в поколение.

Отличительные вкусовые, питательные и полезные свойства ржаного хлеба сделали свое дело и этот вид хлебобулочных изделий навсегда вписан в кулинарную историю человеческой цивилизации. Свойства ржаного хлеба также как и калорийность продукта зависит напрямую от химического состава продукта. Примечательно то, что калорийность ржаного хлеба находится на достаточно низком уровне в сравнении с другими видами хлебобулочных изделий.

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Читайте также:  Можно ли кормить голубей гречкой

Ингредиенты:

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно
  • мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
  • 250 мл воды;
  • 2 ст. л. масло без запаха;
  • 1 ч. л. быстрых дрожжей;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 1 ч. л. соли.
Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Пошаговый рецепт:

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно
  1. Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
  2. Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
  3. Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
  4. Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
  5. Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
  6. Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
  7. Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
  8. В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
  9. Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.

Внимание!Пропорции муки разных сортов можно менять самостоятельно, в зависимости от того, какую мякоть хочется получить — светлее или темнее. Сторонникам ПП рекомендуют помол высшего сорта заменить цельнозерновым.

Витамины и Минералы:

По данным исследований, в 100 граммах бородинского хлеба содержится:

Калорийность: 207 калорий на 100 грамм

  • Гликемический индекс (ГИ) бородинского хлеба = 45
  • Белки – 6.8 г
  • Жиры – 1.3 г
  • Углеводы – 39.8 г
  • Вода – 41.6 г
  • Органические кислоты – 0.9 г
  • Пищевые волокна – 7.9 г
  • Зола – 1.7 г

Витамины:

  • Витамин А (Ретинол) – 1 мкг
  • Витамин В1 (Тиамин) – мг
  • Витамин В2 (Рибофлавин) – мг
  • Витамин В4 (Холин) – 60 мг
  • Витамин В5 (Пантотеновая кислота) – мг
  • Витамин В6 (Пиридоксин) – мг
  • Витамин В9 (Фолиевая кислота) – 29 мкг
  • Витамин Е – 1.4 мг
  • Витамин Н (Биотин) – 1.7 мкг
  • Витамин РР – 2.3 мг

Макроэлементы:

  • Калий – 235 мг
  • Кальций – 47 мг
  • Кремний – 5.5 мг
  • Магний – 49 мг
  • Натрий – 246 мг
  • Сера – 60 мг
  • Фосфор – 157 мг
  • Хлор – 900 мг

Микроэлементы:

  • Бор – 42 мкг
  • Ванадий – 43 мкг
  • Железо – 3.9 мг
  • Йод – 4.4 мкг
  • Кобальт – 2 мкг
  • Марганец – 1.2 мг
  • Медь – 183 мкг
  • Селен – 5.5 мкг
  • Фтор – 24 мкг
  • Хром – 3 мкг
  • Цинк – 1.2 мг