Ржаной хлеб из чего делают. Что положили в тесто?

Какие добавки встречаются в составе

Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина — из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста — это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный, безопарный или на заквасках).

— Улучшители — не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года, — пояснила ведущий научный сотрудник ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности", кандидат технических наук Екатерина Невская.

В соответствии с технологическими свойствами улучшители подразделяются на следующие группы:

• Улучшители окислительного действия. Используются для уменьшения расплываемости подовых изделий. Это L-аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.
• Улучшители восстановительного действия. Применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L-цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).
• Ферментные препараты. Относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются.
• Эмульгаторы (например, лецитин и др.). Используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.

ХЛЕБ РЖАНОЙ – Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283

Подобный материал:

• Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия,
• Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия,
• Типовая технологическая карта (ттк) Монтаж котла дквр-10-13,
• Технологическая карта,
• Технологическая карта,
• Технологическая карта,
• Типовая технологическая карта (ттк),
• Типовая технологическая карта (ттк),
• Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели,
• #G0 технологическая карта на сборку и монтаж опор при сооружении воздушных линий электропередач,

ХЛЕБ РЖАНОЙ

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.	100 порц.
брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ	35	35	3,5	3,5
Выход: 35
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г	2,3	В1, мг	0,1	Са, мг	6,3
Жиры, г	0,3		С, мг			Mg, мг	6,7
Углеводы, г	14,8	А, мг		Р, мг	30,5
Энергетическая ценность, ккал	71,4	E, мг	0,8	Fе, мг	1,4
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. – СПб.: Речь, 2008. – 800 с.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 95
Наименование кулинарного изделия (блюда):	СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СМЕТАНОЙ
Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.	100 порц.
брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ	25	20	2,5	2
КАРТОФЕЛЬ
с по	76,92	50	7,69	5
с по	83,33	50	8,33	5
с по	62,5	50	6,25	5
с по	66,67	50	6,67	5
с по	71,43	50	7,14	5
МОРКОВЬ
с по	13,33	10	1,33	1
с по	12,5	10	1,25	1
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	12	10	1,2	1
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ	12	8	1,2	0,8
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	5	5	0,5	0,5
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	190	190	19	19
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	5	5	0,5	0,5
Выход: 250/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г	3,06	В1, мг	0,08	Са, мг	30,6
Жиры, г	4,28		С, мг	11,22		Mg, мг	22,44
Углеводы, г	10,4	А, мг	0,22	Р, мг	54,06
Энергетическая ценность, ккал	92,82	E, мг	0,2	Fе, мг	0,82
Технология приготовления:
Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль, сметану.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья, картофель — дольками, овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый; вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый; консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. – СПб.: Речь, 2008. – 800 с.

Разновидности хлеба

Мы употребляем хлеб на завтрак, обед и даже на ужин. Человеческий организм функционирует благодаря ежедневному питанию. Особую пользу несет пища, имеющая зерновое происхождение. Различают три вида хлеба:

• пшеничный;
• ржаной;
• смешанный.

Особенно рекомендуется использовать ржаной хлеб. Его польза, как ценного источника макро- и микроэлементов, доказана учеными с мировыми именами. Стоит постоянно включать хлеб в свое меню вместе с другими продуктами.

Аромат и неповторимый вкус бородинского делают его одним из самых популярных черных видов в России. Для организма полезен бородинский хлеб. В 100 г содержатся минералы и клетчатка. По количеству белков и витаминов состав ржаного хлеба можно сравнить с мясом. Кроме бородинского, популярны следующие виды ржаного хлеба:

• легкий, из муки типа 580;
• ситный, из муки типа 1400;
• старопольский, из муки типа 1850;
• из цельной муки типа 2000;
• литовский, из муки типа 2000;
• вильнюсский, из муки типа 2000.

Все эти виды — диетический продукт, нормализующий пищеварительные процессы и предотвращающий образование бляшек в сосудах.

Состав ржаного хлеба

Ржаной хлеб считается национальным продуктом питания для жителей Северной Европы, Российской Федерации и стран постсоветского пространства. В соответствии с классической рецептурой в состав ржаного хлеба входит закваска, вода, соль и ржаная мука. В настоящее время как зарубежные, так и отечественные производители хлеба и хлебобулочных изделий могут предложить современным потребителям большой ассортимент различных видов ржаного хлеба.

Среди самых известных разновидностей ржаного хлеба можно выделить следующие:

• ржаной хлеб из сеяной муки;
• ржаной хлеб из обойной муки;
• ржаной хлеб их обдирной муки;
• житный ржаной хлеб;
• заварной ржаной хлеб и т.д.

Пожалуй одной из самых известных для жителей наших широт разновидностей ржаного хлеба можно считать знаменитый бородинский хлеб. Свою историю ржаной хлеб на Руси начал еще в XI веке. Примечательно то ,что в течении достаточно длительного периода времени ингредиенты, а именно рецептура закваски, входящей в состав ржаного хлеба тщательно оберегалась и передавалась из поколения в поколение.

Отличительные вкусовые, питательные и полезные свойства ржаного хлеба сделали свое дело и этот вид хлебобулочных изделий навсегда вписан в кулинарную историю человеческой цивилизации. Свойства ржаного хлеба также как и калорийность продукта зависит напрямую от химического состава продукта. Примечательно то, что калорийность ржаного хлеба находится на достаточно низком уровне в сравнении с другими видами хлебобулочных изделий.

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

• мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
• 250 мл воды;
• 2 ст. л. масло без запаха;
• 1 ч. л. быстрых дрожжей;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли.

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

1. Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
2. Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
3. Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
4. Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
5. Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
6. Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
7. Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
8. В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
9. Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.

Внимание!Пропорции муки разных сортов можно менять самостоятельно, в зависимости от того, какую мякоть хочется получить — светлее или темнее. Сторонникам ПП рекомендуют помол высшего сорта заменить цельнозерновым.

Витамины и Минералы:

По данным исследований, в 100 граммах бородинского хлеба содержится:

Калорийность: 207 калорий на 100 грамм

• Гликемический индекс (ГИ) бородинского хлеба = 45
• Белки – 6.8 г
• Жиры – 1.3 г
• Углеводы – 39.8 г
• Вода – 41.6 г
• Органические кислоты – 0.9 г
• Пищевые волокна – 7.9 г
• Зола – 1.7 г

Витамины:

• Витамин А (Ретинол) – 1 мкг
• Витамин В1 (Тиамин) – мг
• Витамин В2 (Рибофлавин) – мг
• Витамин В4 (Холин) – 60 мг
• Витамин В5 (Пантотеновая кислота) – мг
• Витамин В6 (Пиридоксин) – мг
• Витамин В9 (Фолиевая кислота) – 29 мкг
• Витамин Е – 1.4 мг
• Витамин Н (Биотин) – 1.7 мкг
• Витамин РР – 2.3 мг

Макроэлементы:

• Калий – 235 мг
• Кальций – 47 мг
• Кремний – 5.5 мг
• Магний – 49 мг
• Натрий – 246 мг
• Сера – 60 мг
• Фосфор – 157 мг
• Хлор – 900 мг

Микроэлементы:

• Бор – 42 мкг
• Ванадий – 43 мкг
• Железо – 3.9 мг
• Йод – 4.4 мкг
• Кобальт – 2 мкг
• Марганец – 1.2 мг
• Медь – 183 мкг
• Селен – 5.5 мкг
• Фтор – 24 мкг
• Хром – 3 мкг
• Цинк – 1.2 мг