Твердые сорта пшеницы это какие продукты

Из всех видов пшеницы наиболее полезна твердая. Она богата клейковиной, клетчаткой, кремнием, бором, марганцем, селеном, витаминами K, PP и группы B. Выращивают ее в областях с континентальным климатом, где жаркое лето. Рассмотрим, что собой представляет твердая пшеница и чем она отличается от мягкой.

В чем главное отличие сортов

Частицы крахмала в пшенице мягких сортов – более крупные и мягкие, поэтому мука их них получается рассыпчатой и тонкой, она слабо впитывает жидкость. Кроме того, такая мука склонна к быстрому очерствению, поэтому ее принято использовать в хлебопечении и изготовлении разнообразных кондитерских изделий. Крахмальные вкрапления в зернах пшеницы твердого сорта – твердые и небольшие. Мука из них имеет мелкозернистую структуру, отличается высоким содержанием клейковины. Она способна хорошо поглощать воду и может не черстветь длительное время. Мука из твердых сортов пшеницы используется в основном при производстве макаронных изделий.

Подготовка семян и сев

Для профилактики заболеваний растений яровой пшеницы обязательно нужно использовать протравители – те же и в той же концентрации, что и для озимой пшеницы. Сев яровой пшеницы, как культуры с ранним сроком посева, проводится в первые дни весенних полевых работ. В южных областях, по возможности, следует использовать февральские «окна». Твердая пшеница особенно чувствительна к задержке со сроком сева. Задержка сева в лесостепных и степных районах на один день равноценна потере урожая зерна до 0,01 т/га, а на 10 дней – урожай снижается на 30-40% и больше.

Яровая пшеница характеризуется низкой продуктивной кустистостью, поэтому необходимо особое внимание уделять норме высева как основе оптимальной густоты продуктивного стеблестоя. Гарантией получения нормальных всходов является использование кондиционных семян. Согласно общепринятым стандартам, рекомендованная норма высева для Лесостепи – 5-6 млн зерен на 1 га, для Степи – 4-5 млн. При этом норму следует корректировать с учетом уровня агрофона, степени засоренности сорняками и сортовой специфики. На высоких и чистых от сорняков фонах норма высева снижается на 10-15%, на бедных и засоренных – повышается на такую же величину. Общее требование к качеству посева и получению дружных и полных всходов – глубина заделки семян при оптимальном увлажнении посевного слоя почвы должна составлять 4-6 см, а при недостаточном – 6-8 см, но не глубже.

Мнение практика

Владимир Грига, фермер, Полтавская обл. 800 га, зерновые, соя и овощные культуры

Твердую яровую пшеницу, на семена и товарные посевы, я выращиваю шесть лет, начинал с 10 га, сейчас площадь довел до 150 га. Для посева используем собственные семена, которые также реализовываем всем желающим. Расширению посевов способствовало увеличение спроса и большая цена, если сравнивать с пшеницей мягкой. Например, в 2008 году, когда цена озимой мягкой опустилась до 500 грн/т, цена твердой, на тех же условиях, составляла по 2 тыс. грн за тонну. Так есть же разница, между пятистами и двумя тысячами? В 2009 году закупочная цена твердой, также на момент уборки, была 1600 грн/т, для сравнения, цена озимой – 800 грн за тонну. Твердые сорта у нас покупают в основном производители круп, поскольку мы выращиваем очень качественную пшеницу с высокой стекловидностью, которая как нельзя лучше подходит для производства круп. Также приезжают и покупают из Харькова, для производства макарон, у них есть комбинат со специальным оборудованием для переработки твердой пшеницы. Кстати, некоторые коммерсанты, закупающие у нас твердую пшеницу, отправляли ее в Италию, зерно подошло по всем технологическим параметрам. Особых, специальных условий выращивания яровая твердая, по сравнению с мягкой пшеницей, не требует. Есть некоторые различия, например, яровая твердая более устойчива к повреждению от клопа черепашки, чуть хуже вымолачивается из колоска. Но это, в общем, не проблема, только подтянуть деку и добавить оборотов. Также твердую важно посеять как можно раньше, как только можно зайти на поле. Для нашей зоны это начало апреля.

Читайте также:  Все о черной фасоли: в чем польза, выращивание, рецепты

Чем отличается твердая пшеница от мягкой? – КазахЗерно

Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах мира.

Пшеница относится, как подчеркивает Healthline, к роду одно- и двулетних трав семейства злаков. Причина ее повсеместного распространения заключается в том, что она растет в любом климате. Есть сорта, которые можно возделывать круглый год.

Самые популярные типы пшеницы – твердая и мягкая. Их используют в выпечке хлебобулочных изделий (хлеб, булочки), изготовлении макарон, лапши и т.д.

Чем твердая пшеница отличается от мягкой? Какие сходства есть у них?

Вред и противопоказания

Сухая масса пшеницы содержит 7-22 % белков, большая часть которых представлена клейковиной. Именно этот специфичный белок является причиной, по которой людям, больным целиакией, полностью противопоказаны изделия из любой муки.

Продукция из муки любых сортов пшеницы противопоказаны людям:

  • с диабетом;
  • с ожирением;
  • с высоким холестерином.

Лица, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны употреблять изделия из пшеницы с осторожностью, особенно в периоды обострения.

Неправильное потребление изделий из пшеницы приводит к:

  • увеличению массы тела;
  • упадку сил и снижению энергии.

Чтобы употребление пшеничных изделий приносило меньше вреда, рекомендуется:

  • отдавать предпочтение твердым сортам пшеницы;
  • макароны есть без жирных подливок и соусов.

Вред и противопоказания

Сама по себе пшеница не опасна, но если, например, макароны употреблять с жирными подливами, соусами, которые вредны для здоровья, то соответственно блюдо не принесет пользы и может привести к повышению массы тела, снижению энергии и прочим подобным проблемам. Так что употреблять изделия из твердых сортов пшеницы, рекомендуется с полезными продуктами.

Кроме того, важно всегда читать, из чего сделаны те же макароны или иные подобные продукты. Дело в том, что макароны делают и из мягкой муки тоже. Не обращая внимания на этикетку, можно подумать, что это полезный продукт, из твердой муки, а окажется, что он сделан из мягкой муки. Так что перед покупкой нужно читать, какая мука использовалась для изготовления продукта, тогда проблем со здоровьем не возникнет.

Нужно также учитывать, что твердые сорта пшеницы противопоказано употреблять при индивидуальной непереносимости, при сахарном диабете, обострениях заболеваний ЖКТ, гиперфункции эндокринных желез.

Особенности агротехники

При возделывании культуры важно соблюдать севооборот. Твердые сорта высевают только по парам, так как они не дают устойчивый урожай 2 года подряд на одном месте.

Читайте также:  Гречневые хлопья: польза и вред для взрослого и детского организма

В год, когда поле отдыхает, влагу сохраняют. Для этого землю очищают от сорняков, а зимой удерживают снег. Культура требовательна к влаге и остро реагирует на весеннюю засуху. Посевы регулярно орошают.

Сбор и хранение урожая

Основной сбор приходится на 10–12 день после полного созревания. Зерно достигает своего максимального размера и высыхает до влажности около 20%. Собранный урожай помещают в предварительно продезинфицированные хранилища.

Внимание! В хранилищах урожай хранят насыпью. Насыпная плотность определяет, сколько весит куб пшеницы, и равняется 750–850 кг/м3.

На складе следят за:

  • влажностью зерна (до 22%);
  • температурой помещения (около +10°C);
  • достаточным воздухообменом.

При соблюдении всех правил зерно хранится 3–5 лет.

Состав пшеницы.

Химический состав пшеницы крайне богат на витамины: в состав зерна входит клетчатка, магний, калий, цинк, фосфор, селен, витамины В и Е, фитоэстрогены, пектин и линолевая кислота. Полезные свойства пшеницы в любом ее виде (в виде отрубей, зерен, муки или проростков) сложно переоценить. Она нормализирует уровень холестерина в организме человека, способствует улучшению пищеварительных процессов. Благодаря наличию фосфора пшеница стимулирует работу мозга и сердечно-сосудистой системы. Углеводы обеспечат вас зарядом энергии, а клетчатка поможет сбросить лишние килограммы. Именно из-за этого пшеничные отруби так популярны во многих диетах.

В составе пшеницы также имеется пектин, который благотворно влияет на слизистую оболочку кишечника. Путем впитывания вредных веществ он способен уменьшать гнилостные процессы. Пшеница – антиоксидант, она содержит витамин Е и селен, а витамин В12, который также есть в этом растении, полезен для нервной системы. Помимо всего прочего пшеница содержит в себе фитоэстрогены, которые снижают вероятность возникновения рака. Также растение полезно  тем, что снижает уровень сахара в крови и повышает тонус мышц, это обусловлено действием витамина F и магния. Линолевая кислота помогает усваиваться сахару, белкам и жирам.  Пшеница – незаменимое растение, которое приносит пользу людям во многих сферах, начиная с продовольственного сектора и заканчивая фармацевтикой и косметологией.

Состав пшеницы.

Наиболее распространенные сорта и виды пшеницы

Когда начинающие фермеры задаются вопросом, где выращивают пшеницу и какие разновидности лучшие, следует для начала разобраться в особенностях культивирования этого злака.

Традиционно лучшими регионамиявляются средние, граничащие с субтропическими широтами, для которых характерна достаточно мягкая зима. Это растение предпочитает достаточно сухой и жаркий климат, хорошо переносит атмосферную и почвенную засуху, отличается нетребовательностью в уходе и хорошей урожайностью.

Пшеницы классификация традиционно делит ее на группы в зависимости от времени посева, физических и питательных характеристик зерна.

Так, в зависимости от времени посева она может быть:

  • яровой – эти культуры отличаются большей теплолюбивостью и возделываются помимо Краснодарского края, также в Ростовской, Саратовской, Оренбургской и Волгоградской областях, на западе Сибири и в Ставропольском крае;
  • озимой – эта разновидность предназначена для подзимнего посева, отличается достаточной стойкостью к легким заморозкам и культивируются предпочтительно в Закавказье и Средней Азии.

Озимая пшеница считается уникальной, так как процесс ее культивирования и селекции новых сортов подразумевает выдерживание достаточно строгих требований яровизации. Яровизация сама по себе – это эффективная методика стимуляции повышенного цветения и плодоношения, эффективность которой построена на использовании естественного снижения температур. Этот метод секционирования позволяет создавать устойчивые к различным внешним воздействиям разновидности, процесс вегетации которых входит в активную фазу только тогда, когда росткам и будущей завязи уже не угрожают температурные перепады.

Читайте также:  Пшеница - все о растении - описание, свойства, виды

Примечательно, что время сбора озимой и яровой пшеницы совпадают и приходятся на конец августа-начало сентября.

В зависимости от характеристик зерна пшеница делится на три основные группы (вида):

  • твердые сорта пшеницы отличаются повышенным содержанием в составе зерен белка и белковых соединений, что позволяет использовать ее в производстве хлебных муки лучших сортов;
  • мягкая пшеница состоит преимущественно из углеводов (крахмала), благодаря чему получаемая из нее мука применяется для выпечки сдобы с легко крошащейся структурой (багетов, печенья и бисквитных коржей);
  • дурум– одна из разновидностей твердой пшеницы, основной составляющей которой является клейковина.

При схожих вкусовых качествах следует отметить существенное отличие мягкой пшеницы от твердой –содержание углеводов и, соответственно различная пищевая ценность. Научно доказано, что продукты питания, приготовленные из твердых сортов пшеницы, смело могут относится к категории здоровой пищи и способствуют нормализации обмена веществ. В то же время любой пшеничный продукт из мягких сортов относится к углеводам легкого усваивания, которые могут спровоцировать набор веса и более серьезные последствия.

Твердые и мягкие сорта пшеницы широко используются в пищевой промышленности. Основными категориями продукции их пшеничного сырья являются манная крупа, крупчатка, вафельные стаканчики, подавляющее большинство разновидностей хлебобулочных изделия, пельмени, смеси для обвалки мяса. к меню ↑

1.1 Обзор сортов озимой пшеницы (видео)

Особенности твердой и мягкой пшеницы

Характеристика твердых пшеничных сортов

Твердые сорта пшеницы содержат в 100 г:

  • 13 г белка;
  • 2,5 г жиров;
  • 57,5 г углеводов.

Калорийность твердых сортов пшеницы — 304 Ккал. Культура богата белком и клейковиной, органическими пигментами (каротиноидами), которые придают муке и изделиям из нее нежный кремовый оттенок. Зерно у злака стекловидное и твердое, а крахмальное зерно — мельче и прочнее.

Особенности твердой и мягкой пшеницы

Мука отличается мелкозернистой структурой и быстрым образованием глютена высокого качества, что позволяет получить упругое и густое, эластичное тесто.

ГОСТ Р 52554-2006 выделяет основные подвиды:

  • Яровую или дурум, которая делится на светло и темно-янтарную;
  • Озимую твердую пшеницу.

Пшеничное зерно богато минералами:

Из витаминов — b группа, биотин и каротин, холин и фолацин, ниацин, токоферол, эргокальциферол и холекальциферол (группа витаминов D) флавоноиды, филлохиноны. Помимо этого, в больших количествах зерно содержит:

  • Эфирные масла;
  • Клетчатку;
  • Гемицеллюлозу;
  • Пектин;
  • Крахмал;
  • Фруктозу;
  • Мальтозу и лактозу;
  • Рафинозу.

Культура содержит много незаменимых аминокислот: валин, лейцин, лизин, треонин, метионин. А также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоту, пролин, серин, тирозин и цистин. Наиболее полезна мягкая пшеница в проращенном виде: она богата зародышевыми маслами, естественными антибиотиками, а количество витамина b2 и b6 в ней в несколько раз выше, чем в сухом зерне или муке.

Особенности твердой и мягкой пшеницы

Характеристика мягких сортов

Мягкие сорта пшеницы в 100 гр содержат:

  • 11,8 г белка;
  • 305 ККал;
  • 2,2 г жиров;
  • 59,5 г углеводов.

ГОСТ Р 52554-2006 выделяет несколько мягких сортов:

  • Яровой краснозерный;
  • Яровой белозерный;
  • Озимый краснозерный;
  • Озимый белозерный.

Каждый из этих сортов (кроме озимого белозерного) имеет подвиды, которые различаются стекловидностью и цветом зерна. Мука из мягких сортов рассыпчатая, белоснежная, имеет крупные крахмальные зерна и меньшее содержание клейковины. Муку из мягкого зерна делят на 3 сорта:

  • Сильный, который содержит клейковину высшего качества;
  • Средний, который содержит достаточно хорошей клейковины для изготовления хлебных и макаронных изделий;
  • Слабый, содержащий менее 18% клейковины.
Особенности твердой и мягкой пшеницы

Химический состав мягкого зерна:

Мука из мягких сортов пшеницы используется для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, реже — для макарон и хлеба. Объясняется это тем, что низкое содержание клейковины дает рыхлое и недостаточно эластичное тесто.